咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 濃縮的制作 為了萃取出合格的濃縮咖啡，我認(rèn)為【4個(gè)M】的調(diào)和與融合很重要?！ 〉谝粋€(gè)是[Mistura]。意思是咖啡豆種類的配合。在意大利，濃縮咖啡的咖啡豆至少要綜合5種以上的咖啡豆?！ 】Х劝膳_(tái)師傅一定要清楚自己使用的咖啡豆綜合了那幾種咖啡豆。這是為了了解自己沖煮出來的濃縮咖啡究竟是什么味道。對(duì)咖啡豆的了解深，才能向客人清楚的說明。‘你們店里用的是什么樣的咖啡豆呢?但客人這么詢問的時(shí)候，若回答‘不清楚’的話，我想就很難將濃縮咖啡的美味讓更多的人知道吧。所以，選擇咖啡豆的時(shí)候一定要向業(yè)者詢問清楚相關(guān)的資訊。
磨豆機(jī)和咖啡機(jī)的設(shè)定 第二個(gè)M指的是[Macinino]。也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉狀態(tài)，是用7G咖啡粉沖煮時(shí)，可以在20秒到30秒之間沖煮出20cc-35cc的濃縮咖啡。為了能夠達(dá)到這般理想的狀態(tài)，就必須找出最適合的研磨方法。由于這和磨豆機(jī)的調(diào)整有些許關(guān)系，所以依據(jù)使用的咖啡豆種類不同，其所謂適合的研磨方法也會(huì)不一樣?！ ∠仍囍鴽_煮一次，如果不到20秒就完成的話，可以將刻度調(diào)細(xì)一點(diǎn)。相反的，如果濃縮咖啡只是滴滴答答的落下，超過30秒才完成的話，就要將刻度調(diào)粗一點(diǎn)。這是要注意的一點(diǎn)是，改變刻度之后，重新研磨的咖啡粉不可能會(huì)馬上落下來。因?yàn)槟ザ箼C(jī)里還混著之前研磨的殘屑，所以調(diào)整好刻度并重新研磨的時(shí)候，要研磨個(gè)10秒，讓殘留在磨豆機(jī)里的咖啡粉一起掉下來。
再者，研磨之前也要注意磨豆機(jī)上方儲(chǔ)豆槽內(nèi)剩余的豆量，如果殘留過多的話，就會(huì)因?yàn)橹亓窟^重而將咖啡豆吸入銑刀部分，但相反的，殘留太少的話，研磨情形和掉落下來的咖啡粉量或多或少也會(huì)不一樣。也因此，儲(chǔ)豆槽內(nèi)要經(jīng)常保持6-7杯份的豆量，這點(diǎn)請(qǐng)務(wù)必注意?！ ∵€有，要事先設(shè)定好拉一次磨豆機(jī)把手掉下來的分量為7g，這個(gè)步驟也很重要。除了能夠保持每次都是適量的咖啡粉掉進(jìn)濾器把手內(nèi)之外，每沖煮一杯咖啡就只要拉一次，兩杯就拉兩次把手，這樣沖煮作業(yè)就能順利進(jìn)行。畢竟一直不斷拉把手也會(huì)對(duì)把手彈簧造成負(fù)擔(dān)而容易松脫?！ ≡賮恚孪扔浵滤械哪ザ箼C(jī)在幾秒內(nèi)能夠研磨出幾G的咖啡粉，就能對(duì)如何讓咖啡粉適量的掉進(jìn)氯氣把手內(nèi)有一定的概念。
給朋友們說一下正確的咖啡粉填壓是怎么做的。 在壓粉過程中，在均勻的將咖啡粉布好之后，隨即進(jìn)行壓的動(dòng)作，一般都有一個(gè)用輕度力量找平的動(dòng)作，在這個(gè)動(dòng)作之后才是真正用力壓的動(dòng)作，結(jié)束輕度壓的同時(shí)有些人會(huì)有一個(gè)磕碰一下手柄，讓附著在粉碗壁上的粉掉落到粉碗中，然后把柄錘水平放在粉碗中順時(shí)針旋轉(zhuǎn)3圈，然后在逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)1圈，提起柄錘，這樣我們的咖啡粉就壓好了。 上面提到旋轉(zhuǎn)壓粉是使咖啡餅表面光滑，初學(xué)者往往會(huì)掌握不了力度而是咖啡餅壓力不均勻，所以我們可以盡量減小一下壓力，當(dāng)你對(duì)壓力度有了很好的掌握之后再試著采用這種方式。
【填壓】分為輕壓和重壓。 其主要目的是為了使粉餅均勻受力后得到完整！ ①、輕壓即使用餅錘自身的重量進(jìn)行； ?、?、重壓即使用人為外力進(jìn)行?！ ∫?yàn)檫^多人為力量的因素，導(dǎo)致填壓是在整個(gè)ESPRESSO萃取環(huán)節(jié)中最大的變因之一，所以有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師為了確保出品一致性選擇輕壓的方式。
第三個(gè)M是[Macchina]，指的就是濃縮咖啡機(jī)。為了能夠使用90度C的開水，施以9氣壓的壓力，并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡，就必須要有一臺(tái)性能絕佳的專業(yè)咖啡機(jī)。濃縮咖啡在約90度C、9氣壓的狀態(tài)下，才能引出最頂級(jí)的沒味。比9氣壓低的話，不但引不出來味道，還會(huì)沖煮出白白的濃縮咖啡。相反的，氣壓過高的話就會(huì)出現(xiàn)雜味，沖煮出來的濃縮咖啡也會(huì)嘿嘿的?！ 〈送猓脖仨氄莆湛Х葯C(jī)的特性。比方說，我所用的[CIMBALI]開始沖煮時(shí)并不會(huì)馬上流下濃縮咖啡。這是因?yàn)檫@款機(jī)器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右兩邊才同時(shí)以同樣速度開始沖煮。為了讓機(jī)器的蒸汽性能發(fā)揮更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨細(xì)一點(diǎn)?！ ?.過粗的研磨：流速過快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質(zhì)感稀薄，油脂維持的時(shí)間很短；口感酸度高、味道單一、水感重?！ ?.過細(xì)的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取時(shí)間，無法萃取出50毫升以上的咖啡液；顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激。萃取結(jié)束后，粉餅上很可能會(huì)出現(xiàn)“一洼水”，原因是水無法順利通過粉層，淤塞在了粉餅表面上。
最后一個(gè)就是[Mano]。意思是技術(shù)者，也就是咖啡吧臺(tái)師傅。如果沒有一個(gè)能照著前面所述，細(xì)心調(diào)整咖啡豆的研磨狀況，熟知咖啡機(jī)性能的咖啡吧臺(tái)師傅，就無法沖煮出美味的濃縮咖啡。但是，太過講究沖煮過程而遲遲無法為客人沖煮出美味的濃縮咖啡也不行。為了顧及服務(wù)速度，我認(rèn)為事先磨好一定量的咖啡豆備用比較好，這樣也能確保將7g粉填入濾器把手內(nèi)?！ ≡侔咽謨?nèi)填滿咖啡粉之后要盡可能的快點(diǎn)沖煮。因?yàn)闉V器本身有一定的熱度，如果咖啡粉裝在里面過久的話，熱氣就會(huì)降低咖啡粉的品質(zhì)?！ ∠嘈庞胁簧偃硕紴槭褂脛傃心ズ玫男迈r咖啡粉，才能沖煮出美味的濃縮咖啡。 但是，真的是這樣嗎?剛研磨好的咖啡粉帶有摩擦后產(chǎn)生的熱氣及氣體，這是如果施以9氣壓和90度的開水來沖煮的話咖啡粉不但會(huì)燒焦，還會(huì)產(chǎn)生一股難聞的味道。以前，我曾將用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一周后再?zèng)_煮來作檢測(cè)。結(jié)果不但可以沖煮出顏色漂亮的咖啡泡泡，味道也沒有什么變化。因?yàn)橐话憧Х确垡^一個(gè)禮拜到10天才會(huì)開始走味。
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