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同樣是抹茶，為什么別人家只用5克，你家卻要用30多克？買(mǎi)來(lái)時(shí)抹茶明明是翠綠色，為何過(guò)幾天卻變黃了？今天我們講純干貨，對(duì)于飲品店所用的抹茶進(jìn)行一次詳細(xì)分析。話不多說(shuō)，進(jìn)入正題。餐飲通路抹茶的區(qū)別
餐飲通路的抹茶大致分為三種：純抹茶，二合一抹茶，三合一抹茶?！窦?抹 茶：100%抹茶粉含量
●二合一抹茶：糖（白砂糖+葡萄糖）+17%抹茶粉含量
●三合一抹茶：糖+植脂末+10%抹茶粉含量
從抹茶粉顏色分辨，純抹茶顏色更加翠綠，粉體之間密度更緊實(shí)。二合一抹茶粉中有更多的糖顆粒，所以抹茶粉會(huì)比較松散，三合一抹茶粉中因?yàn)榘仓┑木壒?，所以顏色?huì)有點(diǎn)發(fā)白。
但市面上也會(huì)有氧化后的抹茶粉或摻雜了綠茶粉的產(chǎn)品流通，顏色接近于二合一、三合一。辨別這樣的抹茶粉一般有兩種方法。
相比以純抹茶粉為底的二合一、三合一粉，其顏色偏暗，會(huì)有明顯發(fā)黑的現(xiàn)象。再者純抹茶粉或綠茶粉直接吃只有苦味，而二合一、三合一則是甜中帶苦的風(fēng)味。
抹茶粉與綠茶粉的區(qū)別
綠茶粉不是抹茶，雖然兩者看上去都是綠色粉末，但是實(shí)質(zhì)上是有很大區(qū)別的。抹茶與綠茶粉最大的不同之處是研磨的機(jī)械不同。
抹茶一般用石磨低溫研磨，與茶粉的接觸面不曾產(chǎn)熱，因此色澤自然不易褐變。
金屬器械研磨，剛研磨出來(lái)的茶粉雖然很漂亮，但是貯存 2至3個(gè)月后 (如果不冷藏更嚴(yán)重)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)顏色褐變嚴(yán)重。為了適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，目前也有抹茶生產(chǎn)企業(yè)采取冷凍金屬器械研磨抹茶的方法，最大限度的降低抹茶褐變問(wèn)題。
圖左為綠茶粉 右為抹茶粉●顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠?！裎兜溃耗ú枰?yàn)椴捎眠M(jìn)口樹(shù)種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀?！裣阄叮耗ú枰?yàn)闃?shù)種，栽培，加工的特點(diǎn)，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香?！窦?xì)度：抹茶細(xì)度可達(dá)6000 目以上。綠茶粉一般為100---200 目左右各類(lèi)餐飲通路抹茶粉的優(yōu)缺點(diǎn)三合一抹茶粉
三合一抹茶粉是早期珍珠奶茶時(shí)期的產(chǎn)物，更加方便快捷的制作奶茶產(chǎn)品。
●優(yōu)點(diǎn)：出品快，容易溶解。
●缺點(diǎn)：抹茶風(fēng)味不足，由于額外增加了植脂末，在門(mén)店操作中，產(chǎn)品奶感無(wú)法控制。
二合一抹茶粉
二合一抹茶粉是如今市場(chǎng)上最常見(jiàn)的抹茶粉之一，來(lái)源于三合一的升級(jí)版本，茶飲市場(chǎng)專(zhuān)業(yè)化細(xì)分化后，二合一抹茶粉漸漸成為市場(chǎng)主流產(chǎn)品?！駜?yōu)點(diǎn)：相對(duì)于三合一抹茶粉，奶感可以根據(jù)需要進(jìn)行配置，增加了糖會(huì)使抹茶粉粉體松散一些，不會(huì)結(jié)塊，更好的攪拌均勻。
由于沒(méi)有植脂末產(chǎn)品口感更加真實(shí)，往往500cc只需30克（1-2勺）就可以制作，方便舀取●缺點(diǎn)：這類(lèi)產(chǎn)品往往含糖量在80%以上，在制作分層抹茶中，由于含糖量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致無(wú)法額外加糖，會(huì)使產(chǎn)品分層狀態(tài)不佳。
有條件的企業(yè)往往會(huì)更具自己的需求定制抹茶粉與糖的比例。
純抹茶
純抹茶是含有100%抹茶的，沒(méi)有一點(diǎn)額外添加物，主要用在食品工業(yè)，高端抹茶店面使用?！駜?yōu)點(diǎn)：含量100%，口感純正，顏色翠綠。
●缺點(diǎn)：沒(méi)有植脂末和糖做中和，容易結(jié)塊，由于抹茶含量極高，也容易與空氣接觸發(fā)生褐變，對(duì)儲(chǔ)存條件相對(duì)嚴(yán)苛，密封性，耐熱性要求很高，需要密封后放入冰箱冷藏儲(chǔ)存，防止褐變。
每杯添加含量很少，往往5-6克，不好估量，需求提前進(jìn)行基底準(zhǔn)備，廢棄量很大，價(jià)格方面過(guò)于昂貴，通常用于工業(yè)生產(chǎn)和高端抹茶店用。
一杯產(chǎn)品中，究竟放多少克的抹茶粉，才能體現(xiàn)出抹茶的風(fēng)味？一杯500cc的抹茶飲品中，約6克左右的純抹茶粉即可讓這邊產(chǎn)品擁有豐富的抹茶風(fēng)味。
換算到二合一抹茶，也就是說(shuō)約30-35克的二合一抹茶即可制作一杯口感純正的抹茶產(chǎn)品。
抹茶的價(jià)格是根據(jù)其研磨的目數(shù)而定，最高級(jí)別的抹茶粉目數(shù)達(dá)到6000目左右，其價(jià)格也相對(duì)更高。
而餐飲中使用的抹茶粉一般為2000目左右，其純抹茶一公斤約400-500元、 二合一約80-120元 、三合一 40-60元。
這也就是為何同樣是抹茶，價(jià)格相差懸殊的主要原因。
究竟什么樣的抹茶更適合我們使用呢，我們?cè)诙嗑S度進(jìn)行產(chǎn)品品測(cè)，制作，口感，儲(chǔ)存，價(jià)格等做了一系列的對(duì)比和評(píng)測(cè)。
●結(jié)論：二合一抹茶粉是最合適的適用在快飲渠道的抹茶產(chǎn)品，其風(fēng)味，狀態(tài)，價(jià)格，顏色等都符合快飲對(duì)抹茶產(chǎn)品的要求。
抹茶紅豆拿鐵熱飲
今天，我們使用一款二合一抹茶粉制作一款抹茶紅豆拿鐵熱飲分享給大家。二合一抹茶粉 30克溫水50ml鮮牛奶200ml紅豆醬 60克
1、在量杯中加入30克的二合一抹茶粉。
2、繼續(xù)在量杯中加入50ml溫水。
3、用吧匙將抹茶粉與溫水?dāng)嚢杈鶆虼谩?br />
4、在出品杯中加入60克紅豆。
5、繼續(xù)在杯中加入攪拌好的抹茶溶液，與紅豆融合。
6、將200ml牛奶用蒸汽打發(fā)成奶泡，將打好的牛奶倒入裝有紅豆和抹茶的杯中。
7、抹茶紅豆拿鐵（熱）制作完成。抹茶制作的小竅門(mén)
最后給大家分享幾個(gè)抹茶制作的小竅門(mén)：▲抹茶粉不可直接接觸熱水，會(huì)破壞抹茶的香氣，約75-80度左右的溫水?dāng)嚢杓纯伞呒兌鹊哪ú璺劢ㄗh使用茶筅進(jìn)行抹茶攪拌，這樣會(huì)使抹茶溶解更加均勻，入口沒(méi)有粉末感，
▲抹茶含量高的抹茶建議放入冷藏儲(chǔ)存，使用密封罐保存，這樣可以保證抹茶的顏色翠綠明亮。▲無(wú)論多么高級(jí)的抹茶都會(huì)有沉淀，因?yàn)槟ú枋遣蝗苡谒?，所以要保證抹茶粉的干燥，防止結(jié)塊。提醒顧客盡快飲用完，或邊喝邊攪拌。
分享嘉賓：David Cao 曹中柱
芽美飲食策劃工作室主理人國(guó)內(nèi)知名茶飲應(yīng)用研發(fā)工程師多家連鎖茶飲機(jī)構(gòu)產(chǎn)品研發(fā)顧問(wèn)多家工廠應(yīng)用研發(fā)顧問(wèn)—————END—————
中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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