咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 近年來(lái)愛(ài)喝咖啡的人越來(lái)越多，對(duì)于咖啡的口感、香氣、等各方面也越來(lái)越懂得講究和品味。過(guò)去我們一定是常聽(tīng)到老一輩總說(shuō)：“咖啡千萬(wàn)不能酸！”“咖啡只要是酸的就是劣質(zhì)的咖啡！”之類(lèi)的話。
當(dāng)然以現(xiàn)在的觀點(diǎn)回頭看，“酸咖啡=劣質(zhì)咖啡”早已是不切實(shí)際且不正確的觀念。反而有越來(lái)越多的咖啡迷開(kāi)始偏愛(ài)帶酸度的咖啡，甚至從此離不開(kāi)酸感咖啡，尤其以女性消費(fèi)群的接受度更高?！ ‘?dāng)然這僅僅也是因?yàn)闀r(shí)空的關(guān)系致，早期的咖啡制作技術(shù)不及現(xiàn)代，來(lái)源不夠透明，也許還混用了風(fēng)味不佳、未經(jīng)挑選的咖啡豆。，再加上或許是中淺度烘焙，壞味道自然而然更容易被喝出來(lái)。而近幾年精品咖啡的盛行，也帶動(dòng)了單品咖啡的潮流，咖啡愛(ài)好者們也越來(lái)越講究咖啡本身應(yīng)有的酸、香、苦、甘、醇等自然風(fēng)味，“酸咖啡”這個(gè)詞，反而開(kāi)始成為一種懂得品味咖啡的代表?！ 〉?，無(wú)論是咖啡老師對(duì)學(xué)生，或咖啡師對(duì)客人都會(huì)用檸檬酸，果酸，花香的美稱(chēng)來(lái)對(duì)咖啡的酸味進(jìn)行解釋說(shuō)明。問(wèn)題就出現(xiàn)在這里，你說(shuō)的這種酸真的就是咖啡豆本身的風(fēng)味嗎？這個(gè)真的不一定。
咖啡酸度的影響因素 >>>> 受咖啡生豆自身的影響 咖啡酸度會(huì)受到咖啡生豆自身品質(zhì)的影響。就品種別來(lái)講，Arabica原種較 Robusta原種酸；而就標(biāo)高而言，高地栽種的咖啡會(huì)比低地栽種來(lái)得酸；然后剛采收的豆子又比采收后放了一陣子的豆子來(lái)得酸。良質(zhì)、含水率高，又有力的剛采收豆子，如能經(jīng)適當(dāng)?shù)臒嶙饔?，產(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺(jué)得更有深度。
>>>> 受咖啡烘焙度影響 咖啡的酸度也和收成、貯藏時(shí)間、烘焙、沖泡有關(guān)，和苦味構(gòu)成左右咖啡質(zhì)與味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋(píng)果酸、奎寧酸。磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時(shí)所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來(lái)自烘焙過(guò)程中生產(chǎn)的酸。 大多數(shù)的烘焙師會(huì)認(rèn)為，深度烘焙會(huì)提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗(yàn)酸味。其實(shí)這樣的想法真的是不對(duì)的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說(shuō)，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來(lái)的是酸感往往不夠圓潤(rùn)，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強(qiáng)，香氣中往往夾雜著一種青草味道。 淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸堿值)?？Х蕊嬃系腜H值要看烘焙度而定。烘焙度較淺的早餐咖啡，酸堿值在4.5～4.7之間，中深焙的Full City酸堿值在5～5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸堿值超出5.5以上，就很難察覺(jué)酸味，對(duì)于酸堿值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會(huì)有酸溜溜的味道。 總結(jié)下來(lái)就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯(cuò)誤的烘焙度下釋放的錯(cuò)誤的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無(wú)酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。
>>>> 受泡咖啡的水溫影響 泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而出現(xiàn)。 根據(jù)口味挑選咖啡豆 其實(shí)咖啡酸不酸并不是評(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問(wèn)題。怕酸就選購(gòu)深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問(wèn)題就解決了?！ ∠矚g酸溜溜富味覺(jué)變化的咖啡，不妨選購(gòu)淺焙的非洲豆和中美洲豆： 諸如肯亞、衣索匹亞、也門(mén)摩卡、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加等，都是很好的酸豆?！ ∑脻庀?、甘甜咖啡的消費(fèi)者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆： 比方說(shuō)印度尼西亞曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯(cuò)的選擇?！ ≡诖艘獜?qiáng)調(diào)的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果采用淺焙，一樣會(huì)有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點(diǎn)死酸的感覺(jué)，遠(yuǎn)不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。
小總結(jié) 1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低; 2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低; 3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低; 4.快烘的酸味相對(duì)明亮，但把握不當(dāng)會(huì)致尖酸;慢烘的酸味相對(duì)柔和，但把握不當(dāng)會(huì)致沉悶; 5.高水溫制作，酸味相對(duì)明亮，但高水溫會(huì)降低酸度;低水溫制作，酸味相對(duì)沉悶，但低水溫會(huì)增加酸度; 6.高海拔豆比低海拔豆酸度高; 7.粗研磨會(huì)增加酸度反之會(huì)降低酸度; 8.浸泡時(shí)間短會(huì)增加酸度反之會(huì)降低酸度; 9.沒(méi)有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡 咖啡的味道是簡(jiǎn)單的，也是復(fù)雜的。正如所說(shuō)“一千個(gè)人的心中有一千個(gè)哈姆雷特。”同樣的，不同的人口味也是不一樣。怎樣找到最適合自己的咖啡酸度，需要你在不斷的品嘗中發(fā)掘?？Х鹊乃嵛妒切稳菀环N活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類(lèi)似於葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來(lái)空洞乏味、毫無(wú)層次深度?！ ∪绻闶种械倪@杯咖啡，帶有那么一絲絲的酸味，甚至還能讓您產(chǎn)生一些愉快的聯(lián)想。那么請(qǐng)不必遲疑，趕緊在她冷卻之前享受咖啡的美好吧。
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