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導(dǎo)讀制作意式濃縮咖啡是每個(gè)咖啡師最基礎(chǔ)的技能。看似容易的操作，卻讓不少新手咖啡師抓狂。除了萃取時(shí)間、壓力、水溫、研磨度以及粉水比，操作上的小細(xì)節(jié)也會(huì)影響著濃縮咖啡的表現(xiàn)。前街本文就來(lái)分享一下作為咖啡師，在萃取的濃縮咖啡時(shí)需要注意的小細(xì)節(jié)。
|咖啡豆倉(cāng)的豆量咖啡豆倉(cāng)處于滿(mǎn)倉(cāng)狀態(tài)時(shí)，研磨時(shí)咖啡豆會(huì)處于壓迫狀態(tài)，此時(shí)研磨出來(lái)的咖啡粉會(huì)變得更細(xì)；相反的，如果豆倉(cāng)的豆量太少，研磨時(shí)咖啡豆有足夠的空間活動(dòng)形成“彈跳”的狀態(tài)，此時(shí)研磨出來(lái)的咖啡粉會(huì)變粗或者研磨不均勻。所以前街建議濃縮咖啡豆倉(cāng)的咖啡豆盡量保持在2/3狀態(tài)，最低狀態(tài)不能低于1/3。
| 研磨機(jī)里的殘粉無(wú)論是出粉口還是粉倉(cāng)，若距離上次研磨的時(shí)間相差太久，出粉通道/粉倉(cāng)的咖啡粉風(fēng)味已經(jīng)所剩無(wú)幾。當(dāng)新粉與舊粉混合萃取，咖啡會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味不均勻，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)苦澀的味道。
所以已經(jīng)有15分鐘以上沒(méi)使用研磨機(jī)了，就需要使用工具把通道的咖啡粉清空，或者啟動(dòng)研磨機(jī)，讓后續(xù)的咖啡粉把之前的咖啡粉推出來(lái)然后倒掉，再重新進(jìn)行研磨與接粉。|粉碗的溫度高溫的粉碗會(huì)在加速揮發(fā)咖啡粉的香氣，所以手柄在“休息”狀態(tài)時(shí)，不需要扣在沖煮頭上，放在常溫環(huán)境即可。
| 粉碗的干爽如果使用殘有水漬的粉碗接取咖啡粉，會(huì)潤(rùn)濕小部分咖啡粉。這些被潤(rùn)濕的咖啡粉會(huì)造成萃取不均勻。所以在接粉時(shí)需要擦干粉碗以及周邊。
| 粉錘的干爽用帶有水漬的粉錘進(jìn)行壓粉，會(huì)沾掉小部分咖啡粉，導(dǎo)致粉餅表面凹凸不平，造成萃取不均勻。
| 布粉與壓粉布粉是為了打散因研磨時(shí)產(chǎn)生的靜電而結(jié)塊的咖啡粉，以及讓咖啡粉均勻分布在粉碗中，前街建議這一步采用布粉器進(jìn)行操作。
壓粉需要把粉捶把手位處于手心位置，擺直手腕，讓粉錘整體保持水平狀態(tài)，再輕輕地往下壓即可。壓平后我們可以觀察粉餅是否出現(xiàn)左右兩邊高低不一致。出現(xiàn)粉餅高低不一致時(shí)，建議打散粉餅，重新布粉再壓粉。如果通過(guò)二次擠壓對(duì)粉餅進(jìn)行修改，容易造成粉餅分層。
| 壓粉后不要敲擊手柄有的咖啡師在壓粉后看到粉餅表面還有些許浮粉，想通過(guò)敲擊手柄使浮粉分布均勻...達(dá)咩達(dá)咩（不行?。?img class="rich_pages" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/143621481.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 544px !important;visibility: visible !important;" />敲擊手柄會(huì)造成粉餅與粉碗之間出現(xiàn)裂縫形成通道效應(yīng)造成萃取不均勻。如果出現(xiàn)浮粉時(shí)，我們可以翻轉(zhuǎn)手柄，浮粉就會(huì)掉落。| 保持沖煮頭的清潔每一次萃取后與萃取前都要對(duì)沖煮頭進(jìn)行放水。萃取后放水是為了沖掉沖煮頭上殘留的咖啡粉；萃取前放水是為了放掉儲(chǔ)存在沖煮頭少量與鍋爐水溫不一致的水，同時(shí)有著再一次對(duì)沖煮頭進(jìn)行清潔的效果。| 手柄扣上沖煮頭后馬上進(jìn)行萃取扣上沖煮手柄，要迅速按上沖煮按鈕?？凵鲜直蟮桨礇_煮按鈕前這個(gè)時(shí)間越長(zhǎng)，粉餅表面會(huì)被沖煮頭的高溫“烘焦”。造成萃取出來(lái)濃縮咖啡有焦苦味。
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