導讀“手沖咖啡為什么沒有油脂，是豆子不新鮮嗎？”最近前街看到了這么一個討論話題。手沖咖啡并非真的沒有油脂，雖然不顯眼但會體現在口感上。什么是咖啡油脂？說到咖啡油脂，大家或許最先想到的是意式濃縮咖啡上金黃色的油脂層，但是在滴濾式咖啡或者浸泡式咖啡都看不到金黃油脂的身影，這是為什么呢？這個時候我們就需要了解增壓萃取。
咖啡豆在烘焙的過程會在豆子內產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳會在豆子研磨后快速釋放。而濃縮咖啡的萃取需要采用高壓力快速萃取出咖啡的風味，在9Bar壓力與密封的情況下，二氧化碳與水呈現超飽和狀態(tài)。與此同時咖啡的油脂會被乳化，然后包裹著二氧化碳與咖啡液一同萃取出來。由于油脂比水輕，萃取后的咖啡也漸漸分層，因此金黃色油脂就浮現在表面，看起來十分誘人。影響咖啡油脂的因素咖啡油脂的多少首先取決于咖啡豆品種上，其中羅布斯塔品種的油脂含量會比阿拉比卡品種的高，這也是為什么意式拼配咖啡豆加入少量的羅布斯塔咖啡豆后，油脂能馬上豐富起來的原因。
其次就是跟烘焙程度有關，隨著烘焙程度的加深，產生的二氧化碳也會更多，當咖啡豆達到深度烘焙的時候會出現高度脫水而產生出油現象。這也解釋了為什么做SOE單品濃縮咖啡的時候，淺度烘焙的咖啡豆無論怎么萃取，油脂都會顯得稀薄的原因。為什么手沖咖啡看不到咖啡油脂？因為咖啡濾紙?？Х葹V紙由紙漿纖維相互堆疊而成，濾紙摸起來越厚，過濾速度越慢，其過濾咖啡粉與咖啡油脂的效果越佳。但是不是越厚的濾紙會越好，過厚的濾紙會因為過濾速度慢使得咖啡粉與水的接觸時間變長，容易出現過萃的情況。
厚度適中的咖啡濾紙能有效過濾咖啡細粉的同時，還會阻隔80%以上的咖啡油脂，順利“通關”的油脂會形成一層極其薄的油脂層，肉眼難以觀察。但是油脂的存在可以通過口腔觸覺感受的到，前街經常說的奶油感，順滑感都是咖啡油脂在口腔的體現。怎么才能沖出有油脂的手沖咖啡？想要保留手沖咖啡的油脂就需要去除濾紙。（“去掉濾紙怎么隔咖啡渣呀！”）前街已經聽到大家的心聲。除了咖啡濾紙，過濾咖啡渣的還有手沖咖啡金屬濾網以及手沖咖啡濾布。
由于結構的關系，金屬濾網過濾的咖啡能保留大部分的油脂，但是缺點就是咖啡細粉容易通過濾孔，以至于咖啡的口感會欠佳。而濾布雖然能有效阻隔細粉并保留部分油脂，但是洗的時候也是十分痛苦……因為有油脂，所以每次使用后要認真地多次清洗，確保洗凈殘留在上面的油脂，否則就將影響下次沖煮時候的咖啡味道。-
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