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攝影師/獅子羊① 一家絕對沒有可能路過的店敢這么選址的人是不是瘋了▲UNIUNI老店（@橙子糖糖橙子）三年前的南京，路過估衣廊的時候，有一個小小的咖啡門臉在周遭的店面里面顯得那么獨樹一幟，路人常常被門頭吸引觀望一下就走過了，只有早早便喜歡咖啡的人，聞著味兒找來，在僅僅幾個座位卻干凈整潔舒服的小小空間里，不急不忙地喝上一杯，滿足地離開。
▲UNIUNI老店（@王小爆爆爆）那時候這家店最讓人記住的除了咖啡的味道之外，還有一點就是咖啡師會對每一位客人都問上一句，您覺得今天的咖啡怎樣？有人說很好，有人覺得酸或澀，有人覺得奶味重了，也有人覺得這一杯并不適合自己……這種關(guān)于感覺的交換并不是走過場，客人的意見都會被咖啡師記錄在心，下次你再來的時候，會驚喜的發(fā)現(xiàn)他們還記得你的喜好，端上來的咖啡更接近你的習慣了。
這個小門臉就是最初的UNIUNI咖啡，很久以前便是南京咖啡圈神一樣的存在，無論是專業(yè)咖啡師還是咖啡發(fā)燒友抑或只是小粉絲，都會特地找來喝上一杯。它最初的秘密是因為老板，UNIUNI創(chuàng)始人張寅喆，拿過無數(shù)獎項，2014WBC世界咖啡師中國區(qū)冠軍。WBC是世界百瑞斯塔咖啡師大賽的英文縮寫，CBC是它的中國區(qū)分賽，參加WBC的所有咖啡師都是其所在國家賽區(qū)的冠軍，因此百瑞斯塔素有咖啡奧運之稱，能拿到這一冠軍的咖啡師自然骨骼清奇手法獨特，咖啡的品質(zhì)毋庸置疑。所以喜歡咖啡的人到南京必去UNIUNI，就像去臺北必去SimpleKaffa，去清邁必去RISTR8TTO一樣，是一種膜拜的情結(jié)。但UNIUNI更加不同的地方在于，它沒有冠軍店那種自帶的清冷孤傲，讓咖啡與技術(shù)凌駕于人之上，反而是用一種更加溫情與謙卑的方式去影響和滲透，所以無論是誰走進它的咖啡空間，哪怕是第一次喝咖啡，都會感到一種被珍視被重視的溫暖。
去年UNIUNI估衣廊老店擴大成為結(jié)合餐飲的綜合店，新店也在年底低調(diào)推出，躲藏在鼓樓凱瑟琳廣場山坡上的玻璃房子里面，連自己的門頭都隱到極致，甚至只在合作酒吧的名字“Pluto”旁邊加上了小小的“coffee by uniuni”。這也是UNIUNI全新的一次嘗試，與老店截然不同的兩種風格，整個空間通透，沒有一點陰暗角落，裝修是極簡的現(xiàn)代風格，走進玻璃房子，先是白色與金色的結(jié)合，接著是黑色和金色的搭配，穿過一條兩側(cè)都是玻璃被叫作“星光大道”的過道，就是晚上的酒吧空間，再次豁然開朗。
白天的咖啡，晚上的酒，完美過渡。新店選址在這里是大膽而自信的，因為這個二層平臺絕對沒有任何路過的可能性，能找來這里的人，都是真愛。② 就在你身邊的小小咖啡店藏著這么多冠軍咖啡師
UNIUNI可不止老張一位冠軍，這是個冠軍集合店。UNIUNI新店店長豆子是個帥氣的姑娘，讓我一度覺得如果女生成為咖啡師，就一定會這么帥，站在吧臺的自信醇熟與面對鏡頭時靦腆的笑容讓整個人更加立體。92年出生的北京小姑娘，已有6年的咖啡工作經(jīng)驗，2014年第一次拿獎，2015年CBC中國區(qū)季軍，2016年中國沖煮大賽冠軍。
另一位是阿光，他是2015年中國區(qū)沖煮大賽冠軍，負責估衣廊店的咖啡出品。還有一位對比賽沒什么興趣卻用顏值和才華圈粉無數(shù)的人氣冠軍吳宏杰，他現(xiàn)在是UNIUNI的總烘焙師，負責咖啡豆烘焙，UNIUNI提供的所有咖啡豆都出自他的之手。新店除豆子以外的兩個年輕出品人，也是即將要去參加全國比賽的種子選手。這也是UNIUNI的傳統(tǒng)，每年都會從團隊里面挑選適合比賽或者有比賽意愿的咖啡師去參加比賽，這些朝氣蓬勃的年輕人，從這里走上全國甚至世界的舞臺。
▲新店店員，被太多人說像張繼科了怎么辦其實對于種子咖啡師來說，每一杯咖啡都是比賽的一部分，在比賽的那15分鐘里能做的事情是非常少的，比賽只是咖啡師把自己的積累最好地展現(xiàn)出來的舞臺，日積月累的準備和精妙處理突發(fā)狀況的能力，都是在比賽中取得好成績的關(guān)鍵要素。
影響一杯咖啡品質(zhì)的因素太多了，世界上沒有兩杯完全一樣的咖啡，所以你在UNIUNI喝到的，極有可能是比大賽作品還要棒的出品，UNIUNI能夠保證的是，就算是發(fā)揮最差的那一杯咖啡，也是好喝的。③真的沒有爆款也沒有代表作每一杯都是因人而異的獨一無二
“其實我們沒有最具代表性的產(chǎn)品，客人最終會喝到什么，是通過點單時的短暫交流，盡可能多的去了解客人的喜好，快速去了解他，幫他推薦適合他的產(chǎn)品?！笔裁?？作為冠軍咖啡店，竟然沒有屬于自己的爆款產(chǎn)品！
相信每個人都有過去逼格很高的咖啡店，點了推薦款飲品卻覺得頗為失望的經(jīng)歷，但因為之前的種種傳說在那里，總有“我的東西都是好東西，喝不慣是因為你不懂”的嫌疑。在UNIUNI，對咖啡的呈現(xiàn)是反過來的，要求收銀員先去了解客人的喜好，并標注在點單回執(zhí)上反饋給咖啡師，便于咖啡師為客人推薦或提供最適合他的飲品。
比如平時只喝速溶的客人，一般不會去推薦單品豆和風味豆；喝咖啡是用來提神的客人，會向他推薦拼配豆；客人如果覺得喝到的咖啡酸度比較高，會重新在萃取的方式上做一些特殊的處理，拉長萃取時間，這樣酸味會減弱，焦苦會上揚；對咖啡已經(jīng)有自己的堅持與偏愛的客人，可以為他推薦一些全新的嘗試；包括客人喝的那款咖啡配什么甜點最合適，搭配舒適度最佳，都會視各人喜好做出適合的推薦……
在客人與咖啡接觸的初期，咖啡師會從讓客人能夠接受的、覺得舒適的口味開始，等客人漸漸適應，并且與咖啡師建立了信任，再給客人其它嘗試。如果沒有為客人推薦到適合他的咖啡，那不管這杯咖啡本身的狀態(tài)是怎樣的，它都是不好的。目前店里提供的咖啡豆也是朝著這個方向推出了面對大眾的“制系列”和特點更顯著的“定系列”，讓不同的客人更加精準地選擇到自己喜歡的豆子。
一切都是為了客人更好的體驗。最直接了解客人的方法就是回訪，UNIUNI從當初的小門臉到現(xiàn)在，對每一位客人的回訪從來沒有間斷過?？腿藶榱艘槐Х却罄线h找過來，第一次可能都是因為好奇，所謂的“冠軍出品”到底是什么樣的口感，但在第一次之后，好奇一定不再是打動他們的原因，產(chǎn)品本身的品質(zhì)與店里的服務，才是能夠留住客人的關(guān)鍵所在。否則，再多的頭銜、再高大上都沒什么卵用，對于客人來說，當下我喝的這杯咖啡怎么樣，才是最重要的。
某一位客人的那杯咖啡，在咖啡師的職業(yè)生涯中也許微不足道，但從客人的角度，這一杯就是全部。因此，UNIUNI能讓那么多粉絲成為?？团c老客，除了在品質(zhì)上的嚴格把控之外，更多的是去反思，怎樣才能讓客人覺得自己被在乎了。尊重是相互的。這個團隊越來越好的原因之一，并不是有多少位冠軍，也不是拿過多少獎項，而是在拿遍了各種獎之后，如何謙卑地做事。④你需要咖啡和酒也需要不怕路迢迢的朋友
如果你是UNIUNI的老朋友，一定記得2014年估衣廊店才開的時候，那個藏在巷子里不起眼卻獨樹一幟的小門臉兒，現(xiàn)在UNIUNI在南京兩家店，有很多老客人都是陪著UNIUNI一直走到現(xiàn)在的，這些客人是成長路上最寶貴的財富。
在這里，店與客人的關(guān)系并不只是消費，甚至很多老客在UNIUNI都擁有一個“代號”，比如有一個無論刮風下雨每天都會來的客人，代號是“太太”，她對吃喝玩樂特別在行，熟了之后，大家都會找她打探哪里有新鮮的好吃的好玩的，后來，連她的老公也有了代號，叫作“家屬”。“四杯哥”，也是UNIUNI的老客，每次都會點一個濃縮，但這一個濃縮在“四杯哥”手上，可以有四種不同的喝法。還有很多自帶BGM的客人，他們在UNIUNI都是性格鮮明獨一無二的。
也是因為有了這些可愛的客人，才有了今天更好的UNIUNI，舍不得離開，舍不得割斷這種羈絆，來這里喝咖啡已經(jīng)成為很多客人生活中必不可少的習慣，同樣，對于咖啡師來說，每當站在吧臺朝外看的時候，那些客人，也都成了自己生活中的一部分。他們覺得好喝的第一次，他們帶朋友來的第二次，他們不用開口你已經(jīng)能夠把握他味蕾的第三次，他們接受你信任你把一杯適合自己的咖啡變成生活日常的第N次，都是冠軍咖啡店最驕傲的事。現(xiàn)在，客人到鼓樓新店來又多了一個理由，白天有好咖啡的UNIUNI，到了晚上就變成Pluto酒吧，咖啡美酒，一個清新一個微醺，人生兩種截然不同的狀態(tài)，都在這里了。UNIUNI老店：南京估衣廊長江花園10號UNIUNI新店：南京北京東路1號環(huán)亞凱瑟琳廣場半山花園（Pluto酒吧coffee byuniuni）Apple往期專欄汀蟬丨他在山上開了一間600㎡的日料店，僅有7個包間柒本味丨這家傲嬌的壽司店，每次只接待4名客人Fu Hotel|80年代的招待所搖身變成的精品酒店松陽蔦舍|它大概是民宿屆最火的網(wǎng)紅之一，在這里每分鐘有80秒小日子|平江路對面隱藏的小日子，蘇州的繁華與安靜都在這里了巴厘島|霍如大婚，提前劇透這個明星扎堆的海島，怎么玩最甜蜜咖啡館|南京新開咖啡館，因為一個全球只有6件的“法寶”轟動酤酒吧|藏在南京山陰路的私密小酒吧， 把夏天一口悶了木門厝|只有兩間房，卻是一座收錄了60年光陰的小小博物館玩味旅舍|這間顏值與內(nèi)涵并存的旅舍，不用攻略也能遇見最深刻的臺北
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