咖啡細(xì)粉對(duì)手沖咖啡的風(fēng)味有什么影響？咖啡細(xì)粉是福音還是噩夢(mèng)

咖啡豆研磨成咖啡粉，無(wú)論是使用幾萬(wàn)元的高品質(zhì)磨豆機(jī)，還是幾百塊的入門(mén)磨豆機(jī)，出現(xiàn)細(xì)粉是目前不可避免的事。所以磨完之后理所當(dāng)然就進(jìn)行沖煮了，畢竟大家都這么做?？善褪菦_出來(lái)的味道總是會(huì)發(fā)澀發(fā)苦……出現(xiàn)細(xì)粉的原因烘焙后的咖啡豆會(huì)產(chǎn)生一定程度的膨脹，水分烘干后，咖啡豆就有一定的脆度，當(dāng)受到兩片刀盤(pán)之間的擠壓力時(shí)，咖啡豆會(huì)先爆裂掉后再被研磨成顆粒。在爆裂的時(shí)候，就是細(xì)粉產(chǎn)生的原因。細(xì)粉的對(duì)于咖啡風(fēng)味有什么影響很多人對(duì)于細(xì)粉的印象都不太好，認(rèn)為它是造成濾杯堵塞的來(lái)源，過(guò)萃的罪魁禍?zhǔn)?。篩掉細(xì)粉看來(lái)是解決這個(gè)問(wèn)題的最佳選擇。在把細(xì)粉篩掉后再進(jìn)行沖煮，濾杯里不再堵塞了，下水速度也很均勻?？Х鹊目诟懈蓛袅?，酸質(zhì)也更加明亮了。但是總是覺(jué)得缺點(diǎn)什么，沒(méi)錯(cuò)，正是缺少了細(xì)粉帶來(lái)的爆炸的香氣和甜感、以及更加令人驚艷的層次感。前街過(guò)去總是強(qiáng)調(diào)萃取一杯咖啡只要均勻萃取就可以得到一杯很好的咖啡，而均勻的手法是使每一寸咖啡粉都均勻吸水，不會(huì)偏倚。但如果我們把粗粉與細(xì)粉區(qū)別討論，在注水均勻的情況下，細(xì)粉的萃取率必定會(huì)高于粗粉的萃取率。但在控制得當(dāng)?shù)那闆r下，這反而是好事，例如小富士磨豆機(jī)的細(xì)粉率大約是12%左右，在設(shè)置好的刻度下，均勻注水，12%的細(xì)粉萃取率略高（假設(shè)為22%），剩余88%的粗粉萃取率略低（假設(shè)17.5%），那么得到的一杯咖啡的萃取率約為18.04%。這杯咖啡會(huì)表現(xiàn)出豐富的層次感與風(fēng)味。當(dāng)然，如果把握不穩(wěn)，細(xì)粉的萃取率超過(guò)率22%，12%的細(xì)粉將會(huì)成為毀掉你的咖啡的來(lái)源。例如細(xì)粉的萃取率為23%，粗粉的萃取率為17.8%，雖然整體萃取率為18.4%，在金杯的范圍，但細(xì)粉萃取出來(lái)的苦澀味是掩蓋不掉的?！赋梢布?xì)粉，敗也細(xì)粉」如果使用EK43的話，同等粗細(xì)度下，細(xì)粉量比較少，約為5%。這樣細(xì)粉對(duì)于整體咖啡的影響就弱了很多，但穩(wěn)定性也高出了不少。那么對(duì)于細(xì)粉前街是如何應(yīng)對(duì)如今仍然有許多朋友喜歡使用小富士磨豆機(jī)，就是喜歡小富士均勻的粗顆粒以及細(xì)粉帶來(lái)豐富的風(fēng)味層次。也有一些擁有“過(guò)萃圣手”稱(chēng)號(hào)的朋友，會(huì)選擇篩掉細(xì)粉，畢竟沒(méi)人喜歡一杯苦澀感重的咖啡。前街則偏向與保留細(xì)粉，但不會(huì)選擇過(guò)多細(xì)粉的磨豆機(jī)，因?yàn)樯倭思?xì)粉的咖啡真的缺少了很多風(fēng)味，以至產(chǎn)生空洞感。但細(xì)粉多了，那種不確定因素就會(huì)加大，前街則偏向于穩(wěn)定出品。如果磨豆機(jī)細(xì)粉過(guò)多的話，可以做一點(diǎn)多余的功夫，篩出細(xì)粉，然后再把篩出來(lái)的細(xì)粉添加部分重新加回去，這樣就減少了細(xì)粉量，也保留了細(xì)粉的風(fēng)味。還有一些朋友篩出咖啡粉后，在最后一段注水前加入細(xì)粉。這樣也能確保不會(huì)局部過(guò)萃的情況下沖出風(fēng)味比較好的咖啡。-