咖啡師養(yǎng)成記 | 花魁咖啡的味道變了嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的 導讀說起埃塞俄比亞咖啡，除了能馬上聯想到耶加雪菲生生產的水洗咖啡之外，花魁咖啡豆或許便是近幾年最火熱的一支埃塞俄比亞咖啡豆。2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比賽，一支來自“Buku Abel”處理廠的日曬批次以其濃濃的草莓和奶油香氣一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。當年這個批次的生豆被北京的生豆貿易商引進，因為冠軍的身份，所以冠以“花魁”之名。同年來自北京的李建飛以這支花魁咖啡贏下了2017年世界咖啡沖煮賽中國區(qū)的亞軍，將花魁的熱度再推了一把，因為當年瑰夏品種的咖啡當道，大部分選手在選擇咖啡豆幾乎都是瑰夏，而花魁這支來自埃塞俄比亞的原生種卻打敗了當年眾多的瑰夏，贏得了當年的第二名（雖然要贏得第二不能只靠花魁品質，但是花魁的好品質也是取得好名次的其中一個因素），所以也不難想象大家會認為這支花魁足以媲美瑰夏咖啡。隨后，DW公司在Hambella核心產區(qū)Dimtu增加處理廠，分別是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年產咖啡約1100噸。　　如果以種植產區(qū)以及處理廠方面來說，所有這些莊園和處理場中，只有來自“Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做“花魁”?；Х仁鞘裁达L味？前街咖啡也同樣十分喜歡花魁咖啡，每年都會杯測以及上架新產季的花魁咖啡，今年也是如此。最近剛好收到了新產季的花魁咖啡豆，烘焙師馬上制定三條烘焙曲線，在烘焙好的第二天馬上進行杯測。烘焙好后的花魁咖啡豆會分別在前街咖啡的門店以及烘焙工廠進行杯測，分開杯測的原因也是為了更公正、更客觀地去判斷以及評價一支咖啡豆。在杯測的時候，參與杯測的人員會將花魁樣品咖啡豆按照不同的烘焙曲線分開，每條烘焙曲線秤取2到3碗，每個杯測碗秤取11.3克的樣品豆。將花魁樣品豆研磨后，我們會聞取她的干香，通過注入熱水進行浸泡萃取，杯測的浸泡時間為4分鐘，4分鐘之后破渣撈渣，隨后便可以對其進行啜吸判斷。通過啜吸的動作來霧化咖啡液，讓我們可以更好地感知花魁咖啡的味道。經過杯測以及比對，我們發(fā)現新產季的花魁咖啡豆依然帶有明顯的莓果、柑橘以及發(fā)酵酒香，同時我們還能從新產季的花魁當中嘗到類似芒果以及蜂蜜的調性?；Х任兜雷兞藛?？前街咖啡的咖啡師也經常聽到，關于花魁的味道變了。前街咖啡認為，其實不僅僅是花魁咖啡豆，大部分咖啡豆的味道每年都會產生或多或少的變化。為什么？咖啡本質上還是植物、一種經濟農作物，包括氣候、種植土壤、施肥狀況、當年的降雨量等都會或多或少影響咖啡的產量以及品質，再到后來處理過程中的處理技術、過程上細節(jié)的把控也同樣會或多或少影響最終咖啡的味道，所以其實花魁的味道每年都會有輕微的差異，就好像新產季的花魁咖啡豆除了經典的日曬西達摩風味之外，還多了一種讓人聯想到芒果的熱帶水果以及蜂蜜的甜。翻閱前街咖啡往年整理的花魁咖啡豆資料，花魁咖啡豆不同的味道來自豆種以及大小的選擇。我們知道，埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，品種數不勝數，再加上小農種植模式為主，所以難以區(qū)分咖啡品種，大部分我們常見的埃塞俄比亞咖啡都會用原生種的名字來描述其品種。所以現在我們知道，原生種事實上并非一個確切的咖啡品種，而是對埃塞俄比亞繁多的咖啡品種的一個總稱。也正是品種繁多的原因，形成了埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的現象，17年的花魁咖啡豆也是如此（埃塞俄比亞以瑕疵豆為標準的咖啡豆分級制度是大小不一的另一個主要原因）。18年的花魁2.0咖啡豆與17年的花魁咖啡豆相比變得大小更一致均勻了，可見處理者對咖啡豆大小做了更細致的處理。21年新產季的花魁咖啡豆與去年的花魁咖啡豆相比，咖啡豆豆身更大，大小目數均勻。前街咖啡的咖啡師同時沖煮去年以及新產季的花魁咖啡豆，我們發(fā)現里兩者的基調都是讓人聯想到草莓的莓果類風味、奶油、成熟水果的發(fā)酵甜香，但20年的花魁4.0有著更重的莓果味，更扎實的醇厚感，而新產季的花魁咖啡豆更傾向于清晰的風味、高干凈度、更高的柔和的柑橘酸，同時帶有輕微讓人聯想到芒果的熱帶水果風味、蜂蜜，加上中等的烏龍茶般甘苦的尾段。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！