長按二維碼免費訂閱最新期雜志電子版正文只有做好每一處細節(jié)，你才能做出好的意式濃縮咖啡。從用體積衡量軟件（或咖啡機自帶電子稱）控制出粉量，到精確掌控萃取率，再到調(diào)整研磨參數(shù)、控制萃取時間等等，每個環(huán)節(jié)你都必須投入100%的精力，盡全力做到最好。但如果你已經(jīng)做好以上所有步驟，而咖啡的品質(zhì)還是無法令人滿意，這到底是為什么呢？答案或許在于你的撥粉技術(shù)。想要完美撥粉、讓咖啡粉平均分布在濾碗之內(nèi)事件非常困難、但又至關(guān)重要的事情。
一旦將手柄裝入咖啡機，水便會在壓力的驅(qū)使下接觸粉床，由于壓力巨大、溫度很高，水濾過咖啡粉的途徑和方式很容易出現(xiàn)差錯。無論是對于產(chǎn)自哪里、用哪種方式采購、烘焙、研磨的咖啡來講，水與咖啡粉接觸的瞬間直接決定了咖啡的最終品質(zhì)。咖啡粉的平均分布能夠讓水均勻萃取咖啡中的精華物質(zhì)，從而令品質(zhì)可控。如果你每次都能讓咖啡粉以同樣的方式均勻分布在濾碗之內(nèi)，你的咖啡必將品質(zhì)穩(wěn)定。因此，做好撥粉是使咖啡均勻萃取、避免分流的最有效途徑。無論是在家還是在咖啡廳，我們每次做咖啡都不可避免地要撥粉，而如何保持撥粉技術(shù)的可重復(fù)性和有效性，需要我們進一步研究探索。
今天，就讓我們?yōu)榇蠹医榻B一種行之有效的撥粉技術(shù)。撥粉分兩步。第一步相對簡單，那便是讓咖啡粉從磨豆機中進入濾碗。此時你需要保證咖啡粉盡可能多地集中在濾碗的中央部位。這對于某些特定種類的磨豆機來講相對簡單，但對于某些磨豆機卻是不小的挑戰(zhàn)。一些磨豆機會自動向濾碗的中央部位出粉，有些咖啡師則會用量筒對粉量進行測量，對于以上情況，保證咖啡粉集中在濾碗中央部位相對簡單，你只需要保持濾碗的一定角度，讓咖啡粉盡量集中即可。如果你用的是手動撥粉磨豆機，你需要準(zhǔn)確控制撥粉的力度，控制出粉的速度和位置。如果咖啡粉在濾碗中的分布不理想，先別急著把它倒掉。如果你使用了漏斗或分量杯，在出粉之后，嘗試水平呈環(huán)狀晃動手柄，借助離心力讓咖啡粉盡量向四周擴散，并平均分布在濾碗之內(nèi)。當(dāng)然，出粉是在中央還是平均分布視不同的撥粉方法而定。隨著意式濃縮咖啡萃取技術(shù)的演變，我們曾接觸并嘗試過許多撥粉技術(shù)。其中，有很多都簡單易學(xué)、易于重復(fù)、效率很高，值得借鑒。如果你已經(jīng)找到了不錯的撥粉方法，請繼續(xù)保持。今天為大家介紹的是我們在培訓(xùn)中使用的撥粉技術(shù)，是目前我們認(rèn)為效率最高、品質(zhì)最恒定的方法。方法的名稱為“輕拍撥粉”。方法步驟如下：首先，準(zhǔn)備好一個空的手柄，用你最熟悉的方式出粉。出粉之后，我們便要開始“輕拍”了。
用非慣用手握住手柄，用慣用手輕拍手柄邊緣5-6次，直至咖啡粉均勻分布，表面平整。最后，用手柄輕磕臺面，令粉床破碎，以清楚較大的粉塊和空氣。而撥粉的關(guān)鍵就在于用多大力道輕拍、拍多少次、輕拍時如何握住手柄，以及如何輕磕吧臺。首先，輕拍的力度要足夠大，大到讓咖啡粉在濾碗中充分運動。如果拍的太輕，咖啡粉只會垂直向下運動，而非水平運動，大部分咖啡粉仍原封不動；如果拍的太重，咖啡粉會直接飛出來！同時，一定要控制好輕拍的次數(shù)。在輕拍時，咖啡粉會上下運動。經(jīng)過試驗，我們發(fā)現(xiàn)輕拍15次時咖啡粉所處位置要比輕拍10次更深。輕拍的目的是保證品質(zhì)恒定，經(jīng)過反復(fù)嘗試我們發(fā)現(xiàn)最穩(wěn)定的方式是輕拍5-6下。
此外，在輕拍時一定要活動手柄。如果握住手柄的手紋絲不動，咖啡粉只會按一個方向運動，這只會使撥粉的結(jié)果更差。為解決這一問題，在輕拍時，握住手柄的那只手要保持一定角度，在活動手柄時始終保持輕拍的一側(cè)是角度更高的一側(cè)。這樣做的目的是讓咖啡粉在輕拍時從高處向低處運動。
一旦咖啡粉均勻分布，下面就要垂直向下輕磕臺面了。此時，要保證濾碗保持水平，且手柄運動方向垂直向下。許多手柄，其濾碗的角度和把手的角度不同，因此在你覺得手柄處于水平狀態(tài)時，其實濾碗仍是有角度的，若此時輕磕臺面，就無法形成完美的垂直向下的力。一定要保證輕磕時，濾碗保持在水平狀態(tài)。輕磕的力道不要太大，只需令粉床破碎即可。一旦撥粉完畢，你便可以開始壓粉。壓粉同樣要保持粉床平整。要盡量保持粉錘以垂直方式進入濾碗，一旦出現(xiàn)角度，之前所做的一切便前功盡棄。很多人都想知道壓粉到底需要多大力道。在過去，咖啡師非常注重壓粉的力道，有些人甚至還會為此鍛煉肌肉。有些咖啡師會告訴你15kg壓力最為合適，有些則認(rèn)為是25kg，還有人覺得是10kg。其實，壓粉的力道并沒有那么重要。你只需要保證粉餅緊實即可，完全不需要玩兒命使勁。壓粉時只要感覺到粉床在向你施加反作用力即可。
壓粉完成，你便可以檢測以上步驟是否真的提高了咖啡的品質(zhì)。一定要記得品嘗自己辛苦制作出的咖啡！如果你能夠保證其它變量不變、只改變撥粉方法，相信我們的方法一定會讓你的咖啡變得更加美味。
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