咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 認(rèn)識(shí)豐富的咖啡術(shù)語(yǔ)無(wú)法讓咖啡變得更好喝，卻能讓你更容易與其他咖啡愛(ài)好者進(jìn)行交流。 咖啡萃取必須弄懂的幾個(gè)重要概念：萃取：萃取兩字源于拉丁文，意思是把某物擠壓出來(lái)，或取得萃取物。在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味）。萃取方法有很多種，最常見(jiàn)的是使用熱水把風(fēng)味從咖啡粉里萃取出來(lái)。沖煮也常用來(lái)取代萃取一詞。
過(guò)度萃?。褐傅氖强Х确叟c熱水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機(jī)和沖煮濃縮咖啡時(shí)，過(guò)度萃取肇因于研磨過(guò)細(xì)。以手工沖煮時(shí)，則可能是萃取時(shí)間太長(zhǎng)。水溫過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致過(guò)度萃取。過(guò)度萃取會(huì)萃取出太多不想要的化學(xué)物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短，不足于從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會(huì)讓咖啡喝起來(lái)口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨過(guò)粗或水溫過(guò)低，如果咖啡粉與水的比例過(guò)高，你將會(huì)得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應(yīng)有的特色，而且會(huì)帶有苦味。萃取時(shí)間：指的是咖啡粉與水接觸的時(shí)間，對(duì)好咖啡來(lái)說(shuō)是很重要的變因，其他名詞如沖煮時(shí)間或浸泡時(shí)間，也是指萃取時(shí)間。粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風(fēng)味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關(guān)重要。
關(guān)于咖啡豆：* 咖啡櫻桃：咖啡樹(shù)的果實(shí)，因?yàn)楣ゎ伾G紅，形狀極似櫻桃而得名。* 圓豆：咖啡果實(shí)在成長(zhǎng)的過(guò)程中，里面的一對(duì)種子中的某一顆發(fā)育特別好，而將另外一顆種子吃掉，使得應(yīng)該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。* 象豆：體型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。* 咖啡帶(Coffee Zone)：通常指的是南、北回歸線中間的地帶，因?yàn)榇艘粎^(qū)域最適合種植咖啡。
* 干燥法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。* 水洗法：利用水來(lái)處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。* 半水洗法：前半段用日曬，后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。* 陳年豆：將生豆在良好的狀況保存數(shù)年，藉此培養(yǎng)出更深沉的風(fēng)味。* 精品咖啡：從種植、采收到處理都極其仔細(xì)的咖啡，有別于一般大量生產(chǎn)的咖啡，可以說(shuō)是咖啡界的頂尖產(chǎn)品。目前美國(guó)與歐洲都有精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA與SCAE)，專門做精品咖啡的推廣。* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質(zhì)佳但不容易照顧，為目前咖啡市場(chǎng)最主要的品種。* 羅布斯塔(Robusta)：咖啡品種，產(chǎn)量大，容易照顧但是品質(zhì)不佳，主要用途是制造即溶咖啡，羅布斯塔是市場(chǎng)上僅次於阿拉比卡的主要品種。* 銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時(shí)會(huì)脫落。
* 第一爆：隨著烘焙的進(jìn)行，豆子的溫度開(kāi)始升高。于是，咖啡豆中的成分就開(kāi)始發(fā)生各種化學(xué)變化，也
一點(diǎn)點(diǎn)地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時(shí)，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強(qiáng)，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無(wú)法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細(xì)胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。* 第二爆：迎來(lái)一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開(kāi)始一邊發(fā)熱一邊分解。這個(gè)過(guò)程中會(huì)有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細(xì)胞在一次被破壞，緊接著又會(huì)發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”。* 排氣反應(yīng)：咖啡豆烘焙完成後繼續(xù)排放二氧化碳的反應(yīng)。*脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過(guò)程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂?！ ?爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時(shí)間拉長(zhǎng), 軟豆或來(lái)年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時(shí)間變短可以保留豆子的風(fēng)味?！ ?排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時(shí)開(kāi)始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時(shí)風(fēng)門要全開(kāi)可以避免烘焙豆的煙味附著。 *滑行: 這是最多烘焙初學(xué)者詢問(wèn)的地方, 其實(shí)滑行動(dòng)作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。* 養(yǎng)豆：咖啡豆烘干之後不立即飲用，保存數(shù)天讓排氣反應(yīng)完成，使咖啡豆的風(fēng)味完全成熟。* 瑕疵豆：外型破碎、不正?；蚴怯邢x(chóng)蛀痕跡的生豆。
關(guān)于咖啡器具：* 螺旋槳式磨豆機(jī)：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機(jī)。* 盤式磨豆機(jī)：磨刀為平盤型式的磨豆機(jī)。* 錐式磨豆機(jī)：磨刀為錐型的磨豆機(jī)。* 儲(chǔ)豆槽：磨豆機(jī)上方存放咖啡豆的空間。* 盛豆槽：磨豆機(jī)下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營(yíng)業(yè)用機(jī)種通常盛豆槽就是分量器。* 分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機(jī)的盛豆槽結(jié)合。* 減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點(diǎn)咖啡粉。* 泄壓閥：磨卡壺內(nèi)卸除壓力用的閥門，當(dāng)壓力到達(dá)設(shè)定壓力便會(huì)開(kāi)啟。* 聚壓閥：磨卡壺內(nèi)為聚集壓力所設(shè)計(jì)的閥門，構(gòu)造與泄壓閥一樣，僅是功能不同。* 法蘭絨：一種絨布的材質(zhì)，這里指的是慮沖式咖啡中利用法蘭絨來(lái)過(guò)濾咖啡粉的方式。
* 金屬濾網(wǎng)：濾沖式中利用孔洞非常細(xì)密的金屬來(lái)過(guò)濾咖啡粉的沖煮方式。* 上壺：塞風(fēng)壺的上半部。* 下壺：塞風(fēng)壺的下半合。* Single：Espresso專用語(yǔ)，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。* Double：Espresso專用語(yǔ)，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆沖煮出一懷Espresso。* Triple：Espresso專用語(yǔ)，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。* 濾器：Espresso機(jī)器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態(tài)會(huì)有不同的容量。* 沖煮頭：Espresso機(jī)器出水的地方。
* 濾器把手：Espresso機(jī)器中，盛裝濾器的把手，沖煮時(shí)濾器把手要鎖在沖煮頭上。* 無(wú)孔濾器：沒(méi)有出水孔的濾器把手，用途為清洗Espresso咖啡機(jī)的沖煮頭與內(nèi)部管線。* 幫浦：Espresso機(jī)器內(nèi)對(duì)水加壓的裝置。* 填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實(shí)的工具，金屬制的較佳。* 鼓式烘豆機(jī)：另一個(gè)名稱為滾筒式烘豆機(jī)，其烘焙室為筒狀，烘焙時(shí)可以轉(zhuǎn)動(dòng)來(lái)翻攪咖啡豆。* 直火式烘豆機(jī)：熱原與咖啡豆之間沒(méi)有完全阻隔，可以直接對(duì)咖啡豆加熱烘焙的烘培機(jī)。* 氣流式烘豆機(jī)：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機(jī)。* 半直火式烘豆機(jī)：同時(shí)具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機(jī)。
其他 :* 杯測(cè)(Cupping)：一種檢測(cè)咖啡品質(zhì)的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，沖入熱水後浸泡一下，然後不經(jīng)過(guò)濾直接用小湯匙舀出來(lái)試暍。* 萃?。和高^(guò)液體將所需的物質(zhì)溶解後析出。* 咖啡因：化學(xué)式為C8H10N402，唯一含氮之植物堿，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。* 氧化：物質(zhì)與氧產(chǎn)生化學(xué)作用而形成新的化合物。* 焦糖化：咖啡烘焙過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)。又稱梅納反應(yīng)，為一高溫下所產(chǎn)生的化學(xué)變化，雖有“焦”字，但與燃燒現(xiàn)象無(wú)關(guān)。* Espresso：一種利用高壓熱水來(lái)沖煮咖啡的方式。* 悶蒸：使用濾沖式?jīng)_煮咖啡時(shí)先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長(zhǎng)咖啡粉與水接觸的時(shí)間，以萃取出更多的咖啡風(fēng)味。
* 摩卡：摩卡可能代表三個(gè)意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調(diào)味的咖啡。* 大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤，又稱1Bar。* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質(zhì)，是Espresso的精華。* 拉花：在Espresso中倒入奶泡時(shí)靠著手腕的晃動(dòng)，在咖啡上形成美麗的葉子圖形。* Barista：意大利人對(duì)於專業(yè)咖啡沖煮者的尊稱。
咖啡風(fēng)味輪術(shù)語(yǔ)詳解 : 咖啡品鑒風(fēng)味輪是一個(gè)專業(yè)工具，用于對(duì)照品評(píng)單品咖啡中所出現(xiàn)的香氣、味道及口感，這篇文章就對(duì)這個(gè)風(fēng)味輪里面提到的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行詳細(xì)的解釋，很有參考價(jià)值。flavor（風(fēng)味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來(lái)形容對(duì)某種咖啡的整體感覺(jué)。例如，這種咖啡風(fēng)味獨(dú)特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風(fēng)味。acidity（酸度）：是所有生長(zhǎng)在高處的咖啡所共有的酸辛。強(qiáng)烈口味。與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無(wú)關(guān)乎酸堿值。body（醇度）：是煮成的咖啡飲用后的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）----生長(zhǎng)在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會(huì)造成同樣清淡的效果。aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。用來(lái)形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見(jiàn)上圖）soft（柔潤(rùn)）：多用來(lái)形容低酸度咖啡的溫和口味。spicy（香辛）：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小豆蔻般氣味；而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個(gè)詞形容。
wild（狂野）：形容咖啡具有極端的口味特征，會(huì)讓你聯(lián)想到非洲廣袤的草原。sweet（香甜）：是一種普通使用的形容詞，一般形容無(wú)尖酸風(fēng)味的咖啡。strong（濃烈）：就通俗的用法而言，濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強(qiáng)烈風(fēng)味。tangy（辛烈）：類似發(fā)酵過(guò)的酸味，本質(zhì)是幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長(zhǎng)于哥斯達(dá)黎加的咖啡通常具有辛烈的風(fēng)味。
winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊(yùn)含水果般的酸度與潤(rùn)滑的醇度。肯尼亞咖啡是含有葡萄酒風(fēng)味的最佳典范。sour（發(fā)酸）：舌頭兩側(cè)才能產(chǎn)生這種味覺(jué)，是淺度烘焙咖啡的特點(diǎn)。briny（咸味）：咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。bitter（苦味）：苦是一種基本味覺(jué)，也是咖啡通常會(huì)有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營(yíng)造出來(lái)的，但是如果咖啡特別苦，可能是由于咖啡粉用量過(guò)多造成的。exotic（獨(dú)特性）：形容咖啡具有獨(dú)具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。mild（溫和）：表示某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。生長(zhǎng)于高原的拉丁美洲高級(jí)咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術(shù)語(yǔ)，用來(lái)指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。earthy（泥土的芳香）：通常用來(lái)形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時(shí)人們也說(shuō)這是一種土腥味。但這個(gè)形容詞并非貶義，干燥法處理的咖啡豆通常會(huì)有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。mellow（芳醇）：是對(duì)低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。
咖啡杯測(cè)中使用的術(shù)語(yǔ) : 杯測(cè)（杯品）咖啡時(shí)，我們要區(qū)分咖啡的風(fēng)味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判咖啡。酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺(jué)?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強(qiáng)烈而令人興奮的質(zhì)感。沒(méi)有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。濕香氣(Aroma)：即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度。如果沒(méi)有嗅覺(jué)，我們的基本味覺(jué)就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對(duì)風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來(lái)自于煮泡咖啡的濕香氣。醇厚度(Body)：即是咖啡在口內(nèi)的重量感，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺(jué)。喝全脂牛奶與喝水的感覺(jué)不同，就是一個(gè)很好的例證。我們對(duì)咖啡的醇厚度的感覺(jué)與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無(wú)法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會(huì)保留更多的風(fēng)味。風(fēng)味(Flavor)是咖啡進(jìn)入口腔時(shí)在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣;酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的;甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強(qiáng)度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。
風(fēng)味是咖啡在口中的總體感覺(jué)。酸度、濕香氣和醇厚度都是風(fēng)味的組成部分，正是它們的平衡和均質(zhì)才產(chǎn)生了我們的風(fēng)味總體感。下面是一些典型的風(fēng)味特征：豐富——指醇厚度和濃郁程度；復(fù)雜——對(duì)多種風(fēng)味的感覺(jué)；平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒(méi)有一種口感掩蓋另一種口感。清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見(jiàn)）：焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺(jué)到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味（水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質(zhì)（典型的蘇門答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤(rùn)、順滑，缺乏酸度；有堅(jiān)果味的——類似炒堅(jiān)果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香；甜味的——無(wú)澀口的；野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的；常見(jiàn)于埃塞俄比亞咖啡；酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見(jiàn)于肯尼亞和也門咖啡）。
令人不喜歡的風(fēng)味特征：苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過(guò)度所致；乏味、無(wú)刺激性的——風(fēng)味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無(wú)生命的——同“Flat”；有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無(wú)酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來(lái)的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì)；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過(guò)意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺(jué)，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見(jiàn)于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無(wú)刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無(wú)酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒(méi)有粘性；粗野的——野生的特質(zhì)。
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