每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee有沒有碰到過這樣的情況，你費(fèi)了很多心力研究產(chǎn)地，了解烘焙的方式以及確認(rèn)烘焙完成的時(shí)間，最終選擇了一款咖啡豆，把它帶回了家，期待在某個(gè)周末的早上研磨、沖煮。然而得到的咖啡并沒有你想像的那么美味。然后你會(huì)怎么做？放棄這款豆子，再換另外一種嗎？且慢，或許你真的錯(cuò)怪了你的咖啡豆，咖啡師給你的建議也許是請換一下「水」試試。
一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水占了大約90%，在濾泡式咖啡中則占98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味，咖啡也絕對不可能好喝。假如你能在水里嘗出氯的味道，煮出來的咖啡味道也會(huì)很恐怖。多數(shù)情況下，你只要使用含有活性炭的濾水器，就可以有效去除負(fù)面的味道，但可能還沒辦法得到?jīng)_煮咖啡最完美的水質(zhì)。在沖煮過程中，水扮演著溶劑的角色，負(fù)責(zé)萃取出咖啡粉內(nèi)的風(fēng)味成分，因?yàn)樗挠捕纫约暗V物質(zhì)含量會(huì)影響咖啡的萃取效率，所以水質(zhì)相當(dāng)重要。
硬度水的硬度是水中含有多少水垢（碳酸鈣）的數(shù)值，成因來自當(dāng)?shù)氐膸r床結(jié)構(gòu)，將水加熱會(huì)讓水垢從水中透析而出，長時(shí)間下來，粉筆般的白色物質(zhì)就開始堆積。住在硬水質(zhì)區(qū)的人時(shí)常有這樣的困擾，像是熱水壺、蓮蓬頭還有洗碗機(jī)，都會(huì)堆積水垢。水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，硬水會(huì)改變咖啡粉內(nèi)可溶出物質(zhì)的比例，進(jìn)而改變咖啡汁液的化學(xué)成分比例。理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過高甚至極高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復(fù)雜性，此外就實(shí)用的角度而言，使用任何一種需要加熱水的咖啡機(jī)，像是濾泡式咖啡機(jī)或意式濃縮咖啡機(jī)時(shí)，軟水是很重要的一項(xiàng)條件。機(jī)器內(nèi)堆積的水垢很快會(huì)造成機(jī)器故障，因此許多制造商會(huì)考慮不向硬水地區(qū)提供保修服務(wù)。
礦物質(zhì)含量水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實(shí)不希望水里含有其他太多的東西── 除了相對含量很低的礦物質(zhì)。礦泉水制造商會(huì)在瓶上列出不同的礦物質(zhì)成分含量，通常也會(huì)告訴你水中總固體含量（total dissolvedsolids, TDS），或是在180℃時(shí)干燥殘留物的數(shù)值。完美的水質(zhì)一份由美國精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty CoffeeAssociation of America, SCAA）發(fā)表的沖煮咖啡完美水質(zhì)的建議事項(xiàng)，見下方表格。想了解你所處區(qū)域的水質(zhì)狀態(tài)，可以尋求濾水設(shè)備公司的協(xié)助或上網(wǎng)搜尋資料，大多數(shù)的濾水設(shè)備公司都必須在網(wǎng)絡(luò)上公布他們的水質(zhì)數(shù)據(jù)。如果找不到這樣的信息，也可以去寵物店買一組水質(zhì)檢驗(yàn)工具（通常用于檢測水族箱水質(zhì)），應(yīng)該足以提供給你精確的關(guān)鍵元素?cái)?shù)值。
沖泡咖啡的水要如何選擇述各項(xiàng)信息也許令人眼花繚亂，但是可以歸納如下：·假如你居住在水質(zhì)中度偏軟的地區(qū)，只需加上濾水器就可以改善水的味道。·假如你居住在水質(zhì)偏硬的地區(qū)，目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡，依照前述標(biāo)準(zhǔn)選購瓶裝水，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質(zhì)含量低。我不能在書中替瓶裝水品牌打廣告，只能建議為了煮出咖啡最好的風(fēng)味，你必須找到最適合沖煮的水質(zhì)。資料來源：《世界咖啡地圖》詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）著
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