臭氧層受損害 低因咖啡背鍋？低因咖啡是如何制作的？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，目前，科學(xué)家最新研究表明，人們喜愛(ài)飲用的低因咖啡可能損害臭氧層。低因咖啡制作中使用了一種溶劑——二氯甲烷（dichloromethane），伴隨著二氯甲烷的大量生成，將延遲南極洲臭氧層恢復(fù)30年時(shí)間。WTF？臭氧層受損害竟然要低因咖啡背鍋？ 現(xiàn)在科學(xué)家開(kāi)始呼吁更好地控制二氯甲烷，但該化學(xué)物質(zhì)仍存在于低因咖啡、頭發(fā)定型劑、除臭劑和一系列家用清潔劑中。 二氯甲烷有害是因?yàn)樗鼤?huì)向上漂浮，在接近臭氧層的同溫層進(jìn)行分解。當(dāng)該化學(xué)物質(zhì)分解，它能摧毀臭氧層中的周圍分子，使得臭氧洞逐漸變大。伴隨著臭氧洞逐漸變大，將使人類暴露在紫外線b輻射的危險(xiǎn)等級(jí)，該狀態(tài)下能夠撕碎人體DNA，導(dǎo)致其發(fā)生致癌突變。臭氧是由3個(gè)氧分子構(gòu)成的氣體，它在近地面能夠?qū)θ藗兊慕】禈?gòu)成威脅，但在高層大氣臭氧能夠保護(hù)人類，它可以吸收來(lái)自太陽(yáng)的紫外線照射。 上世紀(jì)80年代，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)未調(diào)控使用含氯氟烴、家庭化學(xué)物質(zhì)中穩(wěn)定性氯化學(xué)物質(zhì)，會(huì)使臭氧洞逐漸形成擴(kuò)大。1987年，聯(lián)合國(guó)《蒙特利爾協(xié)議》禁止使用這種有害化學(xué)物質(zhì)，但是易揮發(fā)性、消耗臭氧的物質(zhì)——二氯甲烷，并未被禁止?！　∽浴睹商乩麪枀f(xié)議》執(zhí)行以來(lái)，同溫層臭氧開(kāi)始逐漸恢復(fù)，有望本世紀(jì)下半葉，臭氧指數(shù)恢復(fù)至20世紀(jì)80年代的狀況。預(yù)計(jì)2046-2057年南極“臭氧洞”將完全修復(fù)。圖中是南極洲上空的臭氧層，紫色和藍(lán)色部分是臭氧層最薄弱的區(qū)域，黃色和紅色部分是臭氧數(shù)量較多的區(qū)域?！　　〉强茖W(xué)家警告，二氯甲烷的工業(yè)應(yīng)用正在逐漸增多，不同于會(huì)造成臭氧枯竭的氯氟烴（CFCs）和類似的穩(wěn)定氣體，二氯甲烷只有短暫的大氣壽命，因此不受到《蒙特利爾協(xié)議》的約束。但盡管這樣，二氯甲烷的增多還是導(dǎo)致過(guò)去十年大氣濃度快速增加。　　雖然當(dāng)前因二氯甲烷導(dǎo)致的臭氧消耗并不多，目前尚不清楚未來(lái)大氣層中該氣體含量會(huì)有多少，將對(duì)臭氧構(gòu)成多大威脅。但科學(xué)家們還是認(rèn)為，二氯甲烷濃度繼續(xù)持續(xù)增長(zhǎng)將大幅延遲臭氧層恢復(fù)，會(huì)抵消未來(lái)《蒙特利爾協(xié)議》產(chǎn)生的良性效應(yīng)?！　∶绹?guó)國(guó)家海洋和大氣局測(cè)量發(fā)現(xiàn)，自上世紀(jì)90年代末大氣層二氯甲烷濃度開(kāi)始緩慢升高，至2000年初全球大氣層二氯甲烷平均濃度增長(zhǎng)了兩倍。 英國(guó)利茲大學(xué)地球環(huán)境分院馬丁·奇普菲爾德（Martyn Chipperfield）教授稱，我們需要繼續(xù)監(jiān)控大氣層中二氯甲烷濃度，并確定其來(lái)源。……　　等等等等……你想把我繞暈了？好搶走我的咖啡豆？二氯甲烷有害，二氯甲烷會(huì)破壞臭氧層，二氯甲烷濃度升高，嗯，好的。然后呢？二氯甲烷關(guān)低因咖啡什么事??？科普時(shí)間什么是低因咖啡？ 一般來(lái)說(shuō)，咖啡豆內(nèi)，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而羅布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。低因咖啡被規(guī)定沖煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超過(guò)0.3%。也就是說(shuō)一杯低因咖啡內(nèi)咖啡因不得超過(guò)5毫克。 低因咖啡，實(shí)際上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。低因咖啡是如何生產(chǎn)出來(lái)的？ 低因處理的步驟必須在咖啡生豆的狀態(tài)下才能進(jìn)行。 現(xiàn)今總共有三大類處理方法可以去除咖啡因：傳統(tǒng)的/歐式處理法（European Process）、瑞士水處理法（SWP，Swiss Water Process），以及二氧化碳超臨界處理法（CO? Process）。這三種方式都能非常有效的移除大多數(shù)的咖啡因，咖啡豆內(nèi)只殘留原咖啡因總量的2~3%，但或多或少，都會(huì)影響到咖啡本身的風(fēng)味。二氯甲烷只出現(xiàn)在傳統(tǒng)的/歐式處理法（European Process），二氯甲烷（CH2Cl2）是脫咖啡因最常見(jiàn)的方法，占低因咖啡市場(chǎng)的50-75％。 歐式處理法，有兩種細(xì)分： 直接溶劑（二氯甲烷）法。蒸氣打開(kāi)生豆孔，直接噴咖啡因溶劑，繼續(xù)用“蒸”的方式去除溶劑和咖啡因。 間接溶劑（二氯甲烷）法。熱水浸泡生豆，把一切能泡的東西都泡出來(lái)。水豆分離。用溶劑取出熱水中的咖啡因，剩下的“味道”噴回淡而無(wú)味的豆子軀殼上…… 瑞士水處理：第一批生豆泡熱水，能溶解的物質(zhì)都溶入水中后，豆子扔掉。水中的咖啡因用碳濾方式去除，余下“風(fēng)味飽和的液體”。此后再往里面加生豆，只有咖啡因會(huì)溶解，“風(fēng)味們”則還留在豆子里（溶解度問(wèn)題）。更厲害的是，只要再碳濾一下，咖啡因去除后的“風(fēng)味飽和液”還能繼續(xù)使用。 之前刷了一波屏的透明咖啡，專業(yè)人士推測(cè)應(yīng)該是采用了類似瑞士水處理的方法來(lái)去色 最后一種方法光聽(tīng)名字就厲害了，叫“超臨界二氧化碳高壓萃取法”。生產(chǎn)商會(huì)在咖啡豆中加入經(jīng)高壓處理的液態(tài)二氧化碳，在高壓狀態(tài)下，二氧化碳呈現(xiàn)半氣態(tài)、半液態(tài)地狀態(tài)，這個(gè)狀態(tài)下的二氧化碳能主動(dòng)與咖啡因結(jié)合，然后將二氧化碳轉(zhuǎn)化成氣態(tài)釋放，就可帶走咖啡因，此舉成本較高，但對(duì)咖啡味道影響相對(duì)小。低因咖啡的缺點(diǎn) 低因咖啡制作過(guò)程復(fù)雜，產(chǎn)量普遍不高，現(xiàn)在市面不時(shí)還會(huì)缺貨。但低因咖啡并沒(méi)有物以稀為貴，其加工成本只是比普通咖啡豆高5%－10%，而且市場(chǎng)接受度還不高，因此低因咖啡與普通咖啡的價(jià)格通常相差無(wú)幾。低因咖啡豆因?yàn)榻?jīng)過(guò)比正?？Х榷惯€多的處理程序，因此更易氧化變質(zhì)，密封保鮮期會(huì)比普通咖啡豆少30－60天。 沒(méi)有了咖啡因的咖啡，風(fēng)味肯定有所減退，特別是用化學(xué)方法“脫因”的咖啡豆，除了始創(chuàng)者意大利咖啡illy技術(shù)成熟之外，少有對(duì)此技術(shù)能駕馭得好的，難免有化學(xué)溶劑二氯甲烷的殘留，影響咖啡豆的風(fēng)味。 這樣一款既不提神，風(fēng)味又打了折的咖啡，除了少數(shù)特殊人群，誰(shuí)也不喜歡，就算在美國(guó)，根據(jù)美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，也只有不到10%的人會(huì)選擇低因咖啡。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)還宣布，研究發(fā)現(xiàn)，低因咖啡可能會(huì)升高人體的低密度脂蛋白膽固醇，可能會(huì)影響心臟健康…… 咖啡因有助于分解人體內(nèi)的膽固醇，低因咖啡因?yàn)榭Х纫蚝繕O少，就沒(méi)有這個(gè)作用，加糖、加奶來(lái)飲用，反而會(huì)變成不健康的飲品。低因咖啡風(fēng)味比一般咖啡淡，如果為了健康而飲用低因咖啡，還不如選擇飲無(wú)奶無(wú)糖的“齋啡”。有沒(méi)有純天然的低因咖啡？答案可能會(huì)讓你失望，有的，但產(chǎn)量極少，而且價(jià)格超貴。尖身波旁咖啡因含量?jī)H有0.6%，是世間僅有的天然低因咖啡品種 尖身波旁是留尼汪島衍生出來(lái)的變種，正常的波旁品種，豆身是短圓的，但1810年波旁島的咖啡農(nóng)雷洛伊發(fā)現(xiàn)園里有株矮個(gè)兒咖啡，葉子更小，狀似月桂葉，咖啡豆也更為尖瘦，產(chǎn)量比一般波旁更少，經(jīng)當(dāng)時(shí)植物學(xué)家證實(shí)是新變種，便用發(fā)現(xiàn)她的人的名字"雷洛伊"為她名命了，也由于豆體兩端很尖，因此俗稱為尖身波旁。 除了外形獨(dú)特外，尖身波旁的身上還有一些獨(dú)一無(wú)二的特性，使她成為一個(gè)獨(dú)特的品種。 她是天然的半低因咖啡，咖啡因含量?jī)H僅是普通阿拉比卡的一半，常見(jiàn)的阿拉比卡的咖啡因含量約為1.2%，尖身波旁僅有0.6%，但香醇不減，有豐富的水果調(diào)。 尖身波旁的另一個(gè)特性是產(chǎn)能低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他咖啡品種，極易受外部環(huán)境的侵?jǐn)_而生病，也因?yàn)檫@個(gè)原因1950年波旁島農(nóng)民舍棄了咖啡，搶種更好賺錢(qián)的甘蔗，弄得島上的波旁圓身與尖身一度被認(rèn)為絕跡了，直到2001年日本上島咖啡(UCC)的專家川島彰代才得到尖身波旁還存在的確定消息，并與法國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)發(fā)展研究中心的植物學(xué)家，聯(lián)手復(fù)育半低因尖身波旁，2006年采收了第一批再臨人世的尖身波旁，產(chǎn)出的700公斤尖身豆，精選240公斤運(yùn)抵日本，由上島咖啡烘焙后包裝成每單位100克的袖珍包，要價(jià)7350日元，一天就被搶光了。2011年更是漲價(jià)到每100克8400日元(相當(dāng)于500元人民幣)，是當(dāng)今最高貴的咖啡。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)