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導(dǎo)讀咖啡的魅力總是多樣的，有人因精致的拉花而愛上了牛奶咖啡，也有人為咖啡多樣的產(chǎn)區(qū)之味而癡迷手沖咖啡……，前街咖啡作為一家專注自家烘焙的品牌，手沖咖啡自然是我們呈現(xiàn)咖啡的最佳選擇，每每研磨咖啡以及將熱水注入咖啡粉的時候，咖啡的香氣便會溢滿整個門店。
毋庸置疑，咖啡中的香氣扮演了一個非常重要的角色。在葡萄酒中被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有800多種，正是這些物質(zhì)組成了咖啡的香氣。如果有機會能聞一下咖啡生豆的話，你會發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草般的氣味，與熟豆復(fù)雜的香氣相差甚遠，照此看來，咖啡豆或許還需要經(jīng)歷“烘焙”的歷練才可以得到我們熟知的迷人香氣。咖啡的香氣從何而來咖啡的香氣是因為咖啡豆本身儲存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機酸等，這些前驅(qū)物經(jīng)過受熱烘焙后會啟動一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)（Caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關(guān)性。因為阿拉比卡的糖類含量多于羅布斯塔，這也是阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味較佳的原因之一。主要來源一 梅納反應(yīng) 梅納反應(yīng)開始于烘焙過程中咖啡生豆脫水完成的時候，豆色開始轉(zhuǎn)黃變成褐色，然后一直到烘焙結(jié)束豆子完全冷卻才會結(jié)束。在這個過程中會在咖啡豆中產(chǎn)生超過600種的揮發(fā)性有機化合物。
隨著反應(yīng)時間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時前面所產(chǎn)生的花果香氣會開始變?nèi)?。主要來源二焦糖化反?yīng)在咖啡烘焙過程中，溫度大概在170~200℃時，也就是咖啡豆烘焙時一爆階段的時候開始焦糖化反應(yīng)，使得糖類物質(zhì)進一步分解。梅納反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會加深咖啡豆的顏色，并制造出焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色；裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ ?img class="rich_pages" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/25/102656111.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 544px !important;visibility: visible !important;" />不過前街咖啡需要提醒的是，在烘焙的過程中過度焦糖化并不是件好事，反而會容易造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當(dāng)，這些脂肪酸氧化裂解后會產(chǎn)生任人不悅的油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣。 在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，恰是這兩種反應(yīng)形成了咖啡迷人的香氣。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
