鴿了大家許久的烘焙課又回來了！本期來說說烘焙曲線的最后一課，如何設定入豆溫度與初始火力。
那么先讓前街回顧一下前面的課程，在第三課里講到了發(fā)展期對于咖啡風味的影響，也就是簡單的說明了一下在什么時候出爐咖啡豆的風味表現(xiàn)如何，也是比較重要的一爆點到出爐時間的拿捏。第四課講了中繼期對于咖啡的甜與香起到一個關鍵的作用，從轉黃點到一爆前的時間長短以及升溫幅度，影響著咖啡最終的酸甜走向。而今天要講的就是入豆溫度與初始火力設置，以及入豆點到轉黃點的“脫水期”。
為什么要設置入豆溫度所謂萬事開頭難，我們在觀察烘焙曲線時會發(fā)現(xiàn)，這些曲線都有一個共通點，都是一開始的高溫急劇下降至一個穩(wěn)定的溫度，再慢慢地升溫。這是因為初始的咖啡豆溫度是室溫左右，當咖啡豆進入鍋爐后會迅速吸熱，這時就會導致鍋爐的溫度極速下降，當咖啡豆溫度與鍋爐溫度相近時，鍋爐的溫度就會穩(wěn)定，然后會保持一個穩(wěn)定的溫度20-60秒（視機器而定），然后再緩慢回升。有些烘焙者會把爐溫降至穩(wěn)定溫度的點為「平衡點」，而爐溫由穩(wěn)定走向回升的點為「回溫點」，但一般的小型烘焙機，這兩個點之間的時間很短，大約15-25秒，所以也可以忽略不計。
而初始的入豆溫會影響整條烘焙曲線的變化。例如，如果入豆溫度太低，那么回溫點也會相應的低了，有可能造成后續(xù)的咖啡豆發(fā)展不足；如果入豆溫度高了，有可能會使咖啡豆烤焦，或者會磨滅掉一些細致的風味。入豆溫度與初始火力的關系在初始設定還有一個火力設置，這兩者的關系就是豆溫是一個數(shù)值，而火力則是持續(xù)輸出溫度，維持鍋爐內的溫度。當關掉火后，失去熱源的鍋爐會慢慢的掉溫。而火力太大，會使溫度急劇升溫。舉幾個簡單而實際的例子，相信聰明的大家一定會懂的。以楊家800N半直火烘焙機為例，下豆量為480g，風門3；
這些數(shù)據(jù)均為同一天測試，其中表格中的爐次1為當天的第二爐（首爐溫度不穩(wěn)定，所以不會用于數(shù)據(jù)），這些數(shù)據(jù)很直觀地看出了當入豆溫度提高的時候，回溫點溫度也會相應地提高；當初始火力大的時候，回溫時間會較快，回溫點溫度也會提高，反之。那如何設置入豆溫度與初始火力？關于「入豆溫度」，在曲線上大家沒有異議，但在確認入豆溫度的方式會有所分歧，有些烘焙師會采用入豆后的溫度探針為標準，有些烘焙師則以風溫為標準。這兩個讀數(shù)標準沒有誰對誰錯，只是大家使用的參考點不一樣，在討論的時候最好要表述清楚。【前街使用的是以溫度探針為標準；在比入豆溫度低20攝氏度的時候調整預設火力，等達到入豆溫度的時候就拉開擋板下豆。】
在前街小型烘焙機的曲線中，回溫點控制在90-100攝氏度之間比較好，能更好地為后面咖啡豆的風味發(fā)展奠定基礎。所以各款咖啡豆的預設入豆溫度是以回溫點作為參考標準。每一臺烘焙機的表現(xiàn)都不禁相同，每一款咖啡豆也不可能用同一條曲線，但是方法與思路是相通的。而咖啡在火力的調控中，盡量做到跨幅不要過大（不要突然大幅度加大火力，一會又大幅度減少火力），在這個原則下，建議選擇你調節(jié)最大火力的70-80%的火力作為初始火力。而入豆溫度遵從回溫點溫度在90-100攝氏度的情況下，加上火力的確定，經(jīng)過兩三爐調試就能找到理想的入豆溫度了。還有什么因素影響著入豆溫度與火力前面也說了每一款咖啡豆的烘焙曲線豆不一樣，也就是各種生豆的屬性都有區(qū)別，例如顆粒大小、含水率、密度；而在烘焙時的方案選擇也會有影響，例如下豆數(shù)量、預計烘焙時間等等。舉個
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