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爾后，埃塞俄比亞戰(zhàn)士為了便于攜帶， 將整顆咖啡櫻桃曬干，直接嚼食。而今許多非洲的咖啡產(chǎn)區(qū)依然把曬干的咖啡櫻桃當(dāng)作零嘴，酸酸脆脆，嘗起來有水果干的味道，只消在口袋中放一把，精神不濟(jì)時(shí)嚼個(gè)幾顆，快速又方便。 一株咖啡樹從栽植到開花結(jié)果，會需要3——5年的時(shí)間，當(dāng)果實(shí)成熟轉(zhuǎn)紅后，農(nóng)人們就可以預(yù)備采收了。紅透透的果實(shí)，像極了迷你版的櫻桃，那么小巧可愛，所以我們稱這些嬌果“咖啡櫻桃”coffee cherry?！ 】Х榷沟谋举|(zhì)是植物的種子，咖啡櫻桃（俗稱的咖啡果實(shí)）在成熟采摘后，還需要經(jīng)過一系列的處理工序后，才能從種子到杯子。
咖啡櫻桃 這里就帶大家來認(rèn)識下咖啡櫻桃的內(nèi)部結(jié)構(gòu) 我們制作咖啡時(shí)所利用的咖啡豆，其實(shí)是咖啡果實(shí)內(nèi)部的種子。 在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮與銀皮等構(gòu)造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構(gòu)造，以取得內(nèi)部的咖啡種子。
生豆
日曬法
日曬法是最古老的處理方法，據(jù)文獻(xiàn)記載，最早在西元11世紀(jì)1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實(shí)。因?yàn)榭Х鹊奶嵘裥Ч?，?dāng)時(shí)咖啡從阿拉伯世界傳入西方時(shí)還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”?！ √幚磉^程 1. 去除浮豆 將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。揀選浮豆 2. 日曬 將咖啡果實(shí)均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數(shù)次。這個(gè)過程通常持續(xù)2——3周左右，依當(dāng)?shù)貧夂蚨?，在咖啡豆?nèi)部的含水量降至10——14%時(shí)，即完成日曬的步驟。
日曬 3. 去除外殼 在日曬結(jié)束之后，咖啡種子的外層已干硬，此時(shí)利用脫殼機(jī)去除外殼即完成日曬法的處理步驟。
去殼 優(yōu)點(diǎn)： 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重復(fù)使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用?！ ∪秉c(diǎn)： 1.日曬法由于必須將咖啡豆放置在室外也需要足夠大的空間曝曬，因此常常有許多枯枝落葉等雜質(zhì)摻于其中?！ ?.因?yàn)槭抢锰柕哪芰?，咖啡豆的干燥程度不易控制，?dǎo)致咖啡果實(shí)會發(fā)生“曬過頭”的情況，內(nèi)部咖啡豆因此而有破損?！ ?.在日曬的過程中需要較多的人力定時(shí)翻動，由于果肉并未被去除，因此常常會出現(xiàn)發(fā)霉、腐壞的情況?！ ★L(fēng)味： 因?yàn)槿諘穹ㄊ亲尶Х裙麑?shí)自然干燥，咖啡豆得以在果實(shí)內(nèi)部自然熟成，不會受到外在環(huán)境的干擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風(fēng)味放大，醇度濃厚，風(fēng)味濃烈，且會散發(fā)出甜味。水洗法 在18世紀(jì)由荷蘭人發(fā)明了水洗法的技術(shù)。由于在一些國家常常下雨、濕度又高，根本無法實(shí)行日曬法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵來去除果膠層?！ ?. 去除浮豆(同日曬法) 將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟 2. 去除果皮與果肉 透過果肉篩除機(jī)(pulping machine)，將咖啡果實(shí)的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)
去皮 3. 發(fā)酵 這個(gè)步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過果肉篩除機(jī)處理的咖啡果實(shí)，放入發(fā)酵槽16——36小時(shí)，發(fā)酵菌會溶解掉果膠。
發(fā)酵 4. 水洗 在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個(gè)步驟會消耗大量的清水
水洗 5. 干燥與去除內(nèi)果皮、銀皮 通常會利用機(jī)器(或曬干)將咖啡果實(shí)烘干，讓水分含量降到10——14%。接著利用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮，即完成加工處理 優(yōu)點(diǎn)： 1.水洗法所有的處理程序都在室內(nèi)，因此能讓咖啡豆中的雜質(zhì)降到最低，品質(zhì)最高?！ ?.由于一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔(dān)心發(fā)霉的問題?！ ?.外觀較為完整，賣像極佳。 缺點(diǎn)： 1.程序復(fù)雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。 2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水資源缺乏的地區(qū)較少使用。 風(fēng)味： 由于經(jīng)過發(fā)酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香半水洗法 降低傳統(tǒng)水洗法耗用水量的改良處理法 1.篩除浮豆(同水洗法) 2.去果肉(同水洗法)
3.機(jī)器去果膠 原本水洗法是用發(fā)酵去除果膠，改良的方法是以果膠刮除機(jī)(demucilager),機(jī)械式去除果膠 4.干燥 日曬或機(jī)械干燥至含水量12% 半水洗豆風(fēng)味介于日曬豆與水洗豆中間, 沒有水洗豆酸, 沒有日曬豆甜蜜處理法 何謂蜜處理法:就其英文原意,其學(xué)名應(yīng)為”pulp natural”, 與傳統(tǒng)濕處理法相同的,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏質(zhì)狀的果肉層(mucilage ),接下來它并不利用發(fā)酵來去除黏質(zhì)果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬干,而后直接去除黏質(zhì)層及外殼(parchment)
蜜處理 困難的蜜處理法: 1.在曬干的過程中,由于黏質(zhì)狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天里必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團(tuán),因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多. 2.若不能盡快曬干,很容易就會過度發(fā)酵 3.若翻動不足,或整體環(huán)境過于潮濕太涼,又或黏質(zhì)狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都會容易發(fā)霉,也因此一些咖啡莊園會用機(jī)器來控制留下黏質(zhì)狀果肉層的厚度,讓咖啡豆能較快曬干,其整體口感上的一致性也會較好 4.比起濕處理法,它需要較大的空間而曬干所需的天數(shù)也較長 增強(qiáng)方式: 1.在日曬最初的2-3天里,最好是能在全天候監(jiān)視下完成,在這段時(shí)間里,部分的果肉層已完成干燥,而咖啡比較不會有不好的發(fā)酵味. 2.在曬干的過程中,可采用架高的棚架讓整個(gè)過程的通風(fēng)狀況較佳,也較不容易發(fā)霉 3.若在天井或露臺曬干,果肉層的黏液會滲進(jìn)天井里,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實(shí)清理干凈 優(yōu)點(diǎn)： 1. 屬于日曬法的改良方法，由于在一開始就去除了果肉，因此不會有發(fā)霉的問題產(chǎn)生。 2. 不需耗費(fèi)大量清水，成本較低。 缺點(diǎn)： 處理步驟可以說是所有方式中最為復(fù)雜、最為費(fèi)工的?！ ∥兜捞厣 ∶厶幚矸ǖ膬?yōu)點(diǎn)在于增強(qiáng)咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細(xì)致,然而這是當(dāng)蜜處理法被完美執(zhí)行后之味道,若執(zhí)行不佳時(shí),喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執(zhí)行得相當(dāng)不錯,仍會帶些些的泥味,其余韻也較不干凈,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,采用蜜處理法較一般濕處理法的風(fēng)險(xiǎn)來得高許多
蜜處理人往往看的是表面或是成品，卻忽略了背后的一大工程——咖啡豆并不是超市里賣的水果，不存在成熟了摘下來就可以售賣的可能。咖啡生豆的處理方式，對于咖啡品質(zhì)的影響往往至關(guān)緊要，作為一名咖啡愛好者，是無論如何都要知曉一二的。推薦閱讀作為一名咖啡新手，如何從處理法去判斷自己需要的咖啡口味咖啡小白進(jìn)階Level 2 | 哪些豆子酸一點(diǎn)，哪些甜一點(diǎn)，認(rèn)識咖啡處理法，咖啡的處理方法 | 印尼濕刨法，去果皮日曬，蜜處理【日曬、水洗、蜜處理】不同的咖啡豆處理方法對咖啡的風(fēng)味有什么影響？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，行業(yè)交流請加小編微信：yinpinjie.com,謝謝~！
