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耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)耶加雪菲一直以來(lái)都是埃塞俄比亞最重要的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，曾是隸屬于西達(dá)摩咖啡產(chǎn)區(qū)，后因耶加雪菲咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味而獨(dú)立成為一個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)，可以說(shuō)耶加雪菲不單單只是一個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)名稱，還是特定咖啡風(fēng)味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)算是高海拔咖啡產(chǎn)區(qū)，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)有40多個(gè)合作社，主要以家庭經(jīng)營(yíng)模式管理咖啡種植。耶加雪菲咖啡產(chǎn)區(qū)底下還有許多耳熟能詳?shù)奈a(chǎn)區(qū)，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產(chǎn)區(qū)都擁有優(yōu)秀的合作社，所出產(chǎn)的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風(fēng)味特點(diǎn)?？Х鹊燃?jí)耶加雪菲咖啡品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間。
前街咖啡紅蜜處理耶加雪菲ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）對(duì)埃塞俄比亞咖啡豆的分級(jí)制度分為兩方面。一方面是對(duì)咖啡豆的瑕疵率做了分級(jí)定義，無(wú)論是水洗處理的咖啡豆還是日曬處理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3顆以內(nèi)，等級(jí)為G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12顆，等級(jí)為G2。前街這支果丁丁咖啡豆就屬于G1等級(jí)。
咖啡品種埃塞俄比亞咖啡生產(chǎn)者會(huì)用不同名稱來(lái)區(qū)分不同的咖啡樹(shù)，他們通常不會(huì)用全球認(rèn)可的學(xué)名來(lái)稱呼這些品種，而是用當(dāng)?shù)氐脑~匯稱呼，也可能借用本土咖啡樹(shù)的某些特征來(lái)稱呼某品種的咖啡樹(shù)。但從第三波精品咖啡熱潮開(kāi)始之后，大家都注重在咖啡豆信息上的透明化，在埃塞俄比亞，原生種這個(gè)詞就是從這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)這些無(wú)法分辨鐵皮卡和波旁差異的精品咖啡買(mǎi)家，就會(huì)將這些未知品種全部都以原生種來(lái)統(tǒng)稱。果丁丁合作社耶加雪菲果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后來(lái)隨著人們對(duì)咖啡生豆的可追溯性的追求，「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來(lái)。在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨(dú)立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨(dú)立出來(lái)的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當(dāng)初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社主要處理方式有水洗和日曬處理法。烘焙建議 前街考慮到果丁丁這支豆子是以果酸調(diào)性為主要代表風(fēng)味，比較適合淺度的烘焙方式，會(huì)突出果丁丁干凈的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。確定好烘焙的大方向后，前街制定了三條不同的烘焙曲線，看看哪條曲線最能體現(xiàn)果丁丁的風(fēng)味。 烘焙機(jī)楊家800N，550g生豆【曲線一】入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'00"，151.9℃，一爆點(diǎn)：8'30"，184.1℃，一爆后發(fā)展2'08"，194℃出爐。
【曲線二】入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'00"，149.9℃，一爆點(diǎn)：8'42"，183.8℃，一爆后發(fā)展1'48"，193.5℃出爐。
【曲線三】入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'10"，151.1℃，一爆點(diǎn)：8'46"，184.5℃，一爆后發(fā)展1'28"，192.3℃出爐。
杯測(cè)風(fēng)味【曲線一】干香：柑橘，蜂蜜濕香：花香，焦糖入口：煙感、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韻有奶油的香氣【曲線二】干香：柑橘，檸檬濕香：花香，莓果，焦糖入口：柑橘、奶油、隨著溫度的變化下啜吸有莓果、紅茶、焦糖的甜感，余韻有柑橘的回甘【曲線三】干香：柑橘，焦糖濕香：焦糖，淡淡花香入口：木質(zhì)、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有焦糖、奶油、尾段帶有青澀感
沖煮建議 前街通過(guò)杯測(cè)后，基本可以確定選擇曲線二，不過(guò)還沒(méi)結(jié)束，為了進(jìn)一步確定風(fēng)味，前街還有再進(jìn)行一次沖煮。因?yàn)楹姹和?個(gè)小時(shí)后，前街進(jìn)行了杯測(cè)，咖啡豆還比較新鮮，需要再養(yǎng)個(gè)三四天，待豆子里面的氣體排放得差不多，就可以進(jìn)行沖煮。
前街為了充分萃取出耶加雪菲的果酸調(diào)性，采用較高水溫和較細(xì)的研磨度進(jìn)行萃取，但為了避免高溫導(dǎo)致過(guò)萃，會(huì)使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。
V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，注水時(shí)也能讓水流自動(dòng)向?yàn)V杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時(shí)間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內(nèi)側(cè)的肋骨，呈順時(shí)針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動(dòng)性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比許多濾杯快。前街咖啡具體的沖煮參數(shù)是：V60濾杯，水溫在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5F（中國(guó)20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時(shí)間為2分鐘。風(fēng)味描述入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。
在不同溫度下，耶加雪菲果丁丁風(fēng)味變化
前街在前面講了要使用較高水溫沖煮果丁丁，是為了盡可能萃取出它的果酸調(diào)性。不過(guò)前街就遇到有客人問(wèn)，那要用多高的水溫合適？根據(jù)SCA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的沖煮建議，水溫控制在85-94℃，淺烘豆子適宜沖煮水溫在90-94℃，深烘豆子適宜沖煮水溫在85-89℃。前街為了讓大家更直觀地理解這個(gè)溫度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，以耶加雪菲果丁丁為例，分別用4個(gè)不同的水溫沖煮，來(lái)驗(yàn)證它會(huì)有怎樣的風(fēng)味體驗(yàn)。沖煮參數(shù)（盡量保持一致），除了水溫，其他參數(shù)保持一致：V60濾杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中國(guó)20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）
通過(guò)沖煮數(shù)據(jù)，我們可以看出淺烘的果丁丁比較適合用90-92℃的水溫進(jìn)行沖煮，能呈現(xiàn)出水果酸質(zhì)和甜感，符合果丁丁的風(fēng)味。
而使用86-88℃的水溫，能明顯感覺(jué)到豆子的酸質(zhì)突出，但香氣不足，口感上會(huì)出現(xiàn)薄，水等情況。
淺烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在這個(gè)烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比較豐富突出，風(fēng)味也比較多層次，用稍微高一些的水溫能更好的凸顯出「耶加雪菲果丁丁」的風(fēng)味特點(diǎn)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
