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如果你還是按照夏季的用茶招數(shù)做冬季熱飲，難喝不要緊，挨揍就劃不來(lái)了。為了避免被消費(fèi)者動(dòng)武，我們邀請(qǐng)了幾個(gè)高手大咖赤裸裸地分享了當(dāng)下冬季用茶的一些技巧和套路。1禹博川—重茶搭重料，輕茶配鮮料—關(guān)于茶的選擇來(lái)說(shuō)，在這里想分享一個(gè)如何區(qū)分不同的茶更適合制作什么類(lèi)型飲品的小心得。
先不聊茶葉都有哪些風(fēng)味。從工藝的區(qū)分上來(lái)說(shuō)，適用度最廣的有三大類(lèi)：紅茶、茉莉綠茶、烏龍茶。我們可以先從這三大類(lèi)茶中，區(qū)分一下各自的應(yīng)用特點(diǎn)。
前香茶
茉莉綠茶
未發(fā)酵的工藝處理，使綠茶可以最大程度地保存茶葉中的鮮爽口感物質(zhì)，同時(shí)，綠茶的香氣也是以本身的草本香為主，在窨制了茉莉花香后，入口可以很清晰地品嘗到花香與茶香?？诟猩蟻?lái)說(shuō)，干凈，不苦，微微澀。
所以我們可以將茉莉綠茶定義為前香茶，在使用茉莉綠茶為茶底的時(shí)候，不妨試試更多地搭配甜香類(lèi)水果。
甜香類(lèi)水果有豐富的甜度以及口感表現(xiàn)，但在揮發(fā)性的前段，香氣比較薄弱，所以使用茉莉綠茶這種前香茶，可以起到很好的提味作用，讓飲品更有味兒。
尾香茶
烏龍茶
半發(fā)酵的烏龍茶工藝，使烏龍茶富有綠茶鮮爽的同時(shí)，又具備了發(fā)酵茶豐富的香型，從果香到蜜香，到巖香，風(fēng)味豐富多彩，口感與回味持久迷人。
以烏龍茶香氣的特性我們可以將它歸類(lèi)為尾香茶。尾香茶我們可以主酸類(lèi)水果來(lái)進(jìn)行搭配，以添加輔助用糖和果醬調(diào)料的方法平衡酸甜的入口體驗(yàn)。
在飲用此類(lèi)飲品時(shí)，最大的特點(diǎn)就是口感記憶點(diǎn)是否清晰，當(dāng)酸甜平衡、果香豐富的同時(shí)，回味以烏龍茶來(lái)收尾，可以起到很好的延續(xù)飲品香氣持久時(shí)間的功效。
融合茶
紅茶
全發(fā)酵的紅茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝較深的原因，在茶葉烘焙后，具有明顯的紅薯香、焦糖香，或果蜜香。
茶感明顯，香氣十足，所以融合茶也叫萬(wàn)能茶，搭配水果時(shí)稀釋使用，以及搭配奶制品時(shí)的高濃度使用，都可以很好地讓客戶(hù)在產(chǎn)品中喝到茶香與茶感。
總結(jié)了以上三種茶的特點(diǎn)后，我們不難發(fā)現(xiàn)，如果想做濃郁香型的飲品，可以?xún)?yōu)先選擇紅茶，搭配奶制品以及豐富的小料時(shí)，紅茶都可以有比較好的承載性。
如果制作添加水果以及果醬的果茶時(shí)，可以試試烏龍茶的搭配，起到收攏香氣，并且延長(zhǎng)飲品回味時(shí)間的特點(diǎn)。
最后當(dāng)然是制作綠茶飲品時(shí)，甜香類(lèi)水果的短板可以被綠茶有效的彌補(bǔ)。禹博川簡(jiǎn)介
多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在國(guó)內(nèi)茶飲比賽中多次獲獎(jiǎng)，鄭州逅唐茶葉聯(lián)合創(chuàng)始人，逅唐茶葉研發(fā)總監(jiān)，精通茶葉甄選及應(yīng)用。2Ray—熱飲從補(bǔ)熱水到補(bǔ)熱茶湯變化—
冬季所使用的茶葉跟夏季最大的區(qū)別是茶系不同。夏天以水果茶為主，所有茶系以綠茶跟青茶為主。
在泡法上也比較強(qiáng)調(diào)頭香，在口感上的要求也會(huì)傾向跟水果的搭配，在飲品的顏值外觀和層次感上都比較明顯。
當(dāng)然在復(fù)配性上也是一個(gè)重點(diǎn)，以一種茶搭配多種水果為主，為的是將其產(chǎn)品線(xiàn)做到完全放大。
冬季的茶系基本以奶茶居多，強(qiáng)調(diào)茶奶的融合。主要有兩種規(guī)格，重茶重奶的紅碎茶還是被大家所使用，尤其在二線(xiàn)市場(chǎng)，還是頗被消費(fèi)者青睞。
當(dāng)然在一線(xiàn)城市的品牌因?yàn)閮r(jià)格上客單較高的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然也會(huì)使用相對(duì)成本較高的條形茶搭配產(chǎn)品外，也有使用綠茶或者青茶，做水果茶熱飲的轉(zhuǎn)換。
冬季的奶類(lèi)飲品這兩年的趨勢(shì)隨著一點(diǎn)點(diǎn)的崛起，在奶茶上的口味有偏向清爽跡象，在做法上也會(huì)在茶湯的濃度上有顯著的變化。
舉例來(lái)說(shuō)，以前做熱飲奶茶會(huì)以補(bǔ)熱水去做到出品整杯，現(xiàn)在會(huì)使用補(bǔ)熱茶湯的方式來(lái)完成，這樣的改變，對(duì)整個(gè)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是好的，消費(fèi)者也會(huì)被教育，對(duì)茶葉的需求越來(lái)越高。
這兩年隨著網(wǎng)紅品牌的興盛，已將茶飲市場(chǎng)的需求往高端的方向發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)茶葉的認(rèn)知也越來(lái)越豐富了。
RAY簡(jiǎn)介
圖（右一）從業(yè)15年，曾任臺(tái)灣金礦咖啡研發(fā)總監(jiān)，國(guó)內(nèi)多家連鎖研發(fā)顧問(wèn)，2016年帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奪取“快報(bào)杯”中國(guó)創(chuàng)意飲品大賽華東區(qū)冠軍，中國(guó)飲品快報(bào)2017新中式茶飲公益講堂特邀技術(shù)專(zhuān)家。3羅燦輝—冬季茶湯多用1/4—
夏季，綠茶采用炒青或蒸青的方式制作，屬不發(fā)酵茶；烏龍青茶屬于半發(fā)酵茶，茶感清爽主要凸顯花果香。冰茶湯適合和柑橘或漿果類(lèi)水果搭配，制作冰飲，茶感清爽，回韻較足，能更好的托起水果的風(fēng)味表現(xiàn)，故使用量都較大。冬季飲品追求的濃郁，糖香，厚重。紅茶屬于全發(fā)酵型茶，其口感濃郁，有熟果的回香，及花果的蜜香。
無(wú)論是奶茶，奶蓋，還是搭配甜香型如鳳梨，蘋(píng)果，類(lèi)的水果，都有不錯(cuò)的表現(xiàn)，搭配品項(xiàng)會(huì)相對(duì)好應(yīng)用，使用量偏大。隨著茶飲的發(fā)展，清爽型奶茶會(huì)越來(lái)越被市場(chǎng)青睞。但清爽不代表沒(méi)有風(fēng)味，輕奶，重茶的風(fēng)味，低甜，會(huì)成為奶茶新的風(fēng)向標(biāo)。
個(gè)人認(rèn)為，冬季以奶茶居多，茶奶要很好地融合而不失清爽。與夏季相比，相同的杯量，茶量要多用1/4，奶量也要增多。
選用重發(fā)酵的條型紅茶，經(jīng)高火提香，和奶茶的結(jié)合，中段圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，而不膩。尾段有穿透性并帶有明顯辯識(shí)度上揚(yáng)的微香，是好奶茶的表現(xiàn)！另外冬季季茶飲還要注意到糖的使用，建議選用炒焙過(guò)的蔗糖，這類(lèi)糖，不易反酸，且有明顯的熟香。較夏季，冬季糖的使用量按夏季的七成添加。羅燦輝簡(jiǎn)介
武漢大咖臻品茶飲工作室創(chuàng)始人，從業(yè)16年，多家飲品機(jī)構(gòu)任職，知名奶茶品牌益禾堂研發(fā)顧問(wèn)；擅長(zhǎng)飲品研發(fā)落地執(zhí)行，對(duì)趨勢(shì)把握準(zhǔn)確。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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