咖啡師養(yǎng)成記 | 我們鐘情于水洗，同時也熱愛日曬咖啡

導(dǎo)讀咖啡的味道受多個因素影響，包括種植環(huán)境、選育的咖啡品種、處理方式等，今天接著來說一說處理方法。處理法對咖啡的味道影響至深，以至于我們無法忽視其地位。水洗處理法可以說是前街咖啡最喜歡的處理方式，因為水洗咖啡的穩(wěn)定表現(xiàn)，同時也是產(chǎn)區(qū)的“驗金石”。挑選各大中南美洲咖啡產(chǎn)國的咖啡的時候，前街咖啡往往會先選擇水洗處理的咖啡豆進(jìn)行杯測，從中選出最能展現(xiàn)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的豆子。雖然我們鐘情于水洗處理，但日曬處理我們也相當(dāng)喜歡。日曬處理是什么？什么是日曬處理？前街咖啡經(jīng)常介紹處理法是一種從咖啡果實中取出咖啡豆的過程，而日曬處理法可以說是最古老最傳統(tǒng)的處理法之一了。日曬處理的過程與水洗處理相比則更加容易理解，最簡單的日曬處理往往會出現(xiàn)在小農(nóng)當(dāng)中，咖啡農(nóng)將采摘后的咖啡果實放在地上進(jìn)行日曬干燥，將咖啡果實的含水率降低到一定程度，便將咖啡果實撥開取出其中的咖啡豆。但這種簡陋的方式往往會讓咖啡生豆品質(zhì)大大降低，風(fēng)味也就不如人意了。最好的例子來自以前埃塞俄比亞的生豆分級制度，在咖啡的風(fēng)味還未引起重視之前，埃塞俄比亞的咖啡生豆主要以瑕疵率作為主要的分級標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)是每300克咖啡生豆中含有的瑕疵豆數(shù)量，其中G1是小于等于3顆瑕疵豆，G2是4到12顆，以此類推。能夠出口并來到我們常見的門店的水洗咖啡豆多來自G1以及G2等級，但當(dāng)時的日曬咖啡豆最高等級才只到G3等級，即每300克日曬生豆就起碼有13顆瑕疵豆。值得高興的是，隨著日曬處理技術(shù)逐漸提高以及完善，日曬處理的埃塞俄比亞咖啡豆也可以達(dá)到G1等級。其中就有花魁最有代表性，這支日曬處理的古吉罕貝拉產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，帶有明顯的深色莓果類風(fēng)味調(diào)性，復(fù)雜飽滿的口感讓人印象深刻。日曬處理給予了這支豆子飽滿的口感且?guī)в辛钊擞鋹偟陌l(fā)酵氣息。日曬處理的魅力雖然前街咖啡鐘情于與水洗處理，但日曬處理的咖啡豆我們也同樣十分喜愛，不僅僅是我們，連各大莊園以及有名的產(chǎn)地也十分喜愛日曬處理。20年前街咖啡也震驚于藍(lán)山產(chǎn)地開始嘗試并生產(chǎn)日曬處理的鐵皮卡咖啡豆，以前我們形容藍(lán)山的風(fēng)味平衡且穩(wěn)定，品質(zhì)高且始終如一，皆來自于其控制只生產(chǎn)水洗處理的鐵皮卡品種，這份堅持換回了藍(lán)山咖啡的地位?？蓵r過境遷，精品咖啡的概念被推廣，藍(lán)山咖啡受到了新的挑戰(zhàn)，為此藍(lán)山產(chǎn)地從19年開始嘗試日曬處理，并邀請著名莊園給予技術(shù)指導(dǎo)，最后在20年釋出日曬處理鐵皮卡品種的藍(lán)山咖啡。可見藍(lán)山也折服于市場對日曬咖啡的喜愛，雖然日曬處理的風(fēng)險大，對天氣依賴性強(qiáng)，但精心處理的日曬咖啡往往也帶來相當(dāng)高的回報——復(fù)雜飽滿的口感、精致的莓果調(diào)性。而這樣的調(diào)性往往來自于處理過程中保留果肉果皮進(jìn)行日曬干燥，果肉的糖分被咖啡豆吸收，從而發(fā)展出如此美妙的風(fēng)味。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡豆沒養(yǎng)好怎么沖煮？咖啡師養(yǎng)成記 | 過萃？萃取不足？又該如何分辨過萃以及萃取不足？咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡的干凈度是什么？干凈度為什么這么重要？