對(duì)于杯測的實(shí)務(wù)運(yùn)用

近年來我也陸陸續(xù)續(xù)聽到一些業(yè)內(nèi)大神對(duì)杯測流程的重新定義，又或是吐槽與否定。其實(shí)關(guān)于杯測這件事，我自從業(yè)以來就一直有疑惑例如：

為啥杯測好喝手沖不好喝？杯測有夾生味，但手沖為啥又不夾生了？如何通過杯測來矯正沖煮方式？剛烘焙好的咖啡杯測有意義嗎？官方定義的杯測方式是絕對(duì)的嗎？

今天這篇文章想跟大家聊聊我對(duì)杯測的觀點(diǎn)，以及我對(duì)于杯測的實(shí)務(wù)運(yùn)用。為啥杯測好喝手沖不好喝？可能大多數(shù)人跟我以前一樣，認(rèn)為這是不同沖煮方式導(dǎo)致的感官差異，浸泡式萃?。ū瓬y）與過濾式萃取（手沖）原理不同導(dǎo)致的。當(dāng)然這觀點(diǎn)沒錯(cuò)，不過僅僅是一個(gè)側(cè)面，而另一面則是因?yàn)楸瓬y與手沖時(shí)所用的水粉比不同，導(dǎo)致你實(shí)際品嘗時(shí)濃度與萃取率上有很大差異。了解杯測的大家肯定知道，杯測流程中的水粉比是1:18.18，為什么要使用這么高的水粉比？因?yàn)樵谝?guī)定水質(zhì)范圍下，通過烘焙程度5863的色值（中度烘焙），配合美式篩網(wǎng)20目的研磨顆粒下，更容易達(dá)到金杯中心的標(biāo)準(zhǔn)。如果你有心的話可以去測測看杯測浸泡8分鐘時(shí)的表面液體TDS，絕對(duì)低的可憐，因?yàn)猷ㄎ姆绞皆黾恿四愕母泄購?qiáng)度，所以即使咖啡濃度不高，但感覺卻不錯(cuò)。我們回頭再來看看門店的手沖咖啡出品，首先我想很少人會(huì)用1:18的水粉比來做沖煮吧？一般大家都會(huì)落在1:15-1:16.6之間，然后出品濃度通常又會(huì)做到1.25TDS以上，所以你發(fā)現(xiàn)什么問題了嗎？其實(shí)你所喜歡的杯測濃度、萃取率跟手沖完全沒有可比性，反之也是如此。倘若你還是偏好杯測時(shí)的味道，依然想用手沖做出杯測的感覺來，那首先請(qǐng)把研磨顆粒調(diào)粗，然后把水粉比放大為1:18.18，最后不用分階段，采用一次沖完，整個(gè)過程中保持均勻萃取，盡可能模擬浸泡式的方式來做沖煮，你就能得到一杯類似杯測風(fēng)格的手沖咖啡了。杯測時(shí)有夾生味，但手沖又不夾生了？經(jīng)常杯測一些超淺焙的豆子，定會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)有趣的問題。當(dāng)你杯測許多極淺烘焙咖啡時(shí)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些植物性的味道（烘焙瑕疵）但有趣的是，當(dāng)你浸泡時(shí)間越長，這些味道反而越少，為什么？不是因?yàn)榭Х葲龊竽阕ゲ坏搅?，而是隨著浸泡時(shí)間的推移，杯測碗中咖啡的濃度與萃取率越來越高，當(dāng)過了某一個(gè)閾值后，那些負(fù)面味道就被隱藏掉了，直到完全冷卻下來又能被你重新感知到。所以倘若你杯測時(shí)發(fā)現(xiàn)有夾生，而手沖時(shí)卻不明顯，則是因?yàn)檫^濾式咖啡的濃度與萃取率高過那個(gè)閾值了而已，所以換句話說，若不是淺烘植物草本味太過嚴(yán)重，沖煮時(shí)提高濃度與萃取率是個(gè)非常好用的手段。不過要注意的是，以上這個(gè)操作流程可能會(huì)導(dǎo)致一個(gè)惡性循環(huán)：萃取率提高--咖啡過萃--烘焙的更淺--咖啡難萃取--再次提高萃取率--咖啡再次過萃--烘焙再淺一些.......這是一個(gè)要非常小心的盲點(diǎn)，很多為了追求風(fēng)味的業(yè)者大概率上都會(huì)踏進(jìn)這個(gè)死循環(huán)，到最后即使咖啡發(fā)展不足，烘焙夾生也早已習(xí)以為常，這個(gè)話題我們?nèi)蘸笥袡C(jī)會(huì)再單獨(dú)探討。如何通過杯測來矯正沖煮方式？首先我要明確的是，杯測絕對(duì)是必要的，因?yàn)檫@套方法可以迅速讓你了解一只豆子的全面狀態(tài)，那在我的杯測實(shí)務(wù)體系中，通常要先了解以下兩個(gè)維度。1. 這支豆子在標(biāo)準(zhǔn)杯測研磨與1:18.18的水粉比下，能達(dá)到怎樣的風(fēng)味展現(xiàn)？如果在高萃取率下，杯測都抓不出來的風(fēng)味，你就別想用沖煮找到那些不存在的風(fēng)味了。PS1：很多人注水時(shí)怕溢出，其實(shí)粉水比完全沒達(dá)標(biāo)，你可以放在電子稱上注一次水了解一下。PS2：如果你經(jīng)常使用低粉水比做杯測，那你可能會(huì)漏掉另外一方面的烘焙瑕疵，你杯測喝不出來，但當(dāng)把此豆子交給那些習(xí)慣用高萃取手法的咖啡師時(shí)，問題就出來了。2. 這支豆子如果按照日常手沖的水粉比與研磨度下做杯測，能達(dá)到怎樣的心里預(yù)期？一只豆子我通常會(huì)做兩個(gè)不同水粉比的杯測，前者目的是為了拉高水粉比，抓出烘焙瑕疵和風(fēng)味走向。而較低粉水比的這一杯，的目的是為了了解，在日常沖煮的水粉比與研磨度下，此咖啡能得到最為均勻萃取的狀態(tài)是什么樣子，使你在沖煮前能建立一條底線。PS1：正常流程下，杯測浸泡8分鐘以下出現(xiàn)澀感，則大多是烘焙師問題。PS2：正常流程下，杯測15分鐘以下未出現(xiàn)澀感，沖煮時(shí)有，則大多是咖啡師問題。這個(gè)概念像是有些HiFi大神，喜歡使用頂級(jí)HiFi耳機(jī)給家庭音箱做音色矯正一樣，在矯正之前，你需要先有條穩(wěn)定的基準(zhǔn)線，然后再從這條基準(zhǔn)線上做出自身偏好的調(diào)整。那以上這兩個(gè)杯測碗里的對(duì)照組，就是“均勻萃取” 與 “風(fēng)味最大化” 這兩條基準(zhǔn)線，下回你在沖煮調(diào)試時(shí)就不會(huì)迷茫了。剛烘好的咖啡杯測有意義嗎？我的回答是，有意義。雖然在傳統(tǒng)杯測的概念里，杯測樣本養(yǎng)豆期不能低于8小時(shí)，但是很多時(shí)候不得不現(xiàn)烘現(xiàn)喝（特別是在咖啡師比賽設(shè)計(jì)濃縮曲線時(shí)）當(dāng)然現(xiàn)烘現(xiàn)喝你需要有一些技巧，比如研磨后起碼放個(gè)10分鐘再注水，并且注水時(shí)切忌別讓水流拉太高（萃取率會(huì)下降）多次攪拌粉渣提高萃取率等等。剛烘完的咖啡還在排氣階段，這會(huì)阻礙正常萃取，也不容易喝到細(xì)致風(fēng)味，但請(qǐng)注意，這時(shí)我們杯測的要點(diǎn)并不是抓風(fēng)味，而是要找是否有烘焙瑕疵？是否有過于刺激的酸質(zhì)？風(fēng)味的萃取窗口有多大？這樣的酸甜比在意式機(jī)上萃取是否合適？只要多喝多測多總結(jié)，相信很快你在做濃縮豆杯測時(shí)，心中就會(huì)有套屬于自己的轉(zhuǎn)換標(biāo)準(zhǔn)出來。官方定義的杯測方式是絕對(duì)的嗎？首先在我看來，杯測是一套方法，這套方法使得處在不同國家或地域的咖啡人，得以在一個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行交流的工具。所以作為第一線咖啡師的我們而言，需要利用這套現(xiàn)成的工具來輔助自己，提高職業(yè)技能，就像我前面說的，我會(huì)用傳統(tǒng)杯測的流程做出一條風(fēng)味基準(zhǔn)線，同時(shí)還會(huì)用手沖的研磨度與水粉比做出另一條均勻萃取的基準(zhǔn)線出來一起品嘗。杯測流程參考以下步驟：（兩杯方法相同）

93度水溫浸泡4分鐘后破渣8分鐘開始喝第一次10分鐘開始喝第二次10分鐘后勺子到底攪拌三下粉層攪拌完后喝第三次15分鐘喝第四次意式豆20分鐘喝第五次

杯測的前期方式都一樣，我就不再贅述，我個(gè)人習(xí)慣從8分鐘開始杯測第一輪，8分鐘之前咖啡太燙并且一些細(xì)致風(fēng)味都還未展現(xiàn)出來（不過很尷尬的是，在一些高端豆的杯測會(huì)上，如果你等足8分鐘再開始的話，碗里大概就只剩下半杯咖啡了）10分鐘時(shí)，該有的東西都已經(jīng)出來了，如果這時(shí)候你有抓到烘焙瑕疵，比如夾生、澀感、苦感等，那基本上是需要回頭跟烘焙師再做曲線商討的。浸泡式的萃取，咖啡濃度是有分層現(xiàn)象的（上低下高）所以我會(huì)在10分鐘后用勺子攪拌粉層三回，提高下整體濃度后再次做杯測，如果這時(shí)夾生或草本味有被掩蓋掉的話，那手沖就有調(diào)整的機(jī)會(huì)，不過要注意的是，若攪拌前咖啡就有澀感、苦感的話，那攪拌后只會(huì)更糟。15分鐘是我對(duì)于單品的最后一次杯測，如果這時(shí)喝起來沒有澀苦感，那實(shí)際手沖時(shí)就不應(yīng)該出現(xiàn)，否則你就要從手法上做改變，力求做到更均勻的萃取。而意式在杯測時(shí)，最后一次我會(huì)等到20分鐘后再喝，原因是要了解這支豆子的萃取窗口范圍，與冷熱時(shí)的酸質(zhì)強(qiáng)度，例如某些風(fēng)味只有在熱的時(shí)候會(huì)展現(xiàn)，但冷后該風(fēng)味就消失不見，那這樣的豆子或烘焙曲線的萃取窗口，相對(duì)就比較狹窄，對(duì)于容錯(cuò)率較低的意式萃取是非常不利的。寫在最后對(duì)我而言，杯測是一個(gè)工具，而不是一個(gè)死搬硬套的流程。這也是為什么眾多行內(nèi)大神，在杯測時(shí)各有各的不同，因?yàn)樗麄兿吮瓬y這套工具，重新設(shè)計(jì)為己所用，讓杯測的結(jié)果更貼近實(shí)務(wù)。你同樣也可以按照自己的沖煮習(xí)慣，或門店實(shí)際的品控狀態(tài)，重新設(shè)計(jì)一套屬于自己的杯測方式。以上是我近年來對(duì)與杯測實(shí)務(wù)運(yùn)用的理解，作為拋磚引玉，希望對(duì)你有幫助。-歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥James侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com