手機瀏覽中華飲品屆
專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀關于影響手沖咖啡味道的幾個因素，分別是水溫、研磨程度、水粉比例、萃取時間等，其中水粉比例指的是咖啡的分量以及注入水量的比例，即用了多少克的咖啡豆以及注入了多少水的比值。
前街咖啡推薦的粉水比例在1：14到1：18之間，比例越小，味道越濃郁，比例越大，味道越淡。而前街咖啡門店大部分咖啡豆會使用1：15的沖煮比例進行出品，一般會是15克的咖啡豆注入225克的水量。粉水比例如何影響咖啡味道前街咖啡以粉水比例為變量分別進行沖煮，分別是1：14、1：16以及1：18。本次沖煮選擇埃塞俄比亞耶加雪菲一支日曬處理紅櫻桃計劃。沖煮方面會使用v60濾杯，使用90攝氏度的水溫進行沖煮，研磨程度為中等偏細（0.85毫米標準篩網(wǎng)通過率為80%），且采取悶蒸后一段注入的方式進行沖煮，悶蒸水量為30克，悶蒸時間為30秒。首先改變注水量，變量如下粉水比粉量注水量A組1：1415克210克B組1：1615克240克C組1：1815克270克當咖啡液完全滴濾后才移開濾杯完成沖煮。完成沖煮后分別對三組進行品嘗同時對三組進行濃度測定以及萃取率的計算。
濃度萃取率A組1.39%17.64%B組1.27%18.78%C組1.15%19.41%首先從結(jié)果中可以看出隨著比例增大，沖煮出來的咖啡液濃度隨之降低，這是因為濃度的表達是咖啡中的溶解物質(zhì)占液體的比值，通過增加注水量（即分母增大），濃度逐漸降低，雖然被萃取出的物質(zhì)也在增多，但是不及注水量在增加量多，所以導致數(shù)值降低。而萃取率的定義是，被萃取出的物質(zhì)占咖啡豆重量的比值，因為咖啡豆粉量不變（分母不變），增加注水量即有更多的溶劑來帶出咖啡豆中的可溶解物質(zhì)，所以萃取率逐漸上升。除此之外，另一個因素是增加注水量也增加了咖啡的萃取時間（注水速度一致，注水量越多，注水時間越長，總萃取時間越長），這也導致萃取率提升。
手沖咖啡的很多因素大多有牽連效果，例如研磨程度也影響過濾速度，導致萃取時間改變。所以為了減少時間因素的影響，前街咖啡同樣做了另外四組沖煮進行對照——通過改變粉量來改變粉水比。而這四組的變量如下粉水比粉量注水量D組1：1417.2克240克E組1：1516克240克B組（對照組）1：1615克240克F組1：1714.1克240克H組1：1813.4克240克同樣對沖煮后的兩組進行品嘗，并進行濃度測定以及萃取率的計算，而結(jié)果如下：濃度萃取率D組1.28%16.16%E組1.28%17.58%B組1.27%18.78%G組1.20%19.02%H組1.02%17.09%我們從上述結(jié)果分析，首先注水量一致，而改變粉量。前街咖啡認為改變粉量即導致水流可以萃取咖啡物質(zhì)的地方數(shù)量被改變，即存在上限，咖啡粉越多，可以被萃取的地方越多，所以同樣的注水量，咖啡粉越多，萃取的物質(zhì)越多，所以這是隨著比例越?。ㄔ黾臃哿浚?，濃度越高的原因。
從前文中的前三組沖煮中，我們知道水流作為溶劑具有萃取力，水流愈多，可以帶出愈多的可溶解物質(zhì)。但后續(xù)的H組卻無法適用這一觀點，正如上一段所描述的，前街咖啡認為咖啡粉重量也影響了水流可以萃取咖啡物質(zhì)的地方，即存在上限，達到上限之后，可以被萃取的物質(zhì)達到飽和，即使再增加注水量也無法萃取更多，這也是H組的萃取率與其他組低的原因。但是前街咖啡需要提醒的是這后面五組的萃取率表達的意思不一樣，例如D組的萃取率指的是17.2克萃取了其中的16.16%，E組的萃取率是指萃取了16克中的17.58%，如此類推，即分母不一樣。最后，前街咖啡將上述簡化，可以簡單理解為以下幾點：1、粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。2、增加注水量來升高粉水比，影響味道物質(zhì)更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質(zhì)更少但味道更濃郁。3、增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質(zhì)，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質(zhì)，同時味道濃郁程度降低。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
