咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡和美式咖啡有什么區(qū)別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀眾所周知，第一波咖啡浪潮以速溶咖啡為代表，第二波咖啡浪潮以咖啡館形式的意式咖啡，第三波則是我們現在所處的精品咖啡浪潮。第二波普及了意式咖啡，第三波精品咖啡浪潮則是以手沖咖啡的沖煮方法風靡國內外。精品咖啡浪潮下的精品咖啡概念指的是咖啡在原產地的微型氣候以及土壤的因素下，孕育出該產地獨特的產地之味，所以你能發(fā)現不同的產地有不同的風味，例如埃塞俄比亞的水洗耶加雪菲是白色茉莉花、柑橘檸檬等黃色水果調性，而巴拿馬的瑰夏咖啡多是滿嘴花香，印尼曼特寧咖啡則是低酸粘稠以及草本香料……，在前街咖啡你能找到超過五十多種不同的咖啡豆。基于這個原因，前街咖啡的咖啡師經常向客人描述手沖咖啡是喝咖啡產地風味的一種黑咖啡。而意式咖啡則中的美式咖啡也同樣是一種黑咖啡，那么這兩者有什么不一樣嗎？手沖咖啡vs美式咖啡手沖咖啡是什么？手沖咖啡是一種使用濾杯的沖煮方法，沖煮過程中一邊注水一邊過濾，所以手沖咖啡的萃取模式又被歸類到滴濾式萃取。手沖咖啡的特點依照濾杯的不同會產生不一樣的變化，同時沖煮者或者咖啡師也可以自行調整注水速度或者擾流大小來改變手沖咖啡的味道。前街咖啡的出品可以說是離不開手沖咖啡，前街咖啡的咖啡師在出品手沖咖啡的時候，會依據都豆子不同而選擇v60或者kono濾杯，以最經典的v60濾杯為例，每次沖煮會選擇15克咖啡豆，粉水比例為1：15，研磨程度為中等偏細的程度，即0.85mm標準篩網通過率為80%，水溫選擇90攝氏度。整個沖煮過程分成三段注入，第一段注入30克水量，我們稱之為悶蒸，悶蒸的目的是為了適當排放二氧化碳，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，最后注入到225克，萃取時間在2分鐘左右，2分鐘一到咖啡液差不多滴完，移開濾杯結束萃取，沖煮好后輕微搖晃，充分混合咖啡液即可享用。而美式咖啡與手沖咖啡則完全是不同的沖煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一種在濃縮咖啡上兌入水來稀釋的咖啡飲品。前街咖啡在出品美式咖啡的時候首先要萃取濃縮咖啡，咖啡師每日在營業(yè)之前都需要調整濃縮咖啡的萃取參數來讓出品達到最佳的狀態(tài)。像是今日的萃取濃縮咖啡的萃取參數為20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間為26秒。最后加入濃縮咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由濃縮咖啡的基調所決定。那么同一支豆子分別做美式咖啡以及手沖咖啡味道上會有什么不一樣呢？為此前街咖啡門店的咖啡師用了一支哥斯達黎加的莫扎特做示范，分別沖煮了莫扎特的手沖咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。哥斯達黎加莫扎特咖啡豆做手沖咖啡自不必說，前文當中已有分享沖煮方法，味道上是明顯的發(fā)酵感、中等的提子干以及柑橘、較為平衡的口感，同時有濾紙過濾掉大部分油脂，所以口感干凈。相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不僅保留了油脂，而咖啡加高壓的萃取環(huán)境讓油脂更為明顯豐富，口感上更醇厚，但味道卻被水稀釋，味道上欠缺強度，我們依然能辨識出莫扎特咖啡豆的發(fā)酵以及提子干。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！