手機瀏覽中華飲品屆
極少有人買，但星巴克為什么還在賣依云礦泉水？
看到這里，很多人的第一反應應該是——“星巴克里還有賣依云礦泉水？”所以咯，作為一款很多人都不在意的產(chǎn)品，星巴克為什么要賣？
咖啡館的菜單中需要一條“瘦狗”，而依云水正好勝任。
來源：第一財經(jīng)周刊（CBNweekly2008）
1
曾經(jīng)聊過一個話題，“誰會在星巴克買礦泉水？”
大家為什么不會在星巴克買依云礦泉水？用行為經(jīng)濟學的觀點來說，依云礦泉水在星巴克的交易感受成本太低了。
那么既然依云在星巴克賣得這么差，為什么這家著名的咖啡販賣公司還在賣依云？
回答這個問題，先要過濾掉以下3個錯誤的答案。
1星巴克這么做存在一定的隨意性。
可以肯定，星巴克這樣成熟的公司選擇把什么商品放到它的櫥窗里不是隨機的。因為在咖啡廳里出現(xiàn)的任何一種產(chǎn)品都占據(jù)了有限的柜臺櫥窗和菜單位置，也就是說它們都存在機會成本。
2星巴克和生產(chǎn)依云的公司存在某種關系。
生產(chǎn)依云礦泉水的公司的產(chǎn)品線很豐富，星巴克完全沒必要選擇最糟糕的產(chǎn)品來合作。
3依云滿足了一些邊緣用戶的需求。
即使在星巴克這種以咖啡為主題的創(chuàng)業(yè)項目談判會所，也會有一些人專門為了喝水而來。但他們會點依云嗎？并不會。你大可以向星巴克的服務員要一杯，這是免費的，而一瓶依云要22元。
▲顯然，不會是這樣的原因2
關于這個問題，我的公司做過小樣本調(diào)查，依云是北京幾家星巴克里賣得最差的產(chǎn)品。
芝加哥大學的金融和行為科學教授理查德·泰勒把人們交易的動力稱作交易效用，星巴克里依云的交易效用的確太低了。
回到我們的問題上，既然如此，為什么星巴克還在賣依云。這對于很多餐飲經(jīng)營者也許并不是很難的問題，依云是給那些星巴克的新顧客準備的。
說是給新顧客準備的，并不是說星巴克希望他們購買更多的依云水，而是拿依云水墊底，讓新顧客感覺星巴克的咖啡家族價格并不離譜。
一瓶依云礦泉水的價格比星巴克絕大多數(shù)的主打產(chǎn)品要便宜一點——Tall杯的美式咖啡價格是25元，依云是22元；在Tall杯賣23元的時候，依云賣20元。
▲都是點單時的套路新顧客對于一張陌生的菜單，會傾向于選擇價格適中偏低的產(chǎn)品，人們認為這種選擇不會被看成傻瓜，也不會被看成沒見過世面。
3
一般來說，連鎖餐廳對菜品都是有設計的，菜單上菜品的分類類似于波士頓矩陣（BCG Matrix）里所說的企業(yè)分類。
它們分別是：明星類菜品，這種菜的利潤高，成本卻比較低，是餐廳最想讓顧客買的；現(xiàn)金牛類菜品，這類菜品成本高，利潤也還不錯；問題兒童類菜品，它們的成本不高，利潤率不錯，但是點單量很??；瘦狗類菜品，這種菜品成本不低，利潤不高，點的人也很少。
▲菜品的波士頓矩陣瘦狗類菜品在餐廳有什么存在價值？它起到的作用就是，為咖啡館里的明星類菜品導流。
你不要以為瘦狗類菜品只要足夠差就可以了，“狗”也要具備一些條件，最重要的是和餐廳的明星類菜品和問題兒童類菜品形成比較直接的可比性，讓顧客感覺到餐廳或者咖啡館販賣的明星類或者問題兒童類菜品具有更高的交易效用。
依云礦泉水就是星巴克的“瘦狗”類菜品。
另外，依云水還有一個成為瘦狗類菜品的優(yōu)勢，它的管理成本低——塑料瓶包裝不易破損，產(chǎn)品保質期還長。一瓶依云水可以裝扮成“狗”很長時間，直到它退休為止。
這樣說來，是不是每家咖啡館都得“常備一條瘦狗”？而偏偏需要注意的是，謹防這樣的瘦狗太多——
?Tips菜單本質上是餐廳的產(chǎn)品線目錄，產(chǎn)品都具有生命周期，通常會經(jīng)歷推出、成長、成熟和衰退四個階段。
當一個菜品的生命周期處于衰退階段時，往往會淪落為“瘦狗”菜品，而具備這樣的征兆：點單率下滑、庫存產(chǎn)能過剩。
菜單上提供多樣化菜品的目的，在于增加顧客的可選擇性，滿足不同口味的需求，但同時各菜品相互又成為競品，競品越多則“瘦狗”菜品越多。
比如，假若開一家提供100種口味的包子鋪，名為“百包園”，顧客不可能因為口味繁多而增加購買。顧客的記憶點僅是那些最能觸動味蕾的包子，而非貌似大而全的“包子博物館”。
那些食之無味、棄之可惜的“瘦狗”菜品，因為需求量小，在采購成本上，規(guī)模有限，毫無議價能力；在產(chǎn)品線管理上，流動性差庫存率高，會產(chǎn)生隱性支出。因此，應果斷從菜單上剔除。
如果菜單不變“瘦”，利潤就會變“瘦”。
— End —文章整合自第一財經(jīng)周刊統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨商務合作&內(nèi)容轉載 | 微信：yantairan
