咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 很久以前就有人會用篩網(wǎng)把磨好的咖啡粉篩一下再開始沖煮。當時主要的原因是咖啡磨的品質(zhì)不夠高，磨出來細粉比較多，簡單篩一下細粉能避免咖啡沖煮中細粉過粹產(chǎn)生的雜味兒。
以前去日本人開的咖啡店，也看到他們在磨粉后會稍微篩一下細粉。最近這一年多沒再見他們做這個步驟了，不清楚什么原因?！ ?013的世界手沖咖啡比賽冠軍澳大利亞的Matt Perger在決賽時就帶著曬網(wǎng)上場的。不過，他是從沖煮理論來談的。以往我們公認的咖啡沖煮萃取率是在18%～22%之間，而Matt上場時跟裁判說，他要做的咖啡萃取率達到了23％，但是依然好喝。因為他會用曬網(wǎng)曬去細粉再沖煮。 Matt 認為以往我們公認的22%萃取率是因為我們沒有去考慮咖啡磨粉中產(chǎn)生的細粉干擾，正是這些細粉在沖煮中過粹最后影響了整杯咖啡的味道。（當時在看這段比賽視頻時立刻就推斷他最后會拿冠軍，因為WCE的各項比賽一貫推崇有觀點有想法能對業(yè)界帶來影響的選手）
約翰私房咖啡做了個小試驗，對篩網(wǎng)的作用對最后成品的影響還是相當滿意的，做一個小總結(jié)吧！ 對于經(jīng)常在家喝咖啡的朋友，估計對于各式各樣的磨豆機肯定不會陌生，目前市面上有Mazzer、小飛鷹、小飛馬、solis 166、rancilio rocky、楊家900n、大飛鷹等等，每臺磨都由自己的優(yōu)勢，有的是性價比、有的是功能性。但無論哪臺，在這個階段似乎都不能解決磨粗粉時細粉的問題。
很多朋友好像都有一種錯覺，感覺磨粗容易，磨細不容易，但殊不知，對于磨粉來說，磨粗粉達到均勻并不夾雜，或者說少夾雜細粉是非常困難的。而這些細粉就是在沖泡過程中（手沖、虹吸、法壓等）造成雜味或是過度萃取的禍源?！ ∷越裉焓褂眯沦I的30目篩網(wǎng)把磨出的粉過篩，想去品嘗一杯口感純凈的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面積上有30個孔，這是個標準單位） 咖啡豆：肯尼亞AA 使用磨豆機：Mazzer Super Jolly 烘焙度：中深 沖泡方法：V60 01 濾紙 手沖 使用粉量：26克 下圖左側(cè)是沒有通過30目篩網(wǎng)的咖啡，右側(cè)是過了30目篩網(wǎng)的細粉
圖片來源：約翰私房咖啡 近距離特寫：30目篩網(wǎng)的細粉 vs 30目的粗粉
圖片來源：約翰私房咖啡 使用篩出的30目粉制作手沖，得到大約200毫升咖啡。這杯咖啡完全呈現(xiàn)出了一種不同的味道，似乎和原來的肯尼亞是個孿生姐妹，原來的狂野平靜柔美了許多，在口中非常清澈，果酸明顯卻不躁動，淡淡的甜混著濃郁的花香，如果你不仔細品嘗似乎苦味已經(jīng)消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才會呈現(xiàn)，這苦和整體的甜香又相互照應(yīng)，非常和諧?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/26/112108391.jpeg" data-ratio="0.7884615384615384" data-w="624" /> 圖片來源：約翰私房咖啡 當然去除了細粉，其實這杯咖啡也丟失了些東西，首先濃郁度較之差了些，醇度和持久度也相應(yīng)的減弱了不少。但是估計很多咖啡友接受不了的是篩粉造成的“浪費”，下圖可以看見，篩粉會篩掉大約1/4的粉量，雖然左右兩側(cè)是同樣的粉，但是左側(cè)可以是“清澈”而右側(cè)則可能“污濁”。
圖片來源：約翰私房咖啡 其實做這個小實驗，并不是說大家一定要把所有的細粉都篩掉，估計平時生活中，沒有人會這樣“精準”，也確實沒必要如此“精準”。我只是想說，粉的磨度，均勻度是會影響咖啡的味道的，大家可以嘗試不同的研磨程度，讓同樣一種豆子在你口中呈現(xiàn)出不同的味道吧。（來源：@約翰私房咖啡的博客） 為什么會這樣呢？ 因為篩粉可以把過細的粉慮掉、從而得到粒徑的基本一致，達到相對均勻的萃取，所以每個粒徑（每粒咖啡粉）輸送的味道大致相同，最后得到的一杯咖啡很順滑、干凈、層次感分明的咖啡。
制作一杯的咖啡，磨豆機有多重要? 在咖啡業(yè)內(nèi)有這樣一個定義：磨豆機比意式機更重要。專業(yè)咖啡店尚且如此認識，那么在家庭若要制作出一杯合格的精品咖啡，咖啡磨豆機是應(yīng)足夠引起大家重視的。做咖啡本身就是會有很多的影響因素，有輕有重，比如咖啡粉、比例和水溫等?！ ∨e例說明下用質(zhì)量差的磨豆機磨出的粉，粉末粗細不均，有大粒有小粒，一股熱水沖下去的時候，三分鐘之內(nèi)，顆粒大的還沒萃取完，顆粒小的萃取過度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉較多的一邊，高水溫下會萃取過度；細粉較多的一邊，低水溫下會萃取不完全。這個概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗細程度的咖啡。萃取過度會使得咖啡變得舌尖發(fā)麻的苦澀，萃取不完全會使得咖啡風味極少，只剩下酸。所以一臺能夠把咖啡粉研磨到幾乎每一粒都粗細均勻的磨豆機該是有多重要?！? 那么什么是一臺好的磨豆機呢?有些懂行的朋友會說：研磨均勻的磨豆機。實際上，完全均勻的咖啡研磨是不存在的，目前任何一臺咖啡磨豆機所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中細粉、細粉、極細粉構(gòu)成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過程中擔當著不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用來展現(xiàn)風味的。所以即便有完全均勻程度的磨豆機，其制作的咖啡，風味上是非常平乏的。如果您有機會使用不同目數(shù)的粉篩，將研磨后的咖啡粉分別過一遍粉篩后再制作，其效果就一目了然了。
還有另外一點是磨豆機在運作的時候做產(chǎn)生的其他反應(yīng)：生熱、殘粉……這些都會影響到研磨的好壞。
咖啡研磨最關(guān)鍵的重點是以下幾條：一、研磨度要均勻；二、盡量少產(chǎn)生摩擦熱；三、盡量避免細粉；四、選擇適合萃取法的研磨度?！ 。ㄒ唬┭心ザ纫鶆颉 ⊙心ザ炔痪鈱Х瓤诟袔淼牧踊侵旅模Х容腿》▌t是“研磨度越細苦味越強酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越強”?！ 。ǘ┍M量少產(chǎn)生摩擦熱 磨豆機在工作的時候，會產(chǎn)生熱量，摩擦產(chǎn)生的熱量會顯著損害咖啡的香氣和風味，磨豆機的轉(zhuǎn)速越快發(fā)熱量越大?！ 。ㄈ┍M量避免細粉 細粉對咖啡萃取帶來的影響甚至比摩擦發(fā)熱更大，磨豆機在工作的時候產(chǎn)生的高溫和靜電會讓細粉附著在磨豆機內(nèi)部和通道里，氧化酸敗后的殘粉在下次研磨時會混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液渾濁不堪，還會帶來令人不悅的苦味和澀味甚至是臭味。 （四）選擇適合萃取法的研磨度。【研磨度】一張圖讓你搞懂弄懂咖啡粉粗細！ 所以，正確選擇磨豆機非常非常非常重要哦！！！
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