每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee12漏斗狀濾杯
咖啡濾杯原本是圓筒狀，后來(lái)為了縮短萃取時(shí)間，才做成增加萃取表面積的漏斗狀。 濾杯是裝入咖啡來(lái)進(jìn)行萃取的漏斗狀道具，1900年初期由德國(guó)的Melitta Bentz所發(fā)明。一開(kāi)始的樣子是在金屬罐的底面用釘子弄出洞，為了不讓咖啡粉從這個(gè)洞流出，所以放了1張濾紙?jiān)谏厦妫髞?lái)漸漸改良后，就變成現(xiàn)在這個(gè)么樣了。最重要的變化便是從圓柱形的罐子模樣變成漏斗狀。
濾杯為什么要做成漏斗狀呢？
最早期的圓筒狀濾杯，在萃取時(shí)，實(shí)際可運(yùn)用到的萃取面積其實(shí)和底部的面積是相同的。因?yàn)閳A筒設(shè)計(jì)的萃取面積窄小，萃取時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，為了避免咖啡產(chǎn)生壞味道及不舒服的酸味，就要縮短萃取時(shí)間，但想要縮短萃取時(shí)間，首先就得讓能萃取的表面積變大才行?！ ±盟粍?dòng)時(shí)會(huì)向四周延伸開(kāi)的特性，將濾杯做成漏斗狀，如此一來(lái)側(cè)面也能夠萃取咖啡，萃取面積會(huì)比只利用底部的面積還要增加許多，能夠更快速地進(jìn)行萃取。這樣改良后就能減少因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間萃取，而出現(xiàn)的不好味道了。
為什么會(huì)有肋槽（rib）呢？
仔細(xì)觀(guān)察濾杯內(nèi)側(cè)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在傾斜的壁面上有著長(zhǎng)長(zhǎng)突起的線(xiàn)，并以一定的間隔距離突出杯壁。因?yàn)殚L(zhǎng)得像肋骨的模樣，所以被稱(chēng)為肋槽（rib）?！ ∪粝胍尀V杯側(cè)面的萃取能夠順利進(jìn)行，并稍微縮短萃取時(shí)間的話(huà)，就必須讓側(cè)面的濾紙能夠和濾杯的杯壁分開(kāi)才行。為了讓濾紙與杯壁產(chǎn)生距離，所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能讓空氣順暢地流動(dòng)，就提供了讓水流動(dòng)過(guò)去的空間，水分就能更容易流下去。
濾杯不同，味道也會(huì)有差異嗎？
即使是同一家公司制作的產(chǎn)品，同樣使用日本知名品牌Kalita的塑膠濾杯與銅濾杯所萃取出之咖啡，在速度上就有著30％的差異，因此味道也不同。這是因?yàn)槊块g公司所做出的濾杯模樣不同，咖啡粉堆積的模樣不同，萃取的速度也不一樣。每個(gè)濾杯的樣子都跟水落下的速度有關(guān)系。水落下的速度愈快，咖啡所溶解的香氣就會(huì)變少，水流下的速度愈慢，咖啡所溶出的香氣就愈多。因此若注水速度相同，則根據(jù)濾杯的種類(lèi)不同，味道也會(huì)稍微產(chǎn)生一些差異?！ ∪绻褂盟菀茁湎拢腿∷俣容^快的濾杯，較不會(huì)受到緩慢萃取時(shí)會(huì)出現(xiàn)的雜味影響，能得到較淺且輕盈的咖啡。若使用流速慢，萃取時(shí)間較長(zhǎng)的濾杯，因?yàn)檩腿∷俣嚷?，所以?xún)?yōu)點(diǎn)是香味及味道會(huì)更深邃，但若萃取時(shí)間太長(zhǎng)的話(huà)，雜味同樣也會(huì)變多。
絨布濾網(wǎng)
絨布濾網(wǎng)是由布所制成的濾網(wǎng)，通常是由法蘭絨制成。法蘭絨是將由棉所織成的布料，一面用鐵刷來(lái)刷毛處理，讓布料表面密布一層絨毛而成的。將這種布料裁成三角形或半圓形后，再將2——3片組成起來(lái)?！ 》ㄌm絨跟紙做的濾紙比起來(lái)，組織上比較沒(méi)那么緊密細(xì)致，因此組織間的空隙大。跟濾紙相比，法蘭絨在咖啡萃取過(guò)程中能讓產(chǎn)生咖啡味道的成分更順暢流出，因?yàn)檫@種特性，由法蘭絨所萃取出的咖啡味道會(huì)更豐富且溫和。又因?yàn)樗菆A錐形的，所以在裝有咖啡時(shí)，咖啡集中在中間的比重會(huì)比其他的濾杯來(lái)得高，在裝有相同量的咖啡時(shí)，跟一般濾杯比起來(lái)，能讓咖啡堆積得更深，也因?yàn)檫@樣，水通過(guò)咖啡的距離就會(huì)變長(zhǎng)，味道也就變豐富了。
不過(guò)咖啡里的油分在萃取過(guò)程中會(huì)吸附在濾網(wǎng)上，所以要好好地保養(yǎng)才行。若沒(méi)有好好處理，讓它留在濾網(wǎng)上的話(huà)，咖啡的殘留物會(huì)發(fā)酸壞掉，可能會(huì)產(chǎn)生不好的味道。在萃取結(jié)束后馬上就要用流動(dòng)的熱水來(lái)沖洗，盡可能將油以及殘?jiān)ァＫ惶煲獡Q一次左右，以預(yù)防污染。若是長(zhǎng)時(shí)間收起來(lái)不使用時(shí)，可放在塑膠袋中保存在冷凍庫(kù)，或待其完全干燥后收好，都是不錯(cuò)的方法。有時(shí)也可以放進(jìn)煮沸的水中煮一下，以減少味道的變化。 萃取咖啡時(shí)，殘?jiān)蜁?huì)累積在濾網(wǎng)的組織間，這會(huì)讓萃取速度變慢，每次使用的時(shí)候都會(huì)溶出一定程度的味道，所以愈用味道會(huì)愈差。大概用20——30次左右就會(huì)感受到味道的變化了，若發(fā)現(xiàn)萃取速度明顯變慢或味道變差時(shí)，就要更換法蘭絨。內(nèi)容來(lái)源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供
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