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一個(gè)五線(xiàn)小城的咖啡館，開(kāi)了8年。一年房租4～5萬(wàn)，一月?tīng)I(yíng)業(yè)額5萬(wàn)打底。能活得這么滋潤(rùn)，在于老板看透了一個(gè)本質(zhì)：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒(méi)有差別。怎么理解呢？
作者｜政雨-01-五線(xiàn)小城，開(kāi)8年咖啡館，月入5萬(wàn)起楊永海不是一位典型的咖啡館老板。很多開(kāi)咖啡館的，都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)。楊永海不一樣，他是一次性創(chuàng)業(yè)者。2012年12月30日，他的咖啡館在五線(xiàn)城市恩施開(kāi)業(yè)，如今快8年了，還沒(méi)倒閉。提起五線(xiàn)小城的咖啡館，我立刻腦補(bǔ)出一副老板苦哈哈、店里打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場(chǎng)景。這老板能堅(jiān)持8年，得對(duì)咖啡有多熱愛(ài)啊。但似乎不是這樣。楊永海微信名叫“半閑咖啡館”，也是店的名字。個(gè)性簽名寫(xiě)的是：一半忙，一半閑，營(yíng)業(yè)時(shí)間12：30-22:00。
一半忙一半閑的半閑咖啡，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)一上午都是自己的時(shí)間，確實(shí)是半閑，一點(diǎn)也不苦。更令人羨慕的是，在五線(xiàn)小城，半閑咖啡一天出品50～100杯，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額5萬(wàn)打底。店里算上他4個(gè)人，房租一年4、5萬(wàn)，你算算他能賺多少。有自由有錢(qián)賺，這倒是實(shí)現(xiàn)了很多人最初開(kāi)咖啡館的夢(mèng)想。但是我發(fā)現(xiàn)：作為一位老板，楊永海對(duì)自己的店有很多“誤解”。他說(shuō)，半閑咖啡館位置非常好，處在城市中心偏一點(diǎn)點(diǎn)的位置，跨度幾條街，空間距離散發(fā)性均等，城市的任何一個(gè)區(qū)域都能到。然而，從大眾點(diǎn)評(píng)看，這家店位于一棟建筑的二樓，門(mén)店的“半閑”logo很需要一些文化才能認(rèn)出來(lái)，不少人都是找了半天才能走到。
半閑咖啡，圖片來(lái)自半閑咖啡他還說(shuō)，小城喜歡喝咖啡的，80%都是這家培養(yǎng)起來(lái)的，店里來(lái)的都是熟客。但在大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)看，有不少是旅游專(zhuān)門(mén)搜過(guò)去的。我都懷疑，開(kāi)店這8年，他就沒(méi)好好考慮過(guò)經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，都把時(shí)間花在琢磨金句上了。因?yàn)闂钣篮Ｓ幸痪湓?huà)十分經(jīng)典，他說(shuō)：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒(méi)有差別。這么說(shuō)，是不是太抬高自己了？還真不是因?yàn)樗湴?。小咖啡館開(kāi)到最后，和星巴克的邏輯是一樣的。怎么理解呢？-02-小咖啡館的生存法則，和星巴克沒(méi)差別
技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化是前提開(kāi)店到第3年，楊永海終于舍得花錢(qián)到武漢培訓(xùn)了一下咖啡技術(shù)。以前，他都是上網(wǎng)找資料自學(xué)的。主要是這回，他感受到了瓶頸。培訓(xùn)之后，更新了咖啡理念，學(xué)了好的萃取方式，讓咖啡、牛奶升級(jí)。以前用純牛奶，后來(lái)改變觀(guān)念用巴氏殺菌奶，將整杯咖啡從味道和香氣上進(jìn)行提升。
提升咖啡品質(zhì)，做好出品標(biāo)準(zhǔn)到2017年又更換了設(shè)備，將1萬(wàn)多的機(jī)器換成近十萬(wàn)的雙頭咖啡機(jī)。以保持研磨度、萃取定量，并反復(fù)練習(xí)評(píng)測(cè)，持續(xù)穩(wěn)定的出品度。在他看來(lái)，在小城開(kāi)的咖啡館，千萬(wàn)別有小城思維，要和大城市接軌。讓去過(guò)大城市喝咖啡的人也覺(jué)得不錯(cuò)，才能提高他們的認(rèn)知和忠誠(chéng)度。
更換機(jī)器等，與大城市接軌，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)開(kāi)店8年，半閑咖啡在配方、操作流程上早已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。多長(zhǎng)時(shí)間倒杯水、多長(zhǎng)時(shí)間出品，都有手冊(cè)。在出品上，星巴克不也是這么做的么，咖啡豆品質(zhì)升級(jí)、一套標(biāo)準(zhǔn)的連鎖化操作細(xì)則。這方面，星巴克和小咖啡館都是一樣的，只是標(biāo)準(zhǔn)化的程度不一樣。
空間要能跟得上潮流和大城市同步，環(huán)境也要保持一致。2017年底，半閑咖啡重新裝修了一次。
裝修之前的半閑咖啡，圖片來(lái)自半閑咖啡原來(lái)的風(fēng)格很“土”，裝修后走簡(jiǎn)約路線(xiàn)，能持續(xù)長(zhǎng)久的審美度。白墻木地板，北歐+loft風(fēng)格，看著確實(shí)年輕了很多。另外，整個(gè)空間結(jié)構(gòu)也變了：從原來(lái)的1層50平，改成2層半近90平，增加了座位。
新的半閑咖啡，圖片來(lái)自半閑咖啡原來(lái)是鋼化玻璃，外面廣場(chǎng)舞吵鬧，還按顧客建議，換成了雙層隔音玻璃。整體下來(lái)花了30多萬(wàn)，但營(yíng)業(yè)額也翻了番。和半閑一樣，星巴克這幾年也是在空間上花心思，又是開(kāi)工坊店，又是在天津的老建筑里開(kāi)店?？臻g以舊換新，保持客戶(hù)體驗(yàn)持續(xù)提升，讓熟客新客都有期許，對(duì)大品牌小門(mén)店都是一樣的。
用產(chǎn)品創(chuàng)意激發(fā)活力這兩年，咖啡館里很流行做創(chuàng)意咖啡。楊永海也常在店里和伙伴測(cè)試，學(xué)習(xí)喜茶、星巴克推出的新品元素，比如阿芙佳朵，是加冰淇淋、加濃縮的。他就根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜好，改成加牛奶、可可粉的，做出層次感。今年上半年，星巴克一口氣出了8款有茶有酒有咖啡有水果的產(chǎn)品，平時(shí)一到節(jié)日還出限定款。半閑咖啡也一樣，每季度也會(huì)推出新品，提供新鮮度、曝光度。
半閑咖啡的菜單，圖片來(lái)自半閑咖啡但在楊永?？磥?lái)，比產(chǎn)品更重要的是，做創(chuàng)意咖啡是為了提升團(tuán)隊(duì)的年輕心態(tài)。創(chuàng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)了，需要偶爾玩一下，培養(yǎng)更有創(chuàng)意的心態(tài)。沒(méi)有持續(xù)創(chuàng)新，就沒(méi)有心態(tài)持續(xù)創(chuàng)業(yè)。但在售賣(mài)上，最后還是回歸經(jīng)典產(chǎn)品。因?yàn)榭Х群鹊阶詈?，不是虛有噱頭，是習(xí)慣。
把關(guān)系維系在人文情感上喜歡喝咖啡的，大多講情懷。要培養(yǎng)回頭客，除了硬功夫，得加點(diǎn)人文情感。在這方面，星巴克靠“第三空間”理念，靠令很多人覺(jué)得“高逼格”的追崇心態(tài)，靠發(fā)自?xún)?nèi)心的微笑等人文細(xì)節(jié)做鏈接。小咖啡館就要靠老板個(gè)人魅力，靠打造KOC。
人文情感培養(yǎng)回頭客，圖片來(lái)自半閑咖啡開(kāi)店8年，楊永海還是天天到店，在吧臺(tái)做咖啡、和客人聊天。早幾年，他能記住幾百位顧客，知道他們喜歡喝什么、不喜歡喝什么。和我說(shuō)話(huà)時(shí)，他語(yǔ)速極快，什么話(huà)題都能接得上，想必這是聊出來(lái)的功夫。在他看來(lái)，80、90%的客人是沒(méi)有忠誠(chéng)度可言的，只有把文化元素做好，才會(huì)有依賴(lài)度。在重視人情關(guān)系的小城里，打造出人性化、包容度，新朋友進(jìn)來(lái)就能聊起來(lái)，老朋友才會(huì)越攢越多。-03-獨(dú)立咖啡館，用質(zhì)量表達(dá)情懷咖啡行業(yè)里有個(gè)怪現(xiàn)象：開(kāi)店前，該談生意時(shí)講情懷；開(kāi)店后，該講情懷時(shí)談生意。開(kāi)店初期，不講商業(yè)運(yùn)作，不管經(jīng)營(yíng)方法，不計(jì)算成本盈利，全按自己構(gòu)思的想象來(lái)裝修、買(mǎi)機(jī)器，不喜歡的客人轟出去。開(kāi)店幾年后賺到錢(qián)，心思就活了，要不要加盟開(kāi)更多店，或者做培訓(xùn)、做供貨、投資其他生意，再不行干脆當(dāng)甩手掌柜，再難有心思安安靜靜賣(mài)咖啡。
獨(dú)立咖啡館，用質(zhì)量表達(dá)情懷，圖片來(lái)自半閑咖啡因?yàn)殚_(kāi)咖啡館，實(shí)在不是個(gè)賺大錢(qián)的生意。然而，半閑咖啡開(kāi)了8年，沒(méi)有倒閉，沒(méi)有加盟，沒(méi)有分店。楊永海依舊是半閑式生活，每天到店，和熟客聊天做咖啡。最后我忍不住問(wèn)：獨(dú)立咖啡館這樣開(kāi)下去，上限在哪里？在他看來(lái)，咖啡館的上限是星巴克。是日本的匠心小店?；蛘?，沒(méi)有上限。行業(yè)在不斷往上走，即使一家小店，也有不斷需要探索的地方。和當(dāng)初一樣，帶著一絲沖動(dòng)，用質(zhì)量把情懷長(zhǎng)久地表達(dá)出去。“活著”，咖門(mén)2020萬(wàn)有飲力年度大會(huì)早鳥(niǎo)票預(yù)售倒計(jì)時(shí)2天，長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼搶購(gòu)：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容《中國(guó)飲品行業(yè)2020產(chǎn)品報(bào)告》：
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