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追根溯源，奶茶有2股發(fā)端的力量：臺式奶茶和港式奶茶。伴隨著以喜茶、奈雪的茶為代表的新茶飲迭代創(chuàng)新，臺式奶茶愈加繁盛。而曾同樣火極一時的港式奶茶，卻正在漸行漸遠？
作者｜全洋-01-2017年到上海出差，喜茶門前排起的長隊，令王遠明唏噓不已，想到自己也曾為一杯奶茶瘋狂過。70后王遠明經(jīng)歷了TVB的黃金時代。狹隘逼仄的過道里，張曼玉手挽飯壺，紅色旗袍光下晃動，木屐踩在青石臺階上發(fā)出“嗒嗒”聲，“老板，唔該豬扒包加杯奶茶打包吖……”她鶯鶯喚道。王家衛(wèi)電影里，港式奶茶是很多愛情和夢想的起點，令王遠明神往不已。
港劇港片中的港式奶茶令人神往，圖片來自百度于是，他第一次到香港，便迫不及待地去品嘗一杯港式奶茶?！笆陶叨松弦槐瑁恢涯?，還有一打糖包。不知該怎么喝，我把一盅奶都倒進茶杯里。旁邊的香港朋友看著有點兒吃驚：放這么多奶？好健康的喝法！”王遠明回憶初識港式奶茶的情形時說道，“那天，不光放了很多奶，還放了很多糖，不過還是覺得茶的苦澀太濃烈?！薄安栉吨亍笔歉凼侥滩枇艚o大陸人的第一印象，一口下去，所有念想都被打滅了。但對土生土長的香港人來說，港式奶茶是一種不可或缺的飲品。每天早上，香港人要去茶餐廳買杯奶茶，迎接新的一天；到下午，公司會買絲襪奶茶加蛋撻作為下午茶犒勞工作辛苦的員工。據(jù)說，香港人每天要喝掉250萬杯奶茶，他們自己打趣道，“下午三點三，又是點奶茶的時刻”。港式奶茶對于香港人，更是一種精神象征。始于17世紀初期香港石板街的港式奶茶，原本是從英式奶茶發(fā)展而來，以紅茶混和濃鮮奶加糖制成。在香港被英國統(tǒng)治的年代，香港人民絕大多數(shù)從事底層的體力勞動，體能消耗大，所以將奶和糖的比重加大，以補充體力。那個艱苦的時代，塑造了港式奶茶獨特的口感，也成為開拓進取的精神象征。后來一家叫米芝蓮的港式奶茶品牌，甚至將“香港精神”幾個字掛在門店里。米芝蓮的門店，圖片來自網(wǎng)絡“要沖一杯奶茶，一個小時就可以學會，但要沖一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。”香港咖啡紅茶協(xié)會主席黃家和說。港式奶茶背后有很多學問，除了沖茶的基本動作，還有焗茶、撞茶（拉茶）、撞奶等步驟。沖茶師傅拿著兩只茶壸把紅茶沖來沖去如表演魔術般，沖茶過程茶香四溢，已令人唾涎。
說起港奶，第一個浮現(xiàn)的是絲襪奶茶，圖片源于2018新飲力新茶飲大賽選手比賽現(xiàn)場除了制作手法，港式奶茶的真材實料也迎合了人們追求健康飲品的需求。港式奶茶對茶底原料十分講究，其講究不在茶的名貴，而在于茶葉的選擇和拼配。一般選用紅茶，按照高、中、低海拔挑選，而且選用粗、中、幼茶葉不同比例搭配，即所謂“三分細茶七分粗茶”，豐富不同層次的口感。再加入新鮮淡奶調(diào)配，不添加奶精、糖精等化學添加劑。
港奶拉茶，圖片來自百度新奇的制作手法，加上貨真價實的健康原料，讓港式奶茶進入大陸后不久，便開始了屬于它的高光時刻。-02-最初，港式奶茶是被茶餐廳帶入大陸市場的。1997年后，港式奶茶作為茶餐廳的一部分進入大陸。“配角”的身份并不太顯眼，加上口味濃郁，只有偏愛甜食的廣東人及上海人能夠接受。即使在茶餐廳，港式奶茶也長期被遺忘在角落里。茶餐廳是港奶進入大陸市場最初的契機，圖片來自百度一直到2011年，港式奶茶才獨立門戶，在大陸開枝散葉。2011年11月，在香港一家乳制品公司工作的鄭志禹，在上海開了一家專門賣港式奶茶的門店，取名桂源鋪。店名取自南宋詩人楊萬里的一首詩，原詩描述的是一條涓涓細流沖破重重障礙，終于沖出大山流向大海，寓意潮流擋不住。這也是鄭志禹對于港式奶茶在大陸的愿景。2013年4月28日，米芝蓮在上海開出其第一家售賣港式奶茶、甜品和小吃的門店。用了4年時間，在全國151城市開到500家門店。數(shù)量和范圍的擴張，也推動港式奶茶這一品類被大眾廣泛認知。2014年3月，一個叫“廣芳園”的品牌在福州開出第一家店，定位老香港茶點。目前門店數(shù)達到650家，更是在加拿大多倫多、日本等海外市場開店，將港式奶茶帶到更廣闊的市場。
廣芳園活動，圖片來自站酷“2015-2017年，是港式奶茶在大陸發(fā)展的高光時刻。桂源鋪、米芝蓮、廣芳園、大通冰室、瀾記、樂堂口等品牌如雨后春筍般在大陸爭相開店，擁有幾百甚至上千家的港式奶茶品牌不勝枚舉。可以說，那時候但凡想開奶茶店做生意的公司或個人，首選絕對是港式奶茶?！惫鹪翠亜?chuàng)始人鄭志禹回憶。2013年，米芝蓮在上?！懊朗程焯谩比赵鹿忾_出的第一家店，開店盛況堪比如今的網(wǎng)紅奶茶店，消費者在門口大排長隊。一時間，很多港式奶茶品牌開始開疆拓土。樂堂口全國有三四百家，桂源鋪在全國有三百家店，大通冰室更是開出一千多家門店，米芝蓮在全國有四五百家門店，廣芳園目前有六百多家店。
大通冰室等諸多品牌不斷開疆拓土，圖片來自網(wǎng)絡隨著開放加盟加速擴張，以及個體商戶爭相效仿，港式奶茶店在大陸的一二線城市大街小巷，甚至三四線城市隨處可見。再加上復雜的手工制作過程，港式奶茶店門前大排長龍的現(xiàn)象更是讓人嘆為觀止，不亞于現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅店。社交媒體上也有反映，2015年，知乎上發(fā)布了一個話題：如何看待港式奶茶在中國大陸的興起？當時港式奶茶的風頭可見一斑。-03-港式奶茶的快速發(fā)展，是臺式奶茶“崩壞”帶來的機會。八九十年代，臺灣珍珠奶茶漂洋過海來到大陸，出現(xiàn)在學校周圍的流動攤位和五六平米的狹仄門面里?？炜闪ⅰ?0嵐、休閑小站、避風塘、大卡司、地下鐵、街客……一大批連鎖品牌紛紛登臺，與此同時，無名小店不甘示弱，在城市各個角落野蠻生長，以珍珠奶茶為代表的臺式奶茶一躍成為最潮流的飲品。但到2010年前后，臺式奶茶危機不斷，先是金融危機給了急速膨脹的市場一記重錘。后是塑化劑事件曝光，媒體密集地報道臺式奶茶行業(yè)的負面信息，“橡膠珍珠”“添加劑”等詞匯充斥報紙版面。
臺灣奶茶塑化劑事件被各媒體報道，圖片截取自百度食品安全問題讓不少臺式奶茶店落馬，剩下的玩家如履薄冰，小心翼翼地調(diào)整方向，改變策略，以求安然度過這次信任危機。除此之外，臺式奶茶經(jīng)過多年的發(fā)展，口味也一直沒有太多的突破，珍珠還是那個珍珠，布丁還是那個布丁，椰果還是那個椰果。市場需要新的產(chǎn)品、新的品牌和新的刺激。與此同時，港式奶茶不僅手工制作、用料直觀， 加之裝修風格走懷舊復古風，帶給消費者新的體驗。比如，瀾記有很濃的港式氛圍，試圖勾起70、80后對香港文化的回憶。廣芳園將自己定位為“老香港茶點”，桂源鋪一直堅持傳承港式經(jīng)典手工拉茶技術，定位“正宗香港絲襪奶茶”等等。
桂源鋪堅持手工拉茶，圖片來自網(wǎng)絡但是，規(guī)?；卣辜笆袌龌\作，讓港式奶茶的弱勢凸顯出來。“港式奶茶在大陸是一個新品類，上下游的配套設施嚴重不足，原料廠商、設備廠商及器具的優(yōu)化都落后于臺式奶茶。并且制作技藝基本上還停留在茶餐廳那種師父帶徒弟的狀態(tài)，這使得手藝的傳承及產(chǎn)品的標準參差不齊?！编嵵居砀嬖V我。一個加熱的電餅爐以及幾個鋁壺，是港式奶茶店的全部家當。相較于臺式奶茶較為完善的供應鏈及設備，港式奶茶的標準化設備顯得寒酸，奶茶品質不易把控。除此之外，各港式奶茶品牌紛紛開放加盟，管理不易把控，加盟店品控不達標，再加上一些快招公司的攪局，山寨店泛濫成災，港式奶茶一時亂象橫生。而港式奶茶發(fā)展的同期，有一股奶茶新勢力也在悄悄興起。-04-2012年，廣東小伙聶云宸在江門九中街開了一個小小的門店“皇茶”。2016年，更名“喜茶”。2017年，喜茶在上海人民廣場來福士開出了華東首店。開業(yè)當天，數(shù)百名顧客在大廳被蛇行通道分成了6條長隊，等候時間少則半小時，多則6小時，為的就是能買到一杯。喜茶上海首店排隊廣受關注，圖片來自廣州美食時刻2015年，從事IT行業(yè)的彭心辭掉工作，在深圳商超開了第一家門店——奈雪の茶，首創(chuàng)“茶+軟歐包”的模式。2017年之后，以喜茶奈雪為代表的新茶飲，因采用真材實料、融入奶茶、甜品、水果等多種元素，積極創(chuàng)新，顏值高、品質高，給予顧客更多的選擇，迅速得到消費者喜愛。并接連獲得資本投資，市場規(guī)模迅速擴大。而港式奶茶，依然執(zhí)著地堅持自身的香港文化標簽，固步自封。“我們那幾年一直將自己限定在港式奶茶的狹小區(qū)域，被束縛住手腳，沒有跟上市場的步伐?！睆V芳園楊希龍分析。
港式奶茶沒有跟上市場港式奶茶品牌，不僅無視新式茶飲的崛起，還在內(nèi)部爭奪“我最正宗”的頭銜，產(chǎn)品的更新愈加傳統(tǒng)化?！案凼侥滩璧?，最初的菜單就是早期茶餐廳的飲品菜單，絲襪奶茶、凍檸茶、港式咖啡、鴛鴦奶茶、檸檬可樂等等，都是香港賣了幾十年的飲品，甚至到了無新品可上的地步，”鄭志禹說，“很多港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子，從沒想過在飲品上進行融合創(chuàng)新?！薄皩τ诖蟛糠值念櫩蛠碚f，他們只是想來一杯奶茶，港式臺式不是最重要的，重要的是這杯奶茶的口味、溫度、甜度，加的是不是自己喜歡的料。”一名95后“奶茶重度患者”說出了消費者的真實想法。-05-市場競爭，永恒不變的主題就是永遠在變。2018年后，港式奶茶品牌也開始走上改良升級之路。
港式奶茶開始多向升級改良改良升級的過程是痛苦的，但必須經(jīng)歷。主要有三個方向：1、從粗線條開放加盟到走向自營，桂源鋪直接從模式下刀。2018年7月1日，對港式奶茶品牌桂源鋪來說，是一個里程碑。桂源鋪徹底關閉代理及加盟，全部門店實行直營管理制度?！耙驗闃藴驶?，難以在保證品質的同時大規(guī)模復制，所以我們大規(guī)模收購了加盟及代理的門店。用了一年半的時間，將效益不好的門店關閉，扶持優(yōu)質門店，做門店的優(yōu)化升級。”鄭志禹說。到今年9月份，桂源鋪基本完成自營化管理，門店以同比50%的速度穩(wěn)步增長。據(jù)鄭志禹透漏，今年年底，將發(fā)布新的品牌升級方案，上海門店將以全新的裝修及視覺面向公眾，并且深耕上海本土市場。2、產(chǎn)品朝“臺式化”發(fā)展。
產(chǎn)品多元化“臺式化”發(fā)展，圖片來自網(wǎng)絡“最近三年，港式奶茶的產(chǎn)品菜單在做融合，以港式奶茶為基底，將水果茶、奶蓋茶、波霸奶茶等比較流行的品類融合進來，并且將雞蛋仔、菠蘿包等港式獨有的小吃添加到菜單?！编嵵居碚f?！氨Ａ舾凼侥滩杼厣耐瑫r，將每年市場的流行元素融合進來，成為了港式奶茶產(chǎn)品升級的主流趨勢?！睆V芳園楊希龍也持有相同的觀點。3、定位上，重小吃、輕飲品的改革之路。米芝蓮與餐飲品牌小南國的合作，主打餐飲小吃，將品牌定位成“港澳美食薈萃”，小吃占比高達50%-70%。重小吃、輕飲品成為了港式奶茶另一條升級之路。從堅持正宗到合理性妥協(xié)，從固步自封到創(chuàng)新融合，港式奶茶和“正宗”漸行漸遠，離市場越來越近。“活著”，咖門2020萬有飲力年度大會早鳥票預售，長按識別下圖二維碼搶購：
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