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導讀上世紀50年代第二次世界大戰(zhàn)之后，美國咖啡銷量劇增，美國國家咖啡協(xié)會（NCA）聘請麻省理工化學洛克哈特博士進行咖啡的科學研究工作。洛克哈特博士帶領(lǐng)的團隊對咖啡豆結(jié)構(gòu)以及成分進行分析，發(fā)現(xiàn)可萃取出的咖啡風味物質(zhì)最多只占咖啡熟豆重量的30%，其余70%為無法溶解的纖維質(zhì)。
除此之外，洛克哈特博士團隊的研究還發(fā)現(xiàn)，萃取率（Extraction Yield）和總固體溶解量（Total Dissolved Solids，縮寫為TDS，或者稱之為濃度）是對咖啡味道產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素。1952到1960年間，美國國家咖啡協(xié)會更是增設(shè)“咖啡泡煮委員會”協(xié)助洛克哈特博士團隊向美國群眾隨機取樣，歸納出美國群眾對咖啡濃度的民意趨勢以及科學依據(jù)。
可到底咖啡濃度/總固體溶解量是什么呢？咖啡濃度多少合適呢？咖啡師在日常運營中要如何檢測咖啡的濃度從而進行品控呢？什么是咖啡濃度？“濃度”一詞本身是分析化學中的一個名詞，其含義是以1升溶液中所含溶質(zhì)的摩爾數(shù)表示的濃度。而咖啡中的“濃度”表示“萃取出的風味物質(zhì)”占總咖啡液體的比例。我們也可以參考韓懷宗老師的《精品咖啡學》對濃度的定義，韓老師在書中描述“濃度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的強度?？Х葷舛榷嗌俸线m？前文中提到洛克哈特博士團隊在1952到1960年間向美國群眾隨機取樣，最終得出了最初版本的金杯理論/金杯準則。隨著不斷辯論以及修改，美國版本的金杯準則提出一杯咖啡的萃取率在18%到22%之間，濃度在1.15%到1.35%之間（11，500ppm到13，500ppm）最為理想。
如何測定咖啡濃度？在測定咖啡濃度的時候可以使用幾款專門測定濃度的機器，前街使用其中一款ATAGO咖啡濃度測定儀?？Х葷舛葴y定儀其實是利用了光線折射的原理，來測量水中的溶解固體總量。濃度測量儀上面會帶有兩個測定結(jié)果：Brix、TDS。
Brix：在樣本中所含的可溶性固體成分的濃度，可溶性固體成分就是指糖、鹽、蛋白質(zhì)、酸等等所有溶于水的物質(zhì)。TDS：一杯咖啡中可溶物質(zhì)和水之間的比例。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。一般可以直接采取TDS數(shù)值作為結(jié)果使用，若只有Brix數(shù)值則需要換算以得出TDS數(shù)值。前街咖啡接下來跟大家演示一下如何使用咖啡濃度測試儀進行濃度測定：1、按“START”打開機器，把純凈水滴到折光晶體處，按“ZERO”進行校正；2、沖煮好的咖啡攪拌均勻后立馬取出約1g的液體放置一分鐘左右，讓咖啡液的溫度下降了再將其滴至折光晶體處，按“START”開始檢測，等上幾秒后就可以得出結(jié)果。3、最后輕輕擦拭被測咖啡液進行清潔操作。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
