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導讀手沖咖啡其中的一大樂趣在于使用不同的沖煮手法去演繹一杯咖啡。本期咖啡師養(yǎng)成記以前街咖啡最常使用的三段式進行分析。
什么是三段式?jīng)_煮手法？這是一種比較常見的沖煮手法，簡單地說，就是把整個注水過程分成3個部分。其中包含第一段悶蒸注水。以沖煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉為例，前街使用的參數(shù)是15克咖啡粉為標準，粉水比例為1：15，水溫88℃，研磨度為中粗研磨，20號標準篩網(wǎng)通過率為65%。沖煮過程首先做好準備功夫（溫熱濾杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進行第一段注水，同時開始計時。第一段注入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。
注至30克水時停止注水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩(wěn)定且垂直，水柱沖擊咖啡粉層時會出現(xiàn)泡沫，本段沖煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量為100克。
待液面下降至1/2處時開始最后一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液面同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺后，移除濾杯，結束萃取。
如何判斷再次注水的時間點？三段式注水會有兩個再注水時間點，分別是第二段與第三段，第二段的注水時間點非常容易掌握，通常是悶蒸后30秒就可以進行第二段注水。而第三段注水比較難掌握，因為沒有一個固定時間點，一般是等水位下降1/2或者是2/3的時候再進行注水。
水位下降1/2或者2/3時，濾杯內(nèi)既不會積著太多的水，也不會因為水位下降的太多而露出粉床，從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻；水位下降了之后，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行沖攪，如果水位太高，水柱的沖擊力不夠，會使得咖啡粉床的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。三段式萃取有什么優(yōu)勢？加強咖啡風味在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質(zhì)，能增強咖啡的層次感。
兼容性強對于大多不同產(chǎn)地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現(xiàn)出咖啡的風味；而對于沖煮者而言，若一開始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過快時，可以采取分段，拉長一下沖煮時間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過快而造成萃取不足。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
