咖啡師養(yǎng)成記 | 何為哥斯達(dá)黎加經(jīng)典的黃蜜之味

導(dǎo)讀說(shuō)起哥斯達(dá)黎加咖啡，便不得不提其經(jīng)典的蜜處理。蜜處理法始于哥斯達(dá)黎加，是當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國(guó)家。哥斯達(dá)黎加的咖啡農(nóng)們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因?yàn)榭Х绒r(nóng)們的收入主要靠咖啡豆的交易，要提高利潤(rùn)以及收入，一是提高產(chǎn)量，二是提升品質(zhì)。十九世紀(jì)初，哥斯達(dá)黎加從西班牙獨(dú)立以后，政府大力發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)提升經(jīng)濟(jì)，距今已有二百余年，咖啡產(chǎn)業(yè)成熟，哥斯達(dá)黎加對(duì)咖啡品質(zhì)以及產(chǎn)量十分注重，是全世界罕見(jiàn)的禁止種植羅布斯塔的國(guó)家。對(duì)于一個(gè)咖啡產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善咖啡處理；其二，更換種植的樹(shù)種；其三，改善咖啡種植條件（例如土壤）。但對(duì)于大部分咖啡農(nóng)來(lái)說(shuō)更換樹(shù)種和改善種植條件費(fèi)時(shí)費(fèi)力，吃力不討好，所以改善咖啡處理法就成了他們的首選，蜜處理也應(yīng)運(yùn)而生。何為蜜處理要了解蜜處理，我們需要先回顧咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)，咖啡果實(shí)從外到內(nèi)分別是：果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮，最后才是我們平日見(jiàn)到的咖啡豆，而處理法的目的即是為了取出咖啡豆去除其余部分。經(jīng)典的、常見(jiàn)的處理法為水洗處理法、日曬處理法以及本文介紹的蜜處理。水洗處理除去咖啡果實(shí)的果皮果肉，以水池發(fā)酵的方式去除果膠層后日曬干燥。日曬處理則保留果實(shí)完整日曬干燥后再去除果皮果肉果膠部分。而蜜處理則處理兩者之間，蜜處理先如水洗處理前兩個(gè)步驟，先浮選咖啡果實(shí)，去除果皮果肉。但并不進(jìn)行水池發(fā)酵去除果膠層，相反是通過(guò)保留果膠進(jìn)行日曬。通過(guò)保留果膠的數(shù)量多少又分為黃蜜、紅蜜以及黑蜜。由于果膠部分比較粘滑，而且它的糖分含量較高，在處理過(guò)程中果膠猶如蜂蜜般包裹著咖啡生豆，所以人們形象地稱(chēng)這層咖啡果膠為“Honey”，所以得名“蜜處理”。蜜處理的色彩蜜處理按照果膠保留量分為幾個(gè)分支，常見(jiàn)的有黃蜜、紅蜜以及黑蜜處理。其中黃蜜處理去除40%左右的果膠，干燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多日曬干燥，持續(xù)8天左右達(dá)到水分含量穩(wěn)定值?！　〖t蜜處理去除25%左右的果膠，相比較黃蜜處理，干燥時(shí)間更久，并且減少陽(yáng)光直接曝曬的時(shí)間，甚至用到遮光棚，持續(xù)12天左右?！　『诿厶幚韯t幾乎不去除果膠，干燥時(shí)間也更長(zhǎng)，最少持續(xù)2周時(shí)間，會(huì)使用遮蓋物，避免陽(yáng)光太強(qiáng)烈而導(dǎo)致干燥太快，確保糖分充分轉(zhuǎn)化。前街咖啡以黃蜜為入門(mén)代表，追尋哥斯達(dá)黎加蜜咖啡的魅力所在。前街咖啡會(huì)選擇烘焙好咖啡豆的第二天進(jìn)行杯測(cè)。黃蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡通過(guò)研磨后，會(huì)帶有明顯的焦糖氣息。而注水后，是更加明顯的焦糖濕香，啜吸的第一口，整體干凈、平衡，酸質(zhì)柔和，甜度適中，溫度放涼，喝到明顯的烤堅(jiān)果、焦糖以及牛奶巧克力。口感順滑，余韻悠長(zhǎng)，整體飽滿(mǎn)。　　蜜處理法它讓咖啡保留了水洗處理的干凈，盡管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。黃蜜處理的哥斯達(dá)黎加咖啡怎么沖煮通過(guò)杯測(cè)，前街咖啡發(fā)現(xiàn)黃蜜處理的哥斯達(dá)黎加有著較好的干凈度，比水洗處理高的甜感，整體平衡馥郁，所以前街咖啡推薦使用Kono濾杯來(lái)沖煮，目的是提高醇厚感以及盡可能保留甜感。沖煮前潤(rùn)濕濾紙，濾紙與濾杯盡可能貼合，黃蜜哥斯達(dá)黎加咖啡豆研磨成粉，其粗細(xì)大小呈中等粗細(xì)，0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率約75%。第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間30秒，目的是為了釋放出二氧化碳，更好地萃取出咖啡，水溫選擇88攝氏度。第二段注入水到總水量125克，溫柔地繞圈注入，同時(shí)呈現(xiàn)螺旋路線(xiàn)，由內(nèi)到外，注入后等待咖啡緩慢過(guò)濾。第三段注入剩余水量，約1分35秒注入完畢，總萃取時(shí)間2分鐘。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡豆沒(méi)養(yǎng)好怎么沖煮？咖啡師養(yǎng)成記 | 過(guò)萃？萃取不足？又該如何分辨過(guò)萃以及萃取不足？咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡的干凈度是什么？干凈度為什么這么重要？