濃縮咖啡是一款復(fù)雜度高的咖啡，其特征是上面附著一層厚厚的油脂。對(duì)一些人來(lái)說(shuō)，Crema被認(rèn)為是濃縮咖啡的基本組成部分。而對(duì)另一部分人來(lái)說(shuō)，它被視為萃取過(guò)程中不必要的副產(chǎn)品。
為什么人們對(duì)Crema的看法會(huì)如此的不同？在顧客的眼中，Crema又意味著什么呢？
什么是Crema？Crema是在濃縮咖啡在萃取過(guò)程中形成的。當(dāng)水受到壓力時(shí)，它會(huì)溶解更多的咖啡豆在烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳。當(dāng)萃取出的咖啡液體流入杯子的時(shí)候，液體接觸的大氣壓力變回正常狀態(tài)，液體則會(huì)釋放這些氣體，氣體從咖啡液中跑出來(lái)，就是那些無(wú)數(shù)的微小氣泡。這些氣泡被困在帶有油脂的咖啡液中，浮在咖啡液體上，表現(xiàn)為穩(wěn)定的Crema。《咖啡的工藝與科學(xué)》書中提到，沒有壓力就無(wú)法制造出Crema，因?yàn)樗鼤?huì)迫使咖啡中的部分二氧化碳進(jìn)入水，然后慢慢釋放出來(lái)并帶出一些咖啡中的可溶解固體物質(zhì)，在飲料的頂部形成一個(gè)緊密且穩(wěn)定的Crema。所以，在標(biāo)準(zhǔn)萃取方式下，「壓力」一定是Crema形成的首要的關(guān)鍵。
由于高壓萃取的方法，如濃縮咖啡機(jī)萃取的壓力是Crema形成的關(guān)鍵，對(duì)于滴濾式咖啡咖啡，如手沖咖啡或批量萃取的咖啡就無(wú)法萃取出Crema。
Crema能告訴我們什么？Crema 可以告訴咖啡師很多關(guān)于他們萃取濃縮咖啡是否存在一些問(wèn)題，并可以影響顧客用咖啡時(shí)的體驗(yàn)。WBC的評(píng)委之一，Tim Sturk認(rèn)為，Crema也與咖啡的新鮮度有關(guān)，但不是判斷其新鮮度的唯一因素。我們想要在萃取好的咖啡中確保有Crema的存在，因?yàn)樗梢愿嬖V我們咖啡的新鮮度較好，萃取均勻的油脂能夠告訴咖啡師對(duì)這支豆子的掌控到位。但是，你不能只靠Crema就能知道咖啡的味道， 你還是需要嘗一下，最終還是需要味蕾來(lái)判定一杯濃縮咖啡的整體味道如何。在一篇探討Crema和espresso之間關(guān)系的文章中，提到Crema與濃縮咖啡的味道沒有任何直接關(guān)系。你可以把一只品質(zhì)糟糕的咖啡豆烘焙到很深的程度，萃取之后的咖啡會(huì)有一層漂亮且濃郁的Crema，而濃縮咖啡的味道依然不會(huì)很好。Crema看起來(lái)不錯(cuò)，但把重點(diǎn)放在濃縮咖啡的平衡性上是很重要的一點(diǎn)。
顧客對(duì)Crema的理解雖然Crema可以告訴咖啡師他們正在使用的這支咖啡豆的新鮮度，但研究表明，我們的顧客會(huì)很注意Crema的存在，并使用它來(lái)判斷一杯濃縮咖啡的好壞。 在2015年，Nespresso及雀巢研究中心合作研究Crema會(huì)如何影響客戶對(duì)濃縮咖啡的預(yù)期和實(shí)際體驗(yàn)。參與研究的消費(fèi)者對(duì)7種不同質(zhì)量和顏色的Crema進(jìn)行了評(píng)價(jià)， 所收到的答復(fù)皆表明，Crema的存在會(huì)讓客人產(chǎn)生了對(duì)更優(yōu)質(zhì)咖啡更大的期望。這也增加了他們對(duì)咖啡的絲滑口感和優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的期望。因?yàn)镃rema可以讓人們?cè)谄穱L濃縮咖啡之前，對(duì)其的風(fēng)味產(chǎn)生一定的期望，它的存在也會(huì)影響這款飲品的銷量。而并不是所有顧客對(duì)Crema的要求都是一致的，在精品咖啡行業(yè)里，客戶對(duì)crema的期望就很難處理。當(dāng)顧客說(shuō)他想要一杯濃縮咖啡時(shí)，他們實(shí)際上并不意味著像精品咖啡那樣經(jīng)過(guò)細(xì)致的處理、精心的烘焙、旨在突出優(yōu)異風(fēng)味和酸質(zhì)的咖啡。通常，他們想要的是一杯帶有苦味或更高醇厚度的東西。
很可能是一杯萃取時(shí)間更長(zhǎng)的濃縮咖啡，帶有一層厚薄適中的Crema，但咖啡的咖啡因水平會(huì)更高，強(qiáng)度也會(huì)更高。所以重要的是了解你的顧客對(duì)意式咖啡的喜好偏好，以了解他們對(duì)Crema的想法。不同的公司針對(duì)不同的顧客都有不同的處首先要了解你的顧客喜好，給他們提供他們喜歡的，然后再找到合適的時(shí)機(jī)，和顧客分享不同的味道可能會(huì)優(yōu)于他們現(xiàn)在正在飲用的咖啡。
攪拌還是撇去？Crema 通常嘗起來(lái)很苦，比濃縮咖啡本身更苦，如果你把Crema和咖啡分開喝咖啡，咖啡會(huì)更甜。 由于Crema的強(qiáng)烈味道，所以不同的人在飲用時(shí)對(duì)Crema的處理也有不同的意見，有些人建議把它從濃縮咖啡中撇去，而另一些人則建議把它攪拌進(jìn)去。Crema應(yīng)該攪拌到濃縮咖啡中去— 因?yàn)镃rema的質(zhì)量很輕，通常是浮在濃縮咖啡上面且形成分層，所以當(dāng)你喝到第一口濃縮的時(shí)候，一般喝到的都是Crema。如果你喝的只是Crema，那一定會(huì)很苦，但當(dāng)你喝一杯Crema和濃縮咖啡融合在一起的咖啡時(shí)，口感就變得好多了。
將Crema和濃縮咖啡攪拌在一起，你可以將杯中所有的高濃度精華可溶解物質(zhì)混合在一起。這些可溶解物質(zhì)其實(shí)特別容易分離，所以將他們攪拌混合，就可以品嘗出所有可溶解物質(zhì)在一起碰撞出的咖啡的味道?？辔吨皇菨饪s咖啡總體風(fēng)味的一部分，我們想要的那種苦，并不是那種突出的尖銳的苦。但不是每個(gè)人都是這樣認(rèn)為的?！禢ew York City Coffee: A Caffeinated History》書中一篇關(guān)于這個(gè)話題的文章中說(shuō)，理論上來(lái)說(shuō)，從一杯濃縮咖啡上撇下 Crema可以減少它的一些苦味以及會(huì)在口腔上形成涂層的帶有苦味的泡沫，同時(shí)解決它給飲用者口感上的不適。然而，失去 Crema的濃縮咖啡，往往會(huì)有更明顯的甜味和一個(gè)較輕薄的Body。
這種苦味可以幫助平衡濃縮咖啡中的其他味道。對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)，我們都在追求咖啡中酸甜苦的平衡， 如果某兩種物質(zhì)在咖啡中占比更高，那這杯濃縮咖啡的味道將會(huì)是不平衡的。濃縮咖啡可以是苦的，但這個(gè)苦也要與酸和甜平衡。我們喜歡咖啡中有苦，但不希望咖啡中只有苦。
控制Crema的形成人們對(duì)的偏好是個(gè)體的，這就是為什么烘焙師和咖啡師們需要了解不同的影響Crema形成的重要變量，以便萃取出顧客喜歡的crema類型。這些變量包括烘焙/萃取時(shí)間、溫度、日期、咖啡品種……都可以使 Crema變得更厚或更薄、更深或更淺、更綿密或更具氣泡感。蜜處理和日曬的咖啡通常產(chǎn)生更多的 Crema（因?yàn)檫@些咖啡含有更多的脂類、脂肪、固體、蛋白質(zhì)、糖和礦物質(zhì)），而水洗的咖啡則產(chǎn)生更少的 Crema。當(dāng)談到品種時(shí)，羅布斯塔咖啡通常會(huì)產(chǎn)生更多的 Crema，但這種 Crema不及阿拉比卡咖啡那么綿密和芳香。
當(dāng)萃取濃縮咖啡時(shí)，萃取的水溫和壓力會(huì)影響 Crema的形成。高溫會(huì)增加萃取率和壓力，而低溫則會(huì)降低萃取率和壓力。這意味著，如果你咖啡的Crema很輕薄，并且消失的速度比較快，那這杯濃縮咖啡很有可能是萃取不足，這通常是由于咖啡粉太粗，或太少的咖啡可溶解物質(zhì)被萃取。Crema很輕薄也會(huì)有其他較少的常見原因，包括咖啡機(jī)萃取壓力太低，咖啡豆太陳舊，或水溫太低。Crema顏色過(guò)深、不均勻且起泡，可能是由于濃縮咖啡萃取過(guò)度引起的。這可能是由于研磨的咖啡粉過(guò)細(xì)或使用過(guò)多。還可能是因?yàn)榭Х榷固迈r、咖啡粉被填壓的太緊，或者所用的水太熱。
如果你是一個(gè)濃縮咖啡愛好者，你應(yīng)該會(huì)很看重Crema。了解Crema是如何形成的，以及它可能反射出的問(wèn)題，可以幫助你最大程度地萃取出優(yōu)質(zhì)的濃縮咖啡，制作出完美的濃縮咖啡。原文作者-Ivan Laranjeira Petrich
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce
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