手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀對(duì)于拿鐵咖啡，大家都不陌生，這款奶咖可以說(shuō)是所有咖啡店的標(biāo)配。但是要把一杯拿鐵咖啡做得好喝，是一件不容易的事情，隨著咖啡豆的風(fēng)味不同、鮮牛奶的濃郁程度不同，萃取的參數(shù)不同都會(huì)改變拿鐵咖啡的味道。本文前街就來(lái)聊聊如何萃取濃縮咖啡？一杯拿鐵咖啡應(yīng)該加多少濃縮咖啡？一份標(biāo)準(zhǔn)的濃縮咖啡是多少毫升？國(guó)際通用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是這樣的：7克左右的新鮮研磨咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下， 經(jīng)過(guò)20-30秒的時(shí)間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡，這杯咖啡的表面應(yīng)該要覆蓋一層咖啡油脂。隨著咖啡精品化的歷程，一些新的咖啡理論知識(shí)被披露，加上眾多獨(dú)立咖啡館百花齊放，其意式萃取方案也各有細(xì)微的不同。以前街咖啡的標(biāo)準(zhǔn)出品而言，出品一杯意式濃縮咖啡是以2個(gè)shot（1份濃縮）為標(biāo)準(zhǔn)，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g濃縮咖啡液，時(shí)間為28秒。
但是只是參考的數(shù)值！意式濃縮咖啡在其泡沫下面則是微小的油滴顆粒，溶解了糖，酸類(lèi)蛋白質(zhì)，咖啡因。懸浮在泡沫表面上還有氣泡和固體溶液，所以磨豆機(jī)刀片的磨損程度也會(huì)隨著濕度和儲(chǔ)存時(shí)間慢慢隨之改變，因此在每天都要調(diào)整研磨度，確保濃縮咖啡風(fēng)味穩(wěn)定。所以萃取一份濃縮咖啡有多少毫升為合格其實(shí)主要還是看粉水比以及萃取出來(lái)的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)。如何理解濃縮咖啡萃取參數(shù)？粉量:粉量的多少大致由粉碗的大小來(lái)擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少會(huì)影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過(guò)少的粉量會(huì)比較稀疏，導(dǎo)致流速偏快，進(jìn)而萃取不足，反之則密度較為密實(shí)，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。比例:指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會(huì)在1:1.5到1:2.5之間，比較常見(jiàn)會(huì)用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由兩個(gè)因素影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)是水量，過(guò)低的比例會(huì)讓咖啡喝起來(lái)非常濃郁厚重，容易有萃取過(guò)度帶來(lái)的苦澀味。反之過(guò)高的比例，會(huì)喝起來(lái)寡淡乏味以及萃取不足帶來(lái)的尖酸。
時(shí)間:指扣上手柄，按下萃取鍵開(kāi)始萃取到結(jié)束的整個(gè)萃取時(shí)間。影響萃取時(shí)間的因素，一個(gè)會(huì)是研磨度，一個(gè)會(huì)是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時(shí)間自然也就更長(zhǎng)了。研磨度是影響咖啡粉的粗細(xì)程度，而粗細(xì)程度會(huì)直接影響咖啡粉餅的密實(shí)程度，咖啡粉越細(xì)，填壓之后，粉餅越密實(shí)，水流難以通過(guò)，時(shí)間則會(huì)拉長(zhǎng)容易導(dǎo)致過(guò)度萃取。流速流速:就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數(shù)最后的目標(biāo)其實(shí)是一個(gè)流速的結(jié)果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開(kāi)始后的第五秒開(kāi)始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時(shí)候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會(huì)直接反應(yīng)出研磨度和比例是否合適和的問(wèn)題。
壓力:平均在9bar左右，這由咖啡機(jī)的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過(guò)高則容易萃取過(guò)度。水溫:一般在90到94攝氏度之間，水溫過(guò)高容易萃取過(guò)度，咖啡味道容易苦澀，水溫過(guò)低容易萃取不足，導(dǎo)致咖啡味道尖酸。影響濃縮咖啡風(fēng)味的原因有哪些？咖啡豆：咖啡豆這個(gè)因素對(duì)濃縮咖啡的風(fēng)味影響最為重要，如果你嘗過(guò)多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅(jiān)果可可韻的風(fēng)味；向日葵暖陽(yáng)拼配咖啡豆，表現(xiàn)出雪莉酒、香草巧克力的風(fēng)味。
壓力：一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，水在壓力的作用下快速通過(guò)咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過(guò)大容易過(guò)度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過(guò)于濃郁厚實(shí)苦澀?？Х妊心ザ龋貉心ヒ馐娇Х榷雇ǔＪ褂玫氖瞧降洞蟮侗P(pán)，這樣的好處是能高效率地快速研磨細(xì)小的咖啡粉，而意式咖啡機(jī)萃取對(duì)于研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機(jī)上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時(shí)間就相差2-3秒。因此合適的研磨對(duì)于濃縮咖啡的粉碗影響也很大。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來(lái)，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。粉液比例：即咖啡粉與咖啡液的比例，前街的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個(gè)重要參數(shù)，若縮小粉液比例，那么有可能風(fēng)味表現(xiàn)不完全，拉大粉液比例可能會(huì)導(dǎo)致咖啡整體口感變單薄。萃取時(shí)間：我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。一般濃縮咖啡的合理萃取時(shí)間范圍在20-30秒之間。流速慢則時(shí)間長(zhǎng)，咖啡味道越往厚實(shí)方向增多，流速快則時(shí)間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。
萃取水溫：指的是沖煮頭的水沖壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機(jī)會(huì)附有條件沖煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手沖咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強(qiáng)，風(fēng)味物質(zhì)就更容易被萃取出來(lái)，反之。在萃取意式咖啡時(shí)很少溫度會(huì)低于90℃，一般會(huì)預(yù)設(shè)在90-93℃。像一些家用型的咖啡機(jī)之所以續(xù)航能力差（連續(xù)出杯質(zhì)量失去保證）是因?yàn)殄仩t小，不能使大量的水保持沖煮水溫。因此在沖煮前需要留意一下溫度表。
不同的意式拼配咖啡豆/單品咖啡豆的萃取參數(shù)都不一樣，大家可以以1：2的粉液比例進(jìn)行萃取，再根據(jù)濃縮咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)，進(jìn)行參數(shù)的調(diào)整。調(diào)整濃縮咖啡萃取參數(shù)時(shí)，壓力，水溫是機(jī)器設(shè)定定好的，盡可能不去做調(diào)整。作為咖啡師我們每天去調(diào)整的參數(shù)是研磨度/比例/萃取時(shí)間的其中一樣！注意，只能選一樣調(diào)整！只能選一樣調(diào)整！只能選一樣調(diào)整?。ㄖ匾氖虑檎f(shuō)三遍~）一杯拿鐵咖啡應(yīng)該加多少毫升濃縮咖啡？不同品牌的新鮮牛奶的濃郁程度以及乳糖含量都不一樣，所以我們要做到讓濃縮咖啡遷就牛奶，一般通過(guò)調(diào)整咖啡粉量和液量（粉水比例）調(diào)整牛奶咖啡基底濃縮參數(shù)以及牛奶與咖啡的比例協(xié)助調(diào)整牛奶咖啡的味道。拿鐵咖啡以奶味為主體，更像是一杯帶咖啡味的牛奶，所以咖啡味不用太突出。
前街建議制作拿鐵咖啡的啡奶比例為1：6.5，20g咖啡粉萃取40ml濃縮咖啡：260ml牛奶，大家可以根據(jù)這個(gè)參數(shù)做出來(lái)的拿鐵咖啡口味進(jìn)行調(diào)整，然后制作出適合自己豆子和牛奶的拿鐵咖啡參數(shù)。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
