手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀上節(jié)課我們了解了咖啡烘焙的基本原理以及一些烘焙中需要了解的術(shù)語(yǔ)。那我們就先來(lái)復(fù)習(xí)下在烘焙的每一時(shí)期分別屬于哪個(gè)階段。
本節(jié)課就著重探討發(fā)展期對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響。為什么要先從發(fā)展期開(kāi)始學(xué)習(xí)？發(fā)展期指的是一爆開(kāi)始至出爐的這段時(shí)間，這個(gè)時(shí)間段也決定了這支咖啡的最終風(fēng)味走向。從烘焙的末端往源頭的推導(dǎo)，這樣更能容易理解每一個(gè)階段對(duì)于咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)的影響。當(dāng)然，建立起逆向推導(dǎo)的學(xué)習(xí)方式是需要有正確合理的烘焙曲線作為參考標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)展期的長(zhǎng)短對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響咖啡烘焙開(kāi)始一爆后，咖啡中的香氣與風(fēng)味物質(zhì)就會(huì)“爆”發(fā)出來(lái)，所有理論上，你可以在一爆后的任意時(shí)間段出爐，我們稱一爆到出爐的這個(gè)時(shí)間段為發(fā)展期（發(fā)展時(shí)間），發(fā)展期就是把咖啡的香氣風(fēng)味這一定的時(shí)間內(nèi)爆發(fā)出來(lái)。
當(dāng)然，發(fā)展期肯定不是越久越好，一般的出爐時(shí)間會(huì)在一爆到二爆之間。那么在這個(gè)區(qū)間內(nèi)早一點(diǎn)出爐與晚一點(diǎn)出爐會(huì)有怎樣的表現(xiàn)呢，我們就用一個(gè)烘焙實(shí)驗(yàn)來(lái)講解這個(gè)問(wèn)題。以巴西紅波旁這支豆子為例標(biāo)準(zhǔn)曲線為：入豆溫155℃，7分鐘時(shí)轉(zhuǎn)黃點(diǎn)（153℃），10分鐘時(shí)一爆（181℃），發(fā)展時(shí)間為3′30（即總時(shí)間13′30），出爐溫度為202℃。實(shí)驗(yàn)曲線A：入豆溫155℃，7分鐘時(shí)轉(zhuǎn)黃點(diǎn)（153℃），10分鐘時(shí)一爆（181℃），發(fā)展時(shí)間為3′00（即總時(shí)間13′00），出爐溫度為202℃。即縮短發(fā)展時(shí)間，其余不變。實(shí)驗(yàn)曲線B：入豆溫155℃，7分鐘時(shí)轉(zhuǎn)黃點(diǎn)（153℃），10分鐘時(shí)一爆（181℃），發(fā)展時(shí)間為4′00（即總時(shí)間14′00），出爐溫度為202℃。即延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間，其余不變。
通過(guò)圖標(biāo)看出，三條烘焙曲線與計(jì)劃基本一致，在三條線在一爆之前的數(shù)據(jù)基本一樣，而在一爆后，標(biāo)準(zhǔn)曲線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時(shí)3分30秒；實(shí)驗(yàn)A線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時(shí)3分鐘；實(shí)驗(yàn)B線是181℃升溫至出爐溫度202℃用時(shí)4分鐘。
那么先進(jìn)行豆相觀察
再用色值儀檢測(cè)一下這三支咖啡豆的色值
最后進(jìn)行杯測(cè)風(fēng)味品鑒標(biāo)準(zhǔn)曲線的風(fēng)味：堅(jiān)果、焦糖、醇厚、甜感突出實(shí)驗(yàn)A線的風(fēng)味：水果酸、杏仁、單薄、淡實(shí)驗(yàn)B線的風(fēng)味：堅(jiān)果、可可、醇厚、缺乏甜感
因此，由實(shí)驗(yàn)不難看出，在合理范圍內(nèi)，發(fā)展時(shí)間越短，咖啡的風(fēng)味與口感會(huì)偏酸與單薄，發(fā)展時(shí)間越長(zhǎng)，酶納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)更長(zhǎng)，咖啡的風(fēng)味與口感會(huì)偏苦與醇厚。當(dāng)然，若不在合理區(qū)間內(nèi)就很容易翻車(chē)。小編在從零開(kāi)始學(xué)習(xí)烘焙，學(xué)會(huì)了各種翻車(chē)小技巧，其中有因?yàn)橐槐蟛粶p火力導(dǎo)致急劇升溫，最終2分鐘出爐，其豆身褶皺感明顯，酸澀、夾生的味道。也試過(guò)因?yàn)橐槐鹆μ?，風(fēng)門(mén)太大，導(dǎo)致發(fā)展期升溫緩慢，最終發(fā)展時(shí)間接近5分鐘出爐，其可以說(shuō)無(wú)任何風(fēng)味可言，只剩下苦。因此，掌握好一支豆的發(fā)展期是學(xué)習(xí)烘焙中非常重要的一環(huán)。-下課-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
