每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee這幾年，高密度的咖啡館、優(yōu)秀的咖啡人才讓世界記住了臺灣的名字，杯測、烘豆、咖啡大師，包括上個月出爐的世界杯沖煮冠軍，都落在臺灣。其實，除了茶葉以外，位于亞熱帶的臺灣也是咖啡的應許之地，我們跟著咖啡師的足跡，喝到各個不同海拔產(chǎn)區(qū)的臺灣咖啡，鮮明的風格，獨步全球、如茶香綿長的回甘后韻，不輸Kona與Geisha。也許很多人知道臺灣有種咖啡，但卻很少人知道要在自己國家喝到自己產(chǎn)的咖啡有多難得。如北歐、美國、意大利、日本等咖啡業(yè)繁盛的大國，走進咖啡館，你點的依然是肯亞AA、危地馬拉安提瓜，幾乎都是中南美、非洲的豆子，美國境內(nèi)只在夏威夷、日本也只有沖繩種少量。而臺灣，卻是同時擁有人才與產(chǎn)地的優(yōu)勢。但臺灣咖啡究竟是什么樣的風味？我們問了「Fika Fika Cafe」「森高砂咖啡」「在欉紅本鋪」及「Goodman Roaster」4家熱愛臺灣咖啡的老板，他們都提到一個關鍵字：茶。
冠軍烘豆師陳志煌（James）今年為臺灣烘焙比賽烘豆來到「Fika Fika Cafe」負責人陳志煌（James）位于南港的烘豆工廠，如鑄鐵巨獸的Joper烘豆機，正發(fā)出轟隆低吼，James盯著銀幕上的烘焙曲線，一個按鈕下豆， 30公斤褐色咖啡豆如泄洪般沖進冷卻盤。身為北歐杯咖啡烘焙雙料冠軍的烘豆師，過去大家對他的印象總是與北歐咖啡畫上等號，但這幾年他深入臺灣各產(chǎn)地教學，發(fā)現(xiàn)臺灣咖啡驚人的成長，「3年前許多都還是有泥巴味、霉味，但這幾年進步神速。臺灣咖啡農(nóng)用各種奇妙方法來實驗，加牛奶、加養(yǎng)樂多，研發(fā)自己獨特的發(fā)酵技術，你可以看到臺灣農(nóng)民的毅力?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/130408171.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" /> 烘焙臺灣豆時，James下手特別輕，以免焦苦蓋掉其中細致悠遠的風味為此，James甚至研究出臺灣咖啡專屬的烘焙曲線。「臺灣咖啡的味道很細致，如果到了中焙，甚至感受到和紅茶一樣的苦韻，如果以國際烘焙度標準Agtron（紅外線焦糖化檢測儀讀值）58／63（前為豆表面，后為磨粉后檢測，數(shù)字愈大則焙度愈淺），容易產(chǎn)生焦苦味，在臺灣并不適用，因此我用更輕的焙度70／80來烘臺灣豆?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/130408761.jpeg" data-ratio="0.5625" data-w="640" data-type="jpeg" /> 來自南投國姓鄉(xiāng)百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃，海拔雖低卻風味十足。（百勝村提供）
James將屏東泰武鄉(xiāng)的咖啡經(jīng)過8小時冷凍成冰磚，淋上蜂蜜，多了清雅的花香。（尚未開賣）
來自南投國姓鄉(xiāng)百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃，海拔雖低卻風味十足。（百勝村提供）每當外國朋友來，James最喜歡拿出南投百勝村莊園的咖啡，讓他們試過之后，再請他們猜海拔高度。「國際著名的咖啡產(chǎn)地都是高海拔，咖啡果實會更緊密，但百勝村的海拔只有400多公尺，可是卻做到口味干凈無雜味，有類似杏桃香氣，日曬處理更會有鳳梨、酒酵、芒果味，溫和平衡。」當答案揭曉時，外國專家們臉上驚訝的表情，讓James感到很驕傲。
中彰投、云嘉高屏、花蓮臺東等全臺各地咖啡豆“森高砂咖啡”都有。（700元——1300元／227g）「小小一個臺灣，每一個產(chǎn)地咖啡的味道卻是天差地別，所以它是很有趣的咖啡?！埂干呱翱Х取关撠熑硕陶f。森高砂的產(chǎn)地咖啡涵蓋了全臺12大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，合作的農(nóng)戶高達121戶，占臺灣咖啡供應量的4成之多。這些都是董鼎禾6年來走訪產(chǎn)地與農(nóng)民搏感情的成果。
董鼎禾以前是電子業(yè)老板，為了咖啡農(nóng)民，一頭栽進咖啡世界。他分析臺灣咖啡里「茶」的風味，「臺灣農(nóng)民習慣把水果種甜，連咖啡都帶有強烈的蔗糖感，造成回甘的特色。而這種回甘，感覺就像茶。」不過各地咖啡仍風格獨具，好比阿里山與瑞穗有最完美的酸味，古坑有強烈的芝麻、堅果香氣，臺中新社日照少，卻利用烘香菇機做出令人驚艷的日曬豆。
店內(nèi)的單品咖啡一定給一冷一熱，讓你比較風味。（嘉義縣阿里山日曬咖啡320元／份）另如臺東太麻里海拔不高，但日夜溫差仍大，紅糖、黑糖尾韻漂亮，而關山的阿美族，甚至用小米酒的酒麴來做發(fā)酵，瑞穗的茶農(nóng)也很有才，用制茶萎凋的技術來制作蜜處理咖啡豆。而他最看好的種植區(qū)域，就是在檳榔林下種咖啡，檳榔樹不但提供咖啡樹遮蔭，咖啡樹的根也能抓緊水土。
伊藤篤臣是第一位極力推廣“阿里山咖啡”的日本人，甚至為了咖啡移居臺灣。伊藤篤臣是第一位極力推廣「阿里山咖啡」的日本人，甚至為了咖啡移居臺灣。如果談到讓臺灣咖啡發(fā)揚光大，不能不提這位為阿里山咖啡移居臺灣的日本人：伊藤篤臣。來臺已5年的他，從四處辦活動、發(fā)傳單向人介紹阿里山咖啡，到現(xiàn)在已有3間店，甚至開到香港中環(huán)。「日本沒有自己的咖啡，我那時一起在星巴克工作的同事跟我說，距離最近的咖啡莊園在臺灣?！?img style="box-sizing: border-box;" class="" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/130408301.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" /> 因為濃厚的茶韻，伊藤以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液制成“Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖”（300元／罐）飛到臺灣的伊藤，當年在嘉義中埔，喝到人生的第一杯淺焙咖啡?！缚Х仁沁@樣的嗎？像烏龍茶、檸檬紅茶，甜度很高?！苟?009年，一向沒沒無名的臺灣咖啡在國際咖啡界有了前所未有的大躍進，一舉打入美國精品咖啡協(xié)會（ SCAA）評比的年度排行第11名，成為亞洲第一，這支豆來自阿里山「熱帶舞曲咖啡莊園」。也是伊藤創(chuàng)立品牌后一起合作的莊園，這杯阿里山水洗豆咖啡，帶著干凈明亮的酸香，一入喉，令人驚奇的烏龍茶韻就沖出來。獨特茶香，伊藤也拿來制作甜點，以阿里山咖啡豆萃取的濃縮液制成「Alisan Coffee Caramels阿里山咖啡焦糖」，味濃不膩。
氮氣冷泡臺灣咖啡是今夏在欉紅的秘密武器，加了氮氣打出來的泡沫特別濃厚綿密，氣泡感讓咖啡變得輕松易飲。（200元／份）
在欉紅主廚楊豐旭負責制作在欉紅所有甜點，鉆研咖啡的他也常以臺灣咖啡入甜點。臺灣咖啡的創(chuàng)意，也出現(xiàn)在「在欉紅本鋪」?！覆恢獮楹?，臺灣咖啡就是比起其他國外的豆子，多了點像茶的感覺?！固瘘c主廚楊豐旭說。店里的咖啡，包括制作意式、美式及拿鐵的咖啡全都用臺灣豆。而今年夏天，他們針對臺灣咖啡的質地推出臺灣豆的氮氣冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先將咖啡冷泡，透過生啤系統(tǒng)與氮氣融和，壓出如Guinness黑啤酒般綿密細致的泡沫。「臺灣咖啡的質地較厚實，氣泡特別綿密，且獨特的木質感經(jīng)由氣泡飲的呈現(xiàn)很棒。」碳酸仿佛改變了咖啡的風味結構，口感有如少了麥味的啤酒，而是清新的果汁。
呼應臺灣咖啡回甘的茶味，以茶具替代了咖啡杯，要你靜心品嘗。（230元／份）當我們開始不獨尊國外食材，尋找更多本地農(nóng)產(chǎn)的美好時，在咖啡上，是不是也能回頭看看在臺灣各地，茶園旁、檳榔樹下這些不同風味的咖啡豆，也許品質并不如國外咖啡來得穩(wěn)定，又因為人工及土地的成本，價格居高不下。但他們是特別的，臺灣獨一無二，而我們卻未曾理解。我佩服這些咖啡館，愿意選一條最難的路，堅持用高成本來作為讓大家接觸臺灣咖啡的窗口。下次，當你站在Menu前，也許可以多花一杯咖啡的時間，給自己一個認識臺灣的機會。
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