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如果現(xiàn)在和你說(shuō)，你喝的一杯咖啡其實(shí)是由不同種類、質(zhì)量的豆子拼配出來(lái)的，你會(huì)有什么反應(yīng)？
其實(shí)，這算不上秘密——
咖啡之外，茶飲、果汁都是這樣做成的。也許，這在有“產(chǎn)品潔癖”的人看來(lái)，是無(wú)法忍受的。
然而，做精品咖啡的藍(lán)瓶咖啡創(chuàng)始人，卻要為此辯護(hù)——
先來(lái)說(shuō)一個(gè)定義，什么算的上咖啡拼配——
咖啡拼配是從不同國(guó)家、產(chǎn)區(qū)而來(lái)的咖啡豆組合；單一來(lái)源咖啡使用的咖啡豆來(lái)自同一個(gè)國(guó)家、同一個(gè)地區(qū)、同一個(gè)種植園，甚至同一塊土地。
哪個(gè)概念更值得渴求：?jiǎn)我粊?lái)源還是拼配？
——這拉鋸戰(zhàn)貫穿整部咖啡史。目前是前者占上風(fēng)。
但僅僅聚焦稀有的單一來(lái)源咖啡，就像在一個(gè)酒單上僅僅存在勃艮第名莊酒的餐廳一樣。好餐廳的菜單包括精心挑選的名酒、消費(fèi)得起的白葡萄酒，以及不同價(jià)位、不同類別的葡萄酒。
有時(shí)人們僅需簡(jiǎn)單、穩(wěn)定、可口，一款好的咖啡拼配完全能滿足他們的需求。
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為了一杯永遠(yuǎn)喝起來(lái)口味一樣的咖啡
我們拼配的主要原因是獲得持續(xù)可口的風(fēng)味。
第一種拼配咖啡是摩卡——爪哇，也門(mén)咖啡（從麥加、摩卡港口經(jīng)紅海運(yùn)到美國(guó)）葡萄酒般的、明亮的風(fēng)味，與來(lái)自印尼一家荷蘭公司的爪哇咖啡豆的神農(nóng)厚重風(fēng)味搭配。
▲國(guó)內(nèi)茶葉也常常進(jìn)行拼配處理
隨著商業(yè)咖啡烘豆師的出現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人士開(kāi)始致力創(chuàng)造獨(dú)家專利的拼配法，咖啡風(fēng)味任何時(shí)候都保持一致。他們的焦點(diǎn)在拼配而不是咖啡生豆品種本身。
這讓咖啡公司有機(jī)可乘，偷天換日，偷偷換入更低價(jià)低質(zhì)的咖啡豆，增大利潤(rùn)空間，并以精心拼配來(lái)遮蓋事實(shí)。
由于大公司用越來(lái)越低質(zhì)的原材料制作罐裝商業(yè)咖啡，產(chǎn)品質(zhì)量顯著下降。在20世紀(jì)60年代末皮特咖啡出現(xiàn)前，商業(yè)拼配咖啡的質(zhì)量下降到最低點(diǎn)。
皮特咖啡啟示性地選用精心挑選的高質(zhì)量咖啡生豆進(jìn)行烘焙，酸度足以經(jīng)受深度烘焙的考驗(yàn)。
— 評(píng)論 —
星巴克能夠在全球開(kāi)出連鎖，就要感謝拼配創(chuàng)意的產(chǎn)生，維持了咖啡口味的穩(wěn)定，用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制。
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為了咖啡一如既往的“體面”
自意式濃縮咖啡機(jī)面世以來(lái)，咖啡拼配便成為意大利市場(chǎng)不可分割的一部分。
出于經(jīng)濟(jì)拮據(jù)也好，僅僅想要一款簡(jiǎn)單好喝容易入口的風(fēng)味也罷，幾十年來(lái)，意大利的咖啡公司一直致力于開(kāi)發(fā)與維護(hù)他們的意式咖啡拼配。
選用拼配豆制作意式濃縮咖啡，從一開(kāi)始就有充分理由。
第二次世界大戰(zhàn)后，由于高質(zhì)量咖啡生豆稀缺，意式濃縮咖啡開(kāi)始廣受歡迎。
▲濃縮咖啡的流行也離不開(kāi)拼配的功勞
咖啡烘焙師將劣質(zhì)咖啡豆拼配在一起，包括非洲羅布斯塔豆和較之品質(zhì)略高的巴西咖啡豆。
兩者均無(wú)甚酸度，盡管醇厚度還說(shuō)得上合理，卻潛藏大量怪味。
如果采用現(xiàn)代手沖手法萃取，杯中風(fēng)味想必極其駭人。
如果采用意式濃縮咖啡的萃取手法，則可以提升酸度和醇厚度，并掩飾掉怪味。
意式濃縮咖啡萃取能如此掩惡揚(yáng)善，原因之一是意大利人掌握了把最寒酸的食材做成佳肴的訣竅。
同理，他們把棒子面變成玉米粥。沒(méi)巧克力？用糖、可可粉和榛子做榛子醬！
— 評(píng)論 —
有著輕食概念的果蔬汁常常這么做，用氣味大的水果掩蓋蔬菜不太舒適的味道，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)和顏色鮮艷的雙贏。
▲對(duì)于果蔬汁而言，既要口味好又要有營(yíng)養(yǎng)，就用拼配，否則就得添加劑
在咖啡上，“困難時(shí)期”解決高質(zhì)量豆子短缺的問(wèn)題；但平常，也可以在保證咖啡風(fēng)味的條件下，降低咖啡價(jià)格。
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為了更多口味，更多選擇
在藍(lán)瓶，我們提供好幾種意式濃縮拼配與滴濾拼配，突出多樣的風(fēng)味，并大受歡迎。
我們?cè)缬蓄A(yù)見(jiàn)，投入時(shí)間精力維持咖啡品質(zhì)，風(fēng)味穩(wěn)定，不受精品咖啡豆供應(yīng)每季變化的影響。
盡管優(yōu)質(zhì)的單一來(lái)源咖啡豆琳瑯滿目，令人興奮，我們?nèi)悦靼自S多客人來(lái)這里是為了一杯可口、治愈、風(fēng)味醇厚的咖啡。我們拼配恰恰能滿足這個(gè)需求。
▲比如風(fēng)靡一夏天的水果茶，就是拼配下的新產(chǎn)物
當(dāng)下，每位咖啡從業(yè)者都在問(wèn)我們同一個(gè)問(wèn)題：我們想要出品何種風(fēng)味的咖啡。我們擁有無(wú)與倫比的生豆選項(xiàng)和前所未有的客戶群體。我們想要年年月月不變的穩(wěn)定，還是持續(xù)有變化？
人們來(lái)到咖啡館里，有時(shí)想要如有神助、一矢中的地選到屬于自己的那杯咖啡；有時(shí)卻是要喝個(gè)安心。
后者不會(huì)想要今天上午來(lái)個(gè)圓椒風(fēng)味，明天出現(xiàn)像歡樂(lè)牧場(chǎng)主什錦水果軟糖那樣的西瓜味道。
— 評(píng)論 —
最近流行的水果茶就有點(diǎn)這個(gè)意思，互相結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)更多口味的出現(xiàn)。
綜上所述，咖啡拼配的作用決不能被抹殺：這定制的、恒定的配方，給喝咖啡的人一個(gè)具體的、可重復(fù)的體驗(yàn)，從而使他們快樂(lè)。
— End —
統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：政雨文章摘編自《藍(lán)瓶咖啡的匠藝》商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
