每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee一、中都咖啡總鑒上一次接觸臺灣咖啡是2015年初，印象并不深刻。因?yàn)槲抑谰退愫煤纫操I不到。想不到一枝筆，把我跟這個(gè)對很多香港人來說是咖啡啟蒙的地方再一次聯(lián)系。上一次去，是咖啡館獵奇，而今次，則是去為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)者盡綿力。出席各式國際生豆評審活動不覺多年：跟陌生人同房、以冷水洗澡、食不知味、舟車勞頓、很多不同的待遇也試過。臺灣這趟規(guī)格很高，反映主辦方及當(dāng)?shù)卣畬Х壬a(chǎn)的重視和決心。他們邀請了來自中章投苗等地區(qū)咖啡參加，當(dāng)中不少是星級咖啡農(nóng)與及曾獲獎(jiǎng)?wù)摺９俜胶?bào)設(shè)計(jì)以水墨畫描繪接力賽健兒的形象，去表達(dá)咖啡也是“種子到杯中”環(huán)環(huán)相扣的一場接力。甫一扺達(dá)比賽場地、依山而建的民宿“山沐斯達(dá)”，便看到旗幟在群山作背景下悠游飄揚(yáng)。除了每天位于2樓杯測室比賽，大會也特意邀請了位于咖啡供應(yīng)鏈中下游的代表人物、或曾代表臺灣揚(yáng)名國際的咖啡人為農(nóng)民授課。活現(xiàn)了對“優(yōu)質(zhì)”二字的接力。15位杯測師，要為25支以不同處理法制作的咖啡豆品評，選出最高分的頭6位。經(jīng)過密集的篩選，最后由一支差點(diǎn)來不及參加、來自神谷山莊園的日曬豆以84.56分奪冠。（有關(guān)這咖啡豆的故事，我將會另文詳談。）大會為評委的安排妥貼，食宿舒適，印象尤其深刻的，是民宿廚師每天以素菜烹煮的午餐：白汁香草意粉上鋪滿了爽甜的紅黃椒、蘑菇扎實(shí)而飽滿，配上多汁的番茄、秋葵和蘆筍，充分展現(xiàn)了農(nóng)家生活純樸、但掩蓋不住的鮮味，加上廚師精心配搭的素材，視覺上斑斕奪目。這次比賽，除了在臺灣咖啡歷史占一席位，也在我的咖啡旅程占一席位。
二、杯測禮儀“草根、烤地瓜、杭菊、蜜餞、桂圓、杜仲”這些食物，部份外國也有。不知為何，用中文寫出來，感覺上味道就是不一樣?？赡苁且?yàn)槌陨鲜鰱|西時(shí)，腦內(nèi)海馬體會把當(dāng)時(shí)的環(huán)境、氣氛和情感并合吧。對我來說，無論在南美拉巴斯又或是北歐奧斯陸，一個(gè)橙的味道是固定的。但蜜餞嗎？總會聯(lián)想到小時(shí)候九龍舊藥材店內(nèi)，混合不同草藥的味道：懸掛在橫梁上牌匾的金漆顏色已退。門口放滿玻璃罐，上面寫著現(xiàn)已沒有多少人看懂的蘇州碼子。算盤和牛骨制的藥秤旁，總會有一只懶洋洋的花貓。藥店老板和他的家人，就在旁邊以報(bào)紙把折臺鋪好，上面的以銻碟盛載的午飯散發(fā)著老抽、豆豉、姜蔥和腐乳，還有陣陣茅根、蜜棗和紅蘿卜的香味，從瓦罐湯煲內(nèi)滲透出來…… 也許有一天，我要把幾顆蜜餞帶到東京表參道，當(dāng)口香糖般邊走邊吃，給這老東西一個(gè)全新的風(fēng)味審視。是次活動，令我體會到臺灣杯測師對尋找風(fēng)味詞的快而準(zhǔn)?！澳逃桶愕目诟小眝s “buttery mouthfeel” 感覺就是不同，卻又很地道。一海之隔已突顯風(fēng)味描述差異，地球彼方，來自不同文化背景的人對咖啡味道的體會不一，可以預(yù)見?！皩σ?guī)矩的遵從”也是我觀察到的特點(diǎn)之一。開始杯測時(shí)主審把規(guī)則清楚向評審團(tuán)解釋，以盡量保持一致。例如聞干香時(shí)不能把碗拿起，以免手汗的味道影響之后一位評審的觀感（注：在COE 比賽，每位評審只負(fù)責(zé)自己的一碗，所以沒有此顧慮）。我尤其欣賞的守則，是杯測匙應(yīng)該以紙輕輕印干，而非敲打桌面、或失禮地在半空搖動，把洗匙水揈到四周。破粉時(shí)，大家都只能旋轉(zhuǎn)三圈、不能向下推?？v然樣本因?yàn)楹姹撼潭容^深而味道不好，也不能憑想像去推敲和假設(shè)那咖啡若烘對了味道如何。是次比賽以SCAA杯測分紙進(jìn)行。據(jù)了解是因?yàn)榇髸J(rèn)為臺灣咖啡尚未達(dá)COE標(biāo)準(zhǔn)，瑕疵出現(xiàn)機(jī)率也較多，所以每樣本試5杯較合適。也是因?yàn)檫@樣，大伙兒的第一個(gè)任務(wù)就是以人手挑豆。由于質(zhì)素頗高，25支入圍咖啡全數(shù)過關(guān)。大會以三支屬精品級別的豆子做Calibration。它們都曾參加比賽，所以質(zhì)素不錯(cuò)：一支是充滿熱帶水果韻的日曬、一支則是干凈明亮的水洗，可能是找不到商用級別的瑕疵豆吧，所以第三支81-82分豆唯有故意烘深去降低酸度，其實(shí)我覺得蠻好喝的。有關(guān)評委之間的評分標(biāo)準(zhǔn)，大會也會像COE比賽般，以統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算R值 。尚記得12年首次參加COE, 主評審 Silvio Leite 把我叫到一旁，問我有多少年杯測經(jīng)驗(yàn)。原來當(dāng)時(shí)我給的每一個(gè)分?jǐn)?shù)他們也會分析，將之跟整個(gè)評判團(tuán)的平均數(shù)比較，也會就同一支咖啡在不同日子出現(xiàn)時(shí)我給的分?jǐn)?shù)比較，最后就是看我的最高和最低分值，從而評估我的杯測能力。臺中的這次比賽人才濟(jì)濟(jì)，所以評分標(biāo)準(zhǔn)非常相近，專業(yè)性十足。每一次杯測，也是一個(gè)挑戰(zhàn)。每一次杯測，我也會用心感受生產(chǎn)者的熱誠。
三、生產(chǎn)者的現(xiàn)況“臺灣的水果業(yè)向來蓬勃，轉(zhuǎn)行種咖啡的機(jī)會成本會不會太高？農(nóng)民想拓展出口？還是只想證明他們也懂得做？”雖只有寥寥數(shù)天，但我終于有機(jī)會跟生產(chǎn)者了解一下。海拔高度，大概是臺灣咖啡的先天缺陷。有些莊園低至500米，比巴西還不如。部分較高的，則能達(dá)1300米左右。一般咖啡書只會說生長在高地的咖啡成熟期比較慢、所以較多機(jī)會制造糖分之類。但在杯測桌上，這現(xiàn)象又會怎樣表現(xiàn)出來呢？有幾支咖啡，熱的時(shí)候散發(fā)著芒果、菠蘿、草莓和果醬等經(jīng)過適量發(fā)酵而成的風(fēng)味，我曾一度給予86.5分，但涼了以后，這些水果韻迅速減退，而且酸度變得尖銳和不平衡，分?jǐn)?shù)也因而下跌，我們都懷疑這就是低海拔所造就。此外，有一些咖啡的香氣和味道有顯著落差：嗅的時(shí)候?qū)λ麧M懷期望，但喝的時(shí)候，味道出奇單調(diào)。擁有農(nóng)業(yè)和園藝背景的主審認(rèn)為這是因?yàn)榭Х葍?nèi)的糖份于發(fā)酵過程中消磨殆盡，導(dǎo)致“夠香不夠味”的效果。精品業(yè)界提倡只采摘熟成了的果實(shí)。“紅色的才摘取”已成常態(tài)。部份生產(chǎn)者更借鏡紅酒業(yè)，以糖分濃度Brix去量化和決定最佳的采收時(shí)機(jī)。臺灣的朋友說他們是做水果的，所以對于果糖含量一點(diǎn)也不陌生。由于產(chǎn)能不多，他們能為生產(chǎn)的每一批咖啡果記錄brix值，部份更能達(dá)到27%，理論上應(yīng)該有豐富的果糖去發(fā)烤及創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)風(fēng)味。但他們也坦言，對于發(fā)酵，大家也是在揣摩階段。話說回來，那既然他們對水果那么熟悉，為何要種咖啡呢？原來跟天氣有關(guān)。一位種植橙和桃子幾十年的農(nóng)民告訴我，他們是自大地震之后開始引入咖啡的。由于水果的收成期很短，而且往往在雨季、在斜坡上采摘很不容易。鮮果存?zhèn)}期也是考慮因素之一，干燥后的咖啡可以存放幾個(gè)月，而水果的保鮮期則只有數(shù)天。豐收的日子雖然產(chǎn)能多，但由于市場供應(yīng)充沛，價(jià)格反而下跌。遇上臺風(fēng)導(dǎo)致失收的話，價(jià)格上升卻也彌補(bǔ)不了產(chǎn)能的損失。從他們口中，我更學(xué)到了花期控制、同種樹在不同環(huán)境的變化、與及咖啡果皮厚薄及對處理時(shí)的影響。臺灣農(nóng)民者雖然對咖啡生產(chǎn)尚在摸索階段，但他們透過優(yōu)秀的水果種植技術(shù)，相信很快便能透過處理加工把咖啡的水平跟拉丁美洲拉近。
四、生豆供應(yīng)與保存我沒見過一個(gè)比臺灣更講究咖啡生豆儲存環(huán)境的地方。以前在各地產(chǎn)區(qū)試咖啡，都是在出口商裝修得美輪美奐的杯測工作室進(jìn)行。那時(shí)候的樣本，是工作人員即時(shí)從貨倉準(zhǔn)備的。拉丁美洲的貨倉（bodega) 一般會有專人負(fù)責(zé)記錄和監(jiān)控含水量、咖啡批次、各項(xiàng)認(rèn)證和商用分級等。對客戶來說，下單后，咖啡豆就會像被施了魔法般，于幾個(gè)月后在碼頭出現(xiàn)。就是這樣簡單？當(dāng)然不是。物流是一門專業(yè)。由離開樹上一刻起、處理、篩選、入袋、存?zhèn)}、上船，咖啡豆要經(jīng)過長短不一的“接力”。所謂可追朔性，說得浪漫點(diǎn)，就是讓消費(fèi)者跟農(nóng)民聯(lián)系，感受他們的辛勞。其實(shí)生豆商和物流業(yè)者尚有一個(gè)任務(wù)，就是確保杯里的咖啡，真的是來自某農(nóng)莊的某品種樹上。而且，他們要為保持豆子新鮮度扭盡六壬。相信大部分做烘焙的朋友開始時(shí)，也是依靠“豆單、價(jià)錢、樣本的味道、和公司的規(guī)?！钡戎笜?biāo)作出買生豆決定。過去一年，我聽到不少人、尤其是缺乏資訊地區(qū)的業(yè)者，投訴買回來的咖啡味道，跟樣本或杯測會推介時(shí)的完全不同。除了是商人本身的杯測能力外，操守也很重要；商譽(yù)這東西，點(diǎn)滴累積，卻很容易毀于一夕。但有時(shí)候，騙局在麻袋上船之前已經(jīng)發(fā)生。要為貨不對板的咖啡退款手續(xù)繁復(fù)，而且精品豆很多時(shí)是來自小農(nóng)莊的微批次。生產(chǎn)者對于合約的概念沒有城市人那么深，加上產(chǎn)能少，要換貨也未必能夠做到，所以一切“信字先行”。商用大宗交易時(shí)，買賣雙方有時(shí)會聘請第三方公司在港口替咖啡作出口前檢查。但這做法大多以物理篩選指標(biāo)，而非杯測風(fēng)味進(jìn)行，而且小批次咖啡有取樣隨機(jī)性等弊病。所以抵埗后的品質(zhì)鑒定，跟出貨前樣本（preshipment sample) 比對的責(zé)任及風(fēng)險(xiǎn)，就落在生豆商身上了。當(dāng)日下午，除了評測BOP本季的樣本，我也有幸跟新相識的朋友討論他如何利用其深厚的農(nóng)業(yè)背景去保存和確認(rèn)咖啡。例如水活性和含水量兩者的關(guān)聯(lián)及差異、豆內(nèi)微元素的偵測與及使用密度儀的小秘訣等。若非航班在即，相信能發(fā)掘更多話題。大米、小麥、可可、蔬菜、水果甚或鮮花，沒有一種農(nóng)產(chǎn)品的儲存比咖啡更講究。對于我以最近為“豆子離奇滲綠之迷”如推理小說般一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)作回應(yīng)，望他感到咖啡路上，吾道不孤吧。五、一臺烘豆機(jī)很少人會說自己媽媽煮得不好吃。對于熟悉的味道，一旦習(xí)慣了便會懷念，咖啡亦如是。臺灣咖啡發(fā)展蓬勃、人才濟(jì)濟(jì)。不同風(fēng)格的咖啡館如繁星般散落大街小巷，閃耀著生活的每天。當(dāng)?shù)厝松鐓^(qū)歸屬感很強(qiáng)，數(shù)十戶居民形成的一個(gè)里充滿人情味：摩托停泊在洗衣店門前，媽媽一邊照顧剛從幼稚園放學(xué)的小孩一邊取衣服，老板會幫忙把洗凈的衣包放在車的籃子
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