【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)進(jìn)到一家咖啡店，點(diǎn)了一杯咖啡，至此為止都覺(jué)得還好，但是一喝，發(fā)現(xiàn)，嗯？好像有點(diǎn)不對(duì)勁的地方，但是又說(shuō)不上來(lái)……再喝一口，這哪里是咖啡??！酸酸的，一點(diǎn)都不苦不香濃，詢問(wèn)了一下咖啡師，咖啡師一臉微笑地說(shuō)，這杯咖啡有著柑橘、百香果等等的風(fēng)味。一臉茫然，真的好想問(wèn)問(wèn)咖啡師，你說(shuō)的酸到底是什么酸！其實(shí)，平時(shí)我們所說(shuō)的酸并不是像生啃了個(gè)檸檬一樣，而是一種類似水果般的酸香，或是柔和圓潤(rùn)的酸感；而顧客以為的酸，大多卻是刺激的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸?？Х榷蛊鋵?shí)是咖啡樹(shù)的果實(shí)，每顆果實(shí)都帶有天然果酸的特色?？Х鹊摹八帷币彩菚?huì)受到烘焙與萃取影響的，烘焙師如何烘焙，咖啡師如何沖煮，這些都會(huì)影響到一杯咖啡的風(fēng)味。但一杯咖啡里面的“酸”也是有分好與不好的。比方說(shuō)：好的酸香，是能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風(fēng)味，或是柔和圓潤(rùn)的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸，水洗耶加的檸檬酸香等等。而劣質(zhì)的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當(dāng)，帶來(lái)的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，一般我們會(huì)稱之為尖酸?？Х葧?huì)不會(huì)酸，是“好”酸還是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種、烘焙程度以及沖煮時(shí)的參數(shù)。如何避免劣質(zhì)的咖啡酸出現(xiàn)？| 瑕疵豆瑕疵豆中有種被稱為全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的東西。豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆，這是在收成和處理的過(guò)程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染了。所以我們?cè)跊_煮的時(shí)候才要挑豆！挑豆！挑豆?。ㄖ匾氖虑檎f(shuō)三遍）畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀！| 烘焙咖啡豆里面具有酸性的有機(jī)化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。有機(jī)酸包括綠原酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸等等，而這些有機(jī)酸在烘焙前后的都會(huì)有增減的效果。如果在烘焙的時(shí)候發(fā)展不足或者是脫水不完全都是會(huì)出現(xiàn)尖酸的。當(dāng)然啦，跟烘焙程度也是有關(guān)系的。烘焙越淺，焦糖化程度愈低，這時(shí)豆中還保留有機(jī)酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，因?yàn)楹姹簳r(shí)間的延長(zhǎng)很容易就會(huì)磨掉咖啡豆中的花果香。| 沖煮如果沖煮的時(shí)候水溫太低或者是粉太粗等等因素而導(dǎo)致了萃取不足出現(xiàn)的時(shí)候，也是會(huì)有尖酸出現(xiàn)的。所以為了避免這一情況的出現(xiàn)，我們需要反復(fù)調(diào)試沖煮參數(shù)以找到合適的沖煮參數(shù)。咖啡世界的味道豐富多彩，從一杯咖啡里面品嘗到各種不同的風(fēng)味不正是這其中的樂(lè)趣所在嘛~而果酸正是這其中必不可少的一員，因?yàn)檎沁@些酸味，使得咖啡的風(fēng)味層次變得飽滿起來(lái)，造就了每支豆子都有著自己的個(gè)性。

---

免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，行業(yè)交流請(qǐng)加小編微信：yinpinjie.com,謝謝~！