手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)語(yǔ)你們對(duì)咖啡味道的印象是什么？濃苦？果酸？都是沒錯(cuò)的，以前的咖啡都是以苦味為主，而到了2000年后，酸味的咖啡逐漸占據(jù)了歷史的舞臺(tái)，那么咖啡為什么會(huì)是酸了？咖啡的酸來源于生豆中的物質(zhì)我們品嘗咖啡的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸，而烘焙正是把這些酸給表現(xiàn)出來。檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。適當(dāng)?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會(huì)增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會(huì)讓咖啡喝起來尖酸澀口導(dǎo)致失衡。
雖然檸檬酸與蘋果酸因?yàn)闆]有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結(jié)合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質(zhì)，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，醋酸一般是水洗發(fā)酵過程的衍生物，乳酸是烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物。適量的醋酸與乳酸能提高咖啡的風(fēng)味，過高含量的醋酸和乳酸會(huì)讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味。因此咖啡的處理方式也會(huì)改變咖啡的酸質(zhì)程度。咖啡中的酸物質(zhì)并不是都是好的，有些酸物質(zhì)的存在會(huì)讓我們產(chǎn)生不適！綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機(jī)酸物質(zhì)，占咖啡凈重的6%-8%。咖啡中的苦味與澀感就是來自于這一物質(zhì)。烘焙表現(xiàn)出咖啡的酸我們都知道，淺度烘焙的咖啡表現(xiàn)出的風(fēng)味是以酸調(diào)性為主，但不是所有酸的咖啡都是好咖啡，我們希望一杯酸質(zhì)咖啡是表現(xiàn)出檸檬酸、柑橘酸、漿果酸這些水果調(diào)性。而不是一杯酸澀，帶有青草味的咖啡。這就意味著要合理地烘焙去表現(xiàn)咖啡的酸質(zhì)。那么為什么以前不流行酸的咖啡，而到2000年后才開始流行呢？前街認(rèn)為，之前并不是沒有出現(xiàn)過淺度烘焙的咖啡，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有完善的生豆分級(jí)制度，豆子的質(zhì)量平均低下，那樣烘焙出的淺烘咖啡并不會(huì)好喝，因此烘焙商們都有了默契，把咖啡烘深。在70年代，Erna Knutsen提出精品咖啡概念后，產(chǎn)區(qū)開始重視咖啡的品質(zhì)，才讓淺烘的酸咖啡出現(xiàn)。
因此在選豆方面也非常重要，因?yàn)榭Х壬箾Q定了咖啡的風(fēng)味物質(zhì)的多少，而烘焙只是把這些風(fēng)味物質(zhì)給展現(xiàn)出來，并不能創(chuàng)造物質(zhì)。像肯尼亞這種帶有非常優(yōu)異酸質(zhì)的咖啡豆種，在酸質(zhì)的表現(xiàn)力方面有著天然的優(yōu)勢(shì)。而印尼曼特寧咖啡在酸質(zhì)的表現(xiàn)力方面就力不從心了，曼特寧咖啡并不是不能烘成淺度，而是若要表現(xiàn)出優(yōu)異的酸質(zhì)，則需要很高的烘焙技術(shù)，不然則很容易出現(xiàn)不愉悅的青草，酸澀味。而在烘焙上也不能一昧地追求淺烘，淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤(rùn)，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強(qiáng)，香氣中往往夾雜著一種青草味道。如何調(diào)整手沖咖啡的酸度？在沖煮咖啡的過程中，我們?nèi)绾稳ポ腿∫彩菍?dǎo)致咖啡味道不一樣。首先我們要了解咖啡的味道是如何被萃取的，咖啡的整個(gè)萃取過程或者說沖煮過程中，分別會(huì)先萃取出咖啡的酸，再到甜，最后是苦。假如嘗試沖煮過程中的前中后段，你會(huì)發(fā)現(xiàn)前段會(huì)比較濃郁，酸度會(huì)比較高，中段濃度開始降低，甜味最明顯，后段則比較淡，濃度比較低，更多只嘗到苦味或者木質(zhì)的味道。
所以人們才常說萃取后段的作用在于調(diào)節(jié)整杯咖啡的濃度，而主要影響咖啡味道的萃取主要在前中段。在這個(gè)層面上我們就知道，要想調(diào)節(jié)手沖咖啡的酸度，可以調(diào)節(jié)前中段的萃取，假如我想萃取更多的酸，可以增加前段的萃取，例如分多一段在前段或者加大注水時(shí)的擾流。以前街咖啡的出品為例，15克的咖啡粉，萃取225克的咖啡液，分三段注水，第一段注入30克悶蒸，第二段到125克，第三段注入到225克。正如剛剛說的，假如想酸度更明顯，其中一個(gè)方法是將第二段注水拆分成兩段，即三段注水變成四段注水。第二個(gè)方法是加大第二段的擾流，通過加大擾流來增加前中段的萃取。
如何品鑒咖啡的酸味很多時(shí)候我們品嘗咖啡會(huì)用到聯(lián)想，例如在品嘗咖啡的味道時(shí)會(huì)想起之前品嘗過的某種食物。像咖啡的酸質(zhì)一般會(huì)讓人聯(lián)想到穿透力強(qiáng)勁的檸檬、李子，酸中帶甜的柑橘酸，酸甜均衡的莓果酸。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
