有人說低因咖啡不能喝，我呵呵了

新媒體管家文章由｜渦流精品咖啡投稿有人說低因咖啡不能喝于是...必須來一波強行科普！上一次我們說了低因咖啡生豆處理辦法，所有強行科普，最后都是為了解答三個終極問題，能吃么？好吃么？怎么吃？為了讓實驗更具代表性，采購了兩款低因生豆作為實驗對比，分別是水洗埃塞俄比亞G2和水洗哥倫比亞，并用對應(yīng)等級同產(chǎn)區(qū)的生豆以做對比組。在討論烘焙方式時我們意識到，脫因處理之后的生豆是需要經(jīng)過烘干的，烘干的方式不外乎升溫加熱和快速通過高溫干燥氣流，事實上，干燥時的風(fēng)溫或可高達180℃，剛結(jié)束水浴的豆子們又是松松軟軟，那我們是不是可以默認，采購到的使用瑞士水處理法的低因生豆已經(jīng)具有一定的烘焙基礎(chǔ)了呢？對此我們決定在常規(guī)烘焙后追加一組實驗，提高烘焙起始溫度，縮短烘焙進程，模擬二次烘焙過程。逐步探尋出低因咖啡到底【能喝嗎？】。生豆性狀首先是最直觀的，我們來看看生豆長得怎么樣。正常水洗埃塞俄比亞G2生豆個大且飽滿圓潤顏色較淺且鮮亮瑩潤有光澤可見蟲蛀、缺損貝殼豆等瑕疵情況，氣味清新，富于層次感；含水量為9.8%。同等級低因水洗埃塞俄比亞G2沒有飽滿光澤的感覺豆質(zhì)也顯得比較松散氣味是令人不那么愉快的有醛類化合物甚至是含硫化合物的一些刺激性氣味含水量為8.2%。正常水洗哥倫比亞生豆體積偏大，飽滿顏色較淺且清亮，有清香感有一定瑕疵存在含水量為10.9%。同等級低因水洗哥倫比亞生豆顏色非常深體積較之正常生豆更小且更為干癟，氣味比較平淡沒有清香感含水量為10.0%。值得一提的是兩種處理過的低因生豆中都多見缺損豆由于有同等級生豆作為對比組這一現(xiàn)象顯然是不正常的經(jīng)過討論之后我們提出了幾點可能的假設(shè)▼一、低因咖啡生豆可能沒有被妥善保存貯藏，由于經(jīng)過了水浴處理，豆質(zhì)本身就不會很嚴(yán)密，風(fēng)味較之正常豆更易流失，在不當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件下，生豆本身會出現(xiàn)一些不好的變化；二、開頭提到的文章中提過，現(xiàn)在常用的處理方法是瑞士水處理法，最后有一個活性炭處理的環(huán)節(jié)，科普過，活性炭是一種很霸道的物質(zhì)，那么可以假設(shè)，在活性炭處理的過程中，脫去的不僅僅是咖啡因，還有別的物質(zhì)也一起被過濾除去了，甚至一些結(jié)構(gòu)物質(zhì)可能也被脫去了一部分，這也就容易造成咖啡豆內(nèi)容物的缺損與流失；三、咖啡豆么，說起來也算是種豆子，和綠豆、黃豆一樣，我們在煮綠豆湯或是做豆?jié){之前都會把豆子浸泡一夜，為的是將質(zhì)密的豆子浸泡松軟，易于燉煮或是攪打，脫去咖啡因的過程是始終發(fā)生在溶液里的，更是需要高溫高壓的環(huán)境，加劇了生豆的疏松度，經(jīng)過活性炭過濾，再加熱烘干，咖啡豆內(nèi)容物想不流失都困難。無論哪種想法是對的，亦或可能是三者兼而有之，結(jié)果是很明顯的，處理過的生豆豆質(zhì)松散，體積減小，光澤度低，多見瑕疵，氣味令人不愉悅，可能由于儲存不當(dāng)，甚至帶上了油脂味等一些過季風(fēng)味，猜想風(fēng)味流失嚴(yán)重。/ 熟豆性狀 /實驗一共烘焙了六鍋熟豆，并慶幸我們提出了模擬二次烘焙的方式。常規(guī)烘焙正常水洗埃塞俄比亞G2熟豆個體圓潤飽滿瑕疵豆不多整體受熱均勻少見焦豆或是烘焙度過淺的豆子香氣干凈濃郁研磨后具有水果調(diào)性常規(guī)烘焙低因水洗埃塞俄比亞G2熟豆體積縮小的厲害瑕疵豆非常多且多見缺損豆受熱不均部分出現(xiàn)烘焙過度的情況卻并沒有烘焙過淺的情況沒有正常豆的香氣有較重的油脂味另出現(xiàn)了一些刺鼻氣味考慮是醛類物質(zhì)或是一些生物堿等物質(zhì)快速烘焙低因水洗埃塞俄比亞G2熟豆體積減小比較明顯瑕疵豆較多快速烘焙后受熱不均的情況得到了良好改善沒有再出現(xiàn)過度烘焙的情況熟豆有烤肉類的香氣沒有了上一鍋出現(xiàn)的刺鼻氣味常規(guī)烘焙水洗哥倫比亞熟豆體積較大少見瑕疵豆香氣濃郁且較有層次感味道比較干凈甜感較重常規(guī)烘焙水洗哥倫比亞熟豆體積稍小瑕疵較之正常豆更多香氣很單薄或者說幾乎沒有香氣油脂味較重有一股較為濃郁的烤肉味快速烘焙水洗哥倫比亞熟豆體積略小瑕疵豆較多香氣更為濃郁醇厚有冬天里烤紅薯的香甜味道聞起來很好吃（…）僅從生豆烘焙完的熟豆性狀和香氣來看，我們的二次烘焙的猜測和做法是正確的，提高起始溫度，縮短烘焙時間之后我們驚喜的發(fā)現(xiàn)，豆子里的一些瑕疵味，諸如過季風(fēng)味等都有被祛除，單薄的香氣則出現(xiàn)了一些層次感，也更加醇厚了。不同的發(fā)展過程造就了不同的風(fēng)味變化，可能暫時不清楚到底是哪些物質(zhì)又發(fā)生了怎樣的變化，但這次的實驗卻給我們提供了一個很好的研究方向，這才是讓我們最興奮的地方。經(jīng)過實驗我們發(fā)現(xiàn)，二次烘焙的難點更多在于起始溫度的設(shè)定，我們計劃將上一次烘焙，或者說干燥時的升溫終點作為我們這一次烘焙的溫度起點，雖然并沒有很多文獻資料供以參考，但結(jié)合幾次烘焙時的熟豆?fàn)顩r，我們最終將起始溫度設(shè)定在200℃，兼之豆質(zhì)松散，最終我們只用了6min就結(jié)束了這次烘焙，出鍋時發(fā)展時間1:20min。至此為止，我們已經(jīng)解答了【能喝么？】這個問題，答案是肯定的，只是過程讓我們不斷回味。■ ■ ■Video Column教你如何打奶泡@ COFFEE HOT咖啡熱

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