雞賊老板秘訣：偷工減料，還能做出更好的咖啡？

本文來自果殼（ID:Guokr42），未經(jīng)授權(quán)不得二次轉(zhuǎn)載，如有需求請(qǐng)聯(lián)系sns@guokr.com2018年9月，美國俄勒岡州尤金市的一家咖啡館開始了一項(xiàng)“偷工減料”的計(jì)劃。在過去，這里的一份意式濃縮咖啡要用20克研磨咖啡來制作。而這一次實(shí)施的新配方則只會(huì)用15克——這樣一杯就能省出0.13美元。用料立減25%，顧客還不得紛紛投訴？但事實(shí)上，他們的咖啡并沒有變得更寡淡——不僅如此，甚至品質(zhì)還變得更穩(wěn)定了。而這一切，都得益于一個(gè)來自數(shù)學(xué)家的建議。意式濃縮咖啡 | giphy省咖啡秘訣：別磨太細(xì)在咖啡店里，意式濃縮咖啡是眾多咖啡飲品的基礎(chǔ)。制作一杯濃縮咖啡，需要把高溫的水加壓，讓它流過壓平的研磨咖啡粉。在這個(gè)過程中，咖啡的顆粒粗細(xì)、水溫、水壓等參數(shù)都影響著成品的風(fēng)味。咖啡店里的眾多飲品都從制作濃縮咖啡開始 | Americano Coffee怎樣做出完美的濃縮咖啡？從風(fēng)味的角度這個(gè)問題或許很難回答，不過現(xiàn)在先讓我們代入雞賊老板視角：對(duì)于計(jì)較成本的咖啡店老板而言，完美的咖啡首先應(yīng)該使用最少的原料，盡可能充分地提取咖啡中的各種物質(zhì)。那么，如何保證充分提取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)呢？常規(guī)思路大概是盡量把咖啡豆磨得細(xì)細(xì)的。畢竟，顆粒越細(xì)，咖啡與水接觸的表面積也應(yīng)該越大，這樣理應(yīng)得到更濃的咖啡。但事實(shí)并非如此。在材料學(xué)期刊“Matter”發(fā)表的一項(xiàng)研究中，數(shù)學(xué)家們?yōu)闈饪s咖啡的提取過程建立了數(shù)學(xué)模型，他們還與化學(xué)家合作，用實(shí)驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行了驗(yàn)證。研究結(jié)果顯示：與直覺不同，太細(xì)的咖啡粉反而會(huì)降低濃縮咖啡的提取率，使原料無法得到充分利用[1]。假如水一直能夠均勻地流過咖啡，那么咖啡提取率隨顆粒粗細(xì)的變化應(yīng)該像藍(lán)線一樣，粉越細(xì)提取越多。但實(shí)際情況卻如橙色的線所示，太細(xì)的咖啡粉反而提取率會(huì)減少 | M.I. Cameron et al這是為什么？科學(xué)家解釋道，研磨咖啡時(shí)產(chǎn)生的顆粒并非均一的，在產(chǎn)生粗顆粒的同時(shí)，會(huì)有部分非常細(xì)的粉末出現(xiàn)，而且研磨度越細(xì)產(chǎn)生得也越多。當(dāng)這些纖細(xì)的粉末太多時(shí)，就會(huì)堵塞一些孔隙，導(dǎo)致水流無法均勻地流過整個(gè)咖啡粉餅。也就是說，在一些被細(xì)粉堵塞的部位，咖啡粉無法接觸到足夠多的水，其中的物質(zhì)自然也就不能順利溶出了。除了浪費(fèi)原料，這樣做出的濃縮咖啡批次間品質(zhì)差異也會(huì)增加。一些部分的咖啡可能被過度提取導(dǎo)致苦味，另一些部分則可能因?yàn)檩腿〔蛔愣鴰硭嵛?。這項(xiàng)研究認(rèn)為，當(dāng)研磨度設(shè)置低于1.7時(shí)，咖啡粉就無法被均勻地提取了。而很多咖啡店都采取了這樣的設(shè)置，這或許就是人們時(shí)常感覺濃縮咖啡品質(zhì)飄忽的原因。不均勻的提取讓濃縮咖啡無法維持穩(wěn)定的風(fēng)味 |pixabay穩(wěn)定、快捷還省錢根據(jù)這個(gè)研究，科學(xué)家們給出了對(duì)現(xiàn)有配方的優(yōu)化方案。這其中最關(guān)鍵的改變自然是把咖啡豆研磨得稍粗一點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上，可以選擇減少咖啡用量，或者進(jìn)行適當(dāng)稀釋，更高效地得到與原來濃度相同的濃縮咖啡。如此一來，不光可以提高每杯咖啡的品質(zhì)均一性，而且能夠提高咖啡粉利用率，節(jié)省成本。接著，研究團(tuán)隊(duì)將這個(gè)優(yōu)化方法應(yīng)用于美國俄勒岡州的一個(gè)咖啡館。從2018年9月到2019年9月，該店共使用了27850杯濃縮咖啡制作飲品，通過使用優(yōu)化的制作方法（咖啡粉用量降低20%，并適當(dāng)降低研磨度的方法），年收益增加了3620美元（每杯節(jié)約0.13美元）。此外，優(yōu)化方法將每杯濃縮咖啡的萃取時(shí)間縮短至14秒，有效減少了制作的時(shí)長。研究團(tuán)隊(duì)估計(jì)，如果按照目前美國的咖啡銷量，這個(gè)新方法可以為咖啡工業(yè)每天節(jié)約310萬美元。更少的咖啡，更短的時(shí)間 | M.I. Cameron et al當(dāng)然，研究者也強(qiáng)調(diào)，數(shù)學(xué)公式并不能直接給出制作咖啡的最佳答案。咖啡中的化學(xué)成分錯(cuò)綜復(fù)雜，他們無法對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行一一分析，而只是選擇了總的提取率作為量化指標(biāo)。因此在實(shí)踐中，依然需要結(jié)合咖啡師的品嘗才能確定適合的制作條件。參考文獻(xiàn)[1]Cameron et al., Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Matter (2019), https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019作者：FranklinWhite編輯：窗敲雨版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【果殼】，禁止二次轉(zhuǎn)載，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系sns@guokr.com作者：FranklinWhite侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com