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2014年10月18日，成都一家叫王破侖的甜品店在羅馬假日廣場開業(yè)。
開業(yè)當(dāng)天，門檻就被擠爆，高峰時，一天的營業(yè)額近5萬元。很多人甚至開著奧迪、寶馬前去購買，日常排隊(duì)更是長達(dá)3個多小時。你可能會說，排隊(duì)，日營業(yè)額近5萬，這些都稀松平常啊。沒錯，單看數(shù)字，確實(shí)不驚艷。但是要知道，這可是一家甜品店，而且是只賣一種甜品的小眾甜品店。
咖啡或者茶都算不上大眾消費(fèi)品，所以，小品類的品牌如何快速引爆市場，就值得研究了。
咖門 | 王瑛，發(fā)自成都
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產(chǎn)品：單一爆款，超高產(chǎn)品辨識度
在王破侖，創(chuàng)始人Bill將產(chǎn)品控制在7個之內(nèi)。而且只有拿破侖（千層酥），沒有其他附加品。
標(biāo)準(zhǔn)品定價18元－27元，小套餐組合包含3個口味，定價35元。
— 點(diǎn)評 —
在王破侖之前，成都的甜品市場就有Hibake、貓山王、拾光甜品、許留山……可是王破侖定位的是“拿破侖千層酥”的專營甜品店，這在當(dāng)時是第一家，目前為止也是唯一一個。
▲只賣拿破侖單品
這就像樂凱撒與必勝客都在賣榴蓮披薩，但喜歡吃榴蓮披薩的可能會先想到樂凱撒，因?yàn)樗目谔柧褪恰傲裆徟_締造者”，在消費(fèi)者心中，品牌就和這個單品劃上了等號。
這就是單品聚焦打造出來的品牌辨識度，和消費(fèi)者因?yàn)槠放菩纬傻漠a(chǎn)品專業(yè)化心理認(rèn)知。在大眾傳播時代，也更易形成傳播熱點(diǎn)。
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人員：一個小店，配7名廚師長
在王破侖的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)中，西餐廳廚師長級別的核心成員就有7人。
Bill表示：這一高配運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，全部作用在一個爆款單品上，很好地保證了產(chǎn)品的高效、穩(wěn)定產(chǎn)出。同時，廚師長領(lǐng)銜運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，既能夠?qū)Φ昝鎲T工進(jìn)行高品質(zhì)培訓(xùn)，也保證了團(tuán)隊(duì)的協(xié)調(diào)配合，達(dá)到了開新店也不會影響產(chǎn)品出品與人員配備效果。
— 點(diǎn)評 —
從王破侖的案例來看，其在味道、服務(wù)、逼格抑或營銷的市場并不是絕對突出。
畢竟味道，千人千嘴；而服務(wù)，這種即買即走的外帶方式也談不上特別高雅別致；若說逼格，王破侖簡潔的小工業(yè)風(fēng)，也沒有跑出常規(guī)的裝修設(shè)計范疇；從營銷來看，雖然曾經(jīng)因?yàn)榈昝娉霎a(chǎn)原因，被人罵過饑餓營銷，但也不是老板刻意為之。
▲只在產(chǎn)品上發(fā)力，贏了產(chǎn)品，就贏了市場但如果顧客形不成粘性，產(chǎn)品失去吸引力，就會很危險
所以，王破侖真正贏得市場的原因是其穩(wěn)定、高效的出產(chǎn)團(tuán)隊(duì)。而形成這一市場競爭力的原因，則是王破侖的“大廚房”策略與高配團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營。這就是王破侖在運(yùn)營中的“降維攻擊”，也是其獨(dú)一無二的護(hù)城河。
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店面：反其道行之，輕前廳、重后廚
在追求極致坪效的今天，后廚越來越小已經(jīng)成為一種趨勢。
即便一個小甜品店，也常常會竭力加大展示區(qū)，或者在局促的空間里辟出幾個座位，以提升消費(fèi)體驗(yàn)。
但王破侖的店面“不設(shè)座位，隨買隨走”，減少了堂食服務(wù)、管理以及人員成本。
▲沒有座位，“隨買隨走”
值得一提的是，王破侖所有店面的廚房面積均占到了總面積的三分之二。
大廚房，讓拿破侖繁瑣的制作工序：酥皮生產(chǎn)、醬料制作、產(chǎn)品組合、冷藏等每一個操作步驟都有自己的專屬操作平臺。
— 點(diǎn)評 —
廚房面積大，避免了因擁擠造成的產(chǎn)品質(zhì)量和出品效率受損。
而且王破侖的廚房為半明檔，到店客人可以清晰地看見制作過程，這無形中也增加了消費(fèi)者對產(chǎn)品和品牌的信任度。
4
選址：絕不進(jìn)餐飲區(qū)
王破侖除了第一家店選址在社區(qū)，之后的店面均為商場店。
從社區(qū)店轉(zhuǎn)到購物中心，王破侖確立了獨(dú)特的選址理念：輻射能力強(qiáng)的大型購物中心一二層位置，相鄰品牌為輕奢品牌或個性化生活方式品牌，絕不進(jìn)餐飲區(qū)。
▲定位繞過餐飲區(qū)
— 點(diǎn)評 —
這種選址方式，實(shí)際上是幫王破侖篩選了目標(biāo)客戶。
因?yàn)槟闷苼龅南M(fèi)者大多是18－30歲的年輕消費(fèi)群體，這一群體是商場輕奢品牌的消費(fèi)?？?，同時對于拿破侖的價格，接受起來毫無壓力。
5
時機(jī)：火了以后，不急于開店
在王破侖成功之后，Bill感受到了市場的追逐與模仿，更有投資與加盟者多次詢問。但Bill都拒絕了。甚至在最火爆的時間內(nèi)，都沒有急于開店，而是穩(wěn)定了一年半之后，才開始在2016年新開了3家直營店。
— 點(diǎn)評 —
反觀每一個火爆市場的產(chǎn)品，其實(shí)都有著不可取代的市場時機(jī)。也就是我們所說的“運(yùn)氣”成分。
曾經(jīng)那批火爆市場的互聯(lián)網(wǎng)餐飲是乘著微博、微信的東風(fēng)起來的，而王破侖則是鉆準(zhǔn)了拿破侖的單品市場藍(lán)海。
但他自己深知一個產(chǎn)品的市場定位與品牌勢能的關(guān)系——
拿破侖畢竟不是生活必須品，只是生活情趣品。
這種店面，一個店輻射一個大的片區(qū)即可，做到滿大街都是，不僅運(yùn)營可能跟不上，還會造成消費(fèi)者分流，減弱王破侖的品牌勢能。
— End —
統(tǒng)籌：咖sir | 作者：王瑛 | 編輯：政雨商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
