首先，我是跪著翻譯完這篇配方的。之前在給大家分享2017年《so good..》年度N宗最的時(shí)候，我說(shuō)要給大家翻譯它們最火的TOP10全部配方，然后送給大家。相信當(dāng)時(shí)看完微信已經(jīng)急不可耐的小伙伴們，現(xiàn)在有一萬(wàn)句MMP在等著我了吧？不過(guò)沒(méi)關(guān)系，它們現(xiàn)在來(lái)了。1經(jīng)典歌劇院蛋糕

By Antonio Bachour

杏仁巧克力蛋糕：

杏仁果仁糖…………210g

糖……………………80g

雞蛋…………………210g

可可粉………………15g

黑巧克力70％………55g

面粉…………………60g

黃油…………………55g操作步驟：1、預(yù)熱烘箱至175℃2、在攪拌器里，將雞蛋、糖、果仁糖混合均勻3、將黃油和巧克力融化后混合，加入過(guò)篩后的粉類(lèi)混合均勻4、將黃油巧克力混合物添加至雞蛋混合物中，切拌混合5、將面糊倒入硅膠模具中烘烤10~12min巧克力奶油：

高脂鮮奶油…………375g

牛奶…………………375g

蛋黃…………………150g

糖……………………175g

70%巧克力…………375g操作步驟：1、制作英式奶醬，將奶油、牛奶、糖和蛋黃倒入鍋里煮至82℃，過(guò)篩；2、用均質(zhì)機(jī)乳化均勻；3、然后倒在杏仁蛋糕底上，放入冰箱冷凍；

杏仁牛奶巧克力涂層：

牛奶巧克力…………500g

可可脂………………110g

干烤杏仁……………150g

操作步驟：

1、將杏仁碾碎

2、將巧克力和可可脂融化加熱至45℃，混合拌勻

3、然后降溫至30℃，倒入碾碎的杏仁，混合均勻

咖啡白巧克力甘那許：

高脂鮮奶油…………250g

轉(zhuǎn)化糖………………25g

葡萄糖漿……………25g

速溶咖啡……………12g

融化白巧克力………220g

高脂鮮奶油…………375g操作步驟：1、將250g鮮奶油、糖和葡萄糖放在一個(gè)小鍋里煮沸。倒入巧克力中均質(zhì)乳化均勻。2、加入375g鮮奶油，手動(dòng)攪拌均勻，直至光滑。冷藏過(guò)夜后使用。組合裝飾：1、將冷凍好的蛋糕，在杏仁牛奶巧克力涂層中浸漬

2、咖啡白巧克力甘那許裝入裱花袋，裝飾2酸奶芝士蛋糕by Antonio Bachour芝士蛋糕：奶油芝士………………500g砂糖………………………224g牛奶………………………28g酸奶………………………564g雞蛋………………………2個(gè)蛋黃………………………3個(gè)操作步驟：1、預(yù)熱至104℃；2、將奶油芝士&砂糖一起打發(fā)至光滑狀態(tài)；3、雞蛋、蛋黃&牛奶混合均勻，分次加入芝士混合物中，拌勻；4、加入酸奶，低速混合均勻；5、攪拌好的混合物細(xì)網(wǎng)過(guò)篩，倒入Bachour Pavoni“Pastel”模具中并填充至模具的3/4；6、入烤箱烘烤35min，關(guān)掉烤箱再等待10~15min；檢查狀態(tài)完好，完全冷卻后從模具中取出；椰子甘那許：椰子果茸………………180g葡萄糖…………………30g轉(zhuǎn)化糖…………………30g白巧克力………………270g淡奶油…………………520g朗姆酒…………………34g操作步驟：1、椰子果茸、葡萄糖&轉(zhuǎn)化糖一起加熱至混合均勻；2、沖入白巧克力中，均質(zhì)乳化均勻；3、加入淡奶油&朗姆酒混合均勻，冷藏12h備用；壓縮朗姆酒菠蘿：菠蘿……………………1個(gè)香草莢…………………1根朗姆酒…………………250g操作步驟：1、所有成分放入真空包裝，密封；2、壓縮材料，冰箱腌制幾個(gè)小時(shí)，備用；白巧克力涂層：白巧克力…………………500g可可脂……………………100g細(xì)椰子片…………………100g操作步驟：1、將巧克力&可可脂融化至45℃，再回火至29℃；2、將芝士蛋糕浸入巧克力涂層中，并在周?chē)錾弦悠?、椰子甘那許打發(fā)成軟峰狀，裱在蛋糕上，用菠蘿&巧克力裝飾件裝飾即可。3巧克力花生焦糖by chefWilliam Werner巧克力餅干：杏仁粉……………………247g砂糖1……………………284g面粉………………………18g可可粉……………………18g蛋清………………………295.5g砂糖2………………………69g操作步驟：1、所有干性材料一起過(guò)篩；2、蛋清和砂糖2一起打發(fā)成蛋白霜；3、分次加入過(guò)篩后的粉類(lèi)，攪拌均勻；4、倒入模具中，壓平，進(jìn)烤箱180℃烤30min；5、出爐后切成1.5*1.5的正方形，備用；花生醬：花生……………………450g砂糖……………………45g鹽………………………10g花生油…………………45g操作步驟：1、花生烤至金黃色；2、烤好的花生、糖&鹽一起用粉碎機(jī)打碎；3、淋上花生油，攪拌均勻至順滑狀態(tài)；花生焦糖：糖粉……………………275g淡奶油…………………250g葡萄糖…………………25g花生醬…………………150g操作步驟：1、糖粉煮成干焦糖；2、奶油&葡萄糖加熱，倒入干焦糖；3、降溫至55℃，拌入花生醬，拌勻；4、倒入烤盤(pán)中，壓平塑形；巧克力甘那許：淡奶油1………………226g轉(zhuǎn)化糖…………………26g葡萄糖…………………26g牛奶巧克力……………310g淡奶油2………………580g操作步驟：1、巧克力融化至45℃；2、將淡奶油1、轉(zhuǎn)化糖&葡萄糖一起加熱至50℃；3、拌入融化的巧克力，均質(zhì)乳化均勻；4、加入奶油2，混合均勻；5、冷藏12h，用時(shí)取出打發(fā)即可；巧克力玉米片：巧克力………………257g可可脂………………66g椰子油………………66g玉米片………………177g薄脆米餅（粉碎）……106g鹽……………………1g香草粉………………1g操作步驟：1、巧克力、可可脂和椰子油融化至45℃；2、加入玉米片、粉碎的薄脆米餅、鹽&香草粉，混合均勻；3、攪拌降溫至29℃，25g/個(gè)灌入模具中，冷凍；可可焦糖：糖粉……………………300g可可?！?00g操作步驟：1、糖粉過(guò)篩，融化后與可可?；旌蠑嚢?0~12次；2、倒在硅膠墊上，抹平；3、稍凝結(jié)后刻模成直徑5cm的圓，再稍修飾一下，備用；組裝&裝飾：1、蛋糕底刻模成適合模具大小，裹一層花生焦糖，凍硬；2、模具內(nèi)灌入甘那許，插入凍好的蛋糕底，冷凍；3、脫模后淋面（選擇巧克力淋面），放置在巧克力玉米片上；4、用巧克力裝飾件&可可焦糖塊裝飾即可；4巧克力覆盆子閃電泡芙by chefAntony Prunet泡芙面糊：鹽……………………5g糖……………………6g面粉…………………176g黃油…………………146g雞蛋…………………324g水……………………321g奶粉…………………30g紅色色粉……………適量操作步驟：1、將水，鹽，糖，黃油和奶粉混合，煮沸；2、加入面粉，繼續(xù)加熱5分鐘，攪拌至成團(tuán)；3、分兩次加入雞蛋，拌勻；4、加入色粉，拌勻，裱在泡芙墊上，180°烘烤完成；覆盆子醬：覆盆子果茸…………500g新鮮樹(shù)莓……………500g砂糖…………………130g檸檬汁………………1g吉利丁片……………3g黃原膠………………適量操作步驟：1、覆盆子果茸、糖一起煮沸；2、加入吉利丁，拌勻；3、加入新鮮樹(shù)莓，均質(zhì)乳化；4、加入檸檬汁，拌勻后加入黃原膠混合均勻，使混合物變濃稠，保持樹(shù)莓點(diǎn)懸??；覆盆子奶油：覆盆子醬………………500g蛋黃……………………120g雞蛋……………………150g砂糖……………………100g黃油……………………150g吉利丁片………………2g操作步驟：1、蛋黃，雞蛋和糖一起攪拌均勻；2、覆盆子醬煮沸，加入1，加熱至83℃；3、加入泡好的吉利丁，攪拌至完全融化；4、冷卻至32℃，加入黃油，乳化均勻，冷藏備用；巧克力奶油：牛奶…………………250g淡奶油………………250g蛋黃…………………100g砂糖…………………70g62%巧克力…………310g操作步驟：1、牛奶、淡奶油加熱煮開(kāi)；2、蛋黃&砂糖拌勻，分次加入1，攪拌均勻；3、倒入巧克力中，均質(zhì)乳化，冷藏備用；成品組裝：1、覆盆子醬&覆盆子奶油擠入烤好的泡芙內(nèi)；2、頂部蓋上一片巧克力裝飾件，用新鮮樹(shù)莓&巧克力奶油裝飾；5黑森林蛋糕by Patrice Demers巧克力蛋糕：32%牛奶巧克力………200g菜籽油…………………80g黃油……………………80g蛋白……………………360g糖………………………375g蛋黃……………………380g面粉……………………60g玉米淀粉………………60g可可粉…………………30g鹽………………………4g操作步驟：1、將牛奶巧克力、黃油、菜籽油融化后混合2、打發(fā)蛋白霜至中性發(fā)泡，然后轉(zhuǎn)低速攪拌加入蛋黃，攪拌至混合，然后拌入巧克力混合物中3、過(guò)篩干性材料部分，倒入混合無(wú)中切拌混合4、倒入烤盤(pán)。177℃烘烤月14min櫻桃果凍：櫻桃果茸……………1500g水……………………375g糖……………………225g香草莢………………2根明膠片………………18片櫻桃酒………………75g操作步驟：1、加熱櫻桃果茸、水、糖和香草莢2、加入明膠片、櫻桃酒，冷卻至室溫巧克力蕎麥甘那許：烤蕎麥………………150g鮮奶油………………550g鹽……………………3g葡萄糖………………50g轉(zhuǎn)化糖………………50g33％白巧克力………500g鮮奶油………………1000g操作步驟：1、將蕎麥放入烤箱中177℃ 烘烤4min2、將550g鮮奶油煮沸后停止加熱，加入蕎麥，蓋上鍋蓋，密封4min3、用篩網(wǎng)過(guò)濾，確保過(guò)濾后的奶油重量為450g，如不足可用奶油填上4、加入鹽回煮至沸騰，加入葡萄糖和轉(zhuǎn)化糖5、煮沸后將混合物緩慢倒入切碎的33%白巧克力中，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化?；旌鲜羌尤胧Ｓ嗟哪逃停采w保鮮膜，冷藏至少8h后使用。組合：1、用11cmX35cm的切模切出5份蛋糕底，2、把果凍分成5份，倒在蛋糕底上，放入在冰箱冷藏6個(gè)小時(shí)。3、然后從模具中取出，將蛋糕分切成11cmx16cm的長(zhǎng)方形。4、將奶油取出，倒入裱花袋，擠在蛋糕上裝飾5、用新鮮的櫻桃、巧克力片、烤熟的巧克力進(jìn)行裝飾即可6

白色仙境by chefGuillaume Mabilleau

Lemon, cassis, raspberry and vanilla檸檬海綿蛋糕：蛋清……………………110g轉(zhuǎn)化糖…………………110g蛋黃……………………75g低筋面粉………………15g馬鈴薯淀粉……………30g黃油（融化）…………15g檸檬皮…………………20g操作步驟：1、蛋清&轉(zhuǎn)化糖打發(fā)成軟峰狀；2、加入蛋黃，拌勻后加入過(guò)篩后的面粉&淀粉，拌勻；3、加入黃油&檸檬皮，拌勻；4、將面糊分別倒入兩個(gè)直徑16cm的圓環(huán)，放入烤箱中烘烤，170°C烘烤12分鐘。黑醋栗和覆盆子蜜餞：黑醋栗果茸……………200g覆盆子（切碎）………160克糖………………………50gNH果膠………………10g操作步驟：1、將黑醋栗果茸和覆盆子碎放入鍋中加熱，2、加入混合好的糖和果膠，煮沸；3、分成兩份，倒入冷卻的海綿蛋糕上；香草慕斯：牛奶…………………150g奶油…………………50g香草夾………………1根蛋黃…………………45g糖……………………40g玉米淀粉……………10g吉利丁粉……………10g水……………………60g馬斯卡彭奶酪………100g鮮奶油………………300g操作步驟：1、把牛奶，奶油和香草一起用小火加熱20min，過(guò)濾香草夾；2、加入蛋黃、糖和玉米淀粉的混合物，煮沸；3、加入之前混合好的水&吉利丁粉，冷卻到30oC4、鮮奶油和馬斯卡彭奶酪一起打發(fā)，和冷卻好的3一起混合均勻；淋面：水……………………150g糖……………………300g葡萄糖………………300g煉乳…………………200g吉利丁粉……………20g水……………………120g白巧克力……………300g白色脂溶性色粉……10g香草莢………………1個(gè)操作步驟：1、將水，糖和葡萄糖煮至103oC，加入煉乳和吉利丁混合物；2、倒入巧克力中，加入香草籽，均質(zhì)，在35oC使用；組裝&裝飾：1、將一半的香草慕斯倒入直徑18cm，高4.5cm的慕斯圈中，按入冷凍好的檸檬海綿蛋糕和蜜餞；2、冷凍后脫模，淋面裝飾；3、用噴砂成紫色&白色的直徑20cm半球圍邊，小巧的巧克力雛菊和一些銀箔裝飾；7刺番荔枝by chefJavier Guillén巧克力花生慕斯：牛奶……………………415g花生醬…………………190g淡奶油…………………1040g65%巧克力……………660g吉利丁片………………9g操作步驟：1、牛奶煮沸，加入泡軟的吉利丁，拌勻；2、將1/3的液體倒在巧克力上，融化后和花生醬混合，均質(zhì)乳化均勻；3、倒入剩余的液體，拌勻降溫至35~40℃；4、加入淡奶油，均質(zhì)乳化，倒入模具中冷凍；花生巧克力甘那許：奶油……………………135g葡萄糖…………………12g吉利丁片………………2g40%巧克力……………260g花生醬…………………70g淡奶油…………………365g操作步驟：1、將奶油，明膠和葡萄糖一起煮沸；2、將加熱好的混合物緩緩倒在切碎的巧克力和花生醬上，中心攪拌均勻；3、逐漸添加液體并均質(zhì)乳化均勻；4、加入365g淡奶油，繼續(xù)乳化均勻后，冷藏12h，備用；番荔枝果凍：番荔枝果茸……………600g糖………………………80gNH果膠…………………2g吉利丁片………………10g肉桂棒…………………3個(gè)操作步驟：1、糖&果膠混合，備用；2、果茸&肉桂一起加熱至沸騰，用保鮮膜覆蓋，自然冷卻后過(guò)濾；3、過(guò)濾后的果茸和葡萄糖一起加熱至50℃，加入1，煮至沸騰；4、加入吉利丁拌勻；5、倒入半球模具中，冷凍凝結(jié)；噴砂：可可脂……………………400g40%巧克力………………500g可可脂&巧克力一起加熱至55℃，冷卻至32℃開(kāi)始噴砂脫模后的慕斯蛋糕；組裝&裝飾：1、番荔枝果凍半球放在慕斯蛋糕上；2、用甘那許&巧克力圓片裝飾即可；8Blanc de blancsby Paco y Jacob Torreblanca香草奶油酥餅：低筋粉………………500g黃油…………………250g雞蛋…………………60g糖粉…………………125g鹽……………………2g香草莢………………1根操作步驟：1、將面粉和糖粉一起混合過(guò)篩，將黃油放入攪拌機(jī)中，加入面粉混合物、鹽以及刮下的香草籽，混合成面團(tuán)，最后加入雞蛋，混合均勻。2、將面團(tuán)搟成薄片，切成16cm直徑的圓片，放入冰箱內(nèi)冷藏（5℃以下）12h，以防止烘烤時(shí)變形。3、180℃烘烤15min，至色澤變得金黃，從烤箱中取出并冷卻。香草奶油內(nèi)餡：牛奶……………………1000g糖………………………360g明膠片…………………12片蛋黃……………………320g鮮奶油…………………850g香草莢…………………1根操作步驟：1、將牛奶、糖、蛋黃、香草莢，倒入鍋中煮至85℃2、加入明膠片，待明膠片融化后，將混合物冷卻至30℃，加入鮮奶油。（正確的溫度控制很關(guān)鍵，這樣則可以讓奶油更加光滑，）杏仁香草夾餡杏仁醬………………1000g糖……………………400果膠…………………34g香草莢………………1根操作步驟：1、將糖和果膠混合。加入融化的杏仁醬、刮入香草籽。2、將混合物加熱一分鐘，過(guò)濾，凍結(jié)直至使用。白色淋面：水……………………150g糖……………………300g葡萄糖………………300g煉乳…………………200g明膠片………………16g白巧克力……………300g適量的白色油溶性色粉操作步驟：1、將水，糖，葡萄糖和煉乳一起煮沸，加入泡軟的明膠片。2、將混合物倒入白巧克力中，均質(zhì)乳化均勻。3、白色色粉按個(gè)人喜好，選擇性加入即可。組合：1、取兩個(gè)相同大小的扁平模具2、灌入香草奶油內(nèi)餡和杏仁香草夾餡3、冷凍、脫模、將兩部分組合在一起4、放在烤好的餅底上即可。9蜂蜜檸檬百里香冰淇淋by chefLaurent Jeannin蜂蜜和百里香冰淇淋：牛奶……………………150g奶油……………………105g蜂蜜……………………40g細(xì)砂糖…………………5g蛋黃……………………40g百里香枝………………2根穩(wěn)定劑…………………適量操作步驟：1、混合穩(wěn)定劑和糖；2、牛奶&奶油，煮沸，緩緩和蛋黃&蜂蜜混合，加入混合好的糖&穩(wěn)定劑；3、加百里香，繼續(xù)加熱后過(guò)篩，放冰箱冷凍保存；蜂蜜泡沫：蜂蜜冰淇淋……………200g吉利丁片………………1g操作步驟：1、吉利丁泡冰水；2、蜂蜜冰淇淋和泡好的吉利丁混合均勻；布列塔尼：黃油……………………250g細(xì)砂糖…………………100g杏仁粉…………………40gT55面粉………………200g發(fā)酵粉…………………5g蛋黃……………………40g香草莢…………………2根操作步驟：1、按一定的順序?qū)⑺胁牧匣旌铣蓤F(tuán)；2、將面團(tuán)放置在兩張烘焙紙之間， 搟平成2mm厚，冷藏30min3、烤箱預(yù)熱至170℃，烘烤20min檸檬蜂蜜：蜂蜜……………………200g檸檬汁…………………2個(gè)操作步驟：檸檬汁和蜂蜜混合均勻（可以稍微加點(diǎn)黃色色粉），冰箱保存?zhèn)溆茫环涓C：白色翻糖………………300g蜂蜜……………………100g葡萄糖漿………………100g操作步驟：1、將所有材料加熱至165℃，倒在硅膠墊，冷卻；2、將1粉碎成末，借助篩子，撒在硅膠墊上；3、200℃烘烤5min；4、刀具燒熱，將烤好的蜂窩切成矩形，密封保存；生姜檸檬梨：梨………………………2個(gè)鮮姜……………………15g檸檬汁…………………1/2個(gè)操作步驟：1、梨去皮，切成5mm的小粒，與磨碎的鮮姜混合均勻；2、拌入檸檬汁，冰箱保存使用；組裝&擺盤(pán)：1、模制兩個(gè)冰淇淋長(zhǎng)方形，在每個(gè)矩形的中間做一個(gè)空心；2、用一個(gè)矩形的空心填充布列塔尼，另一個(gè)填充蜂蜜泡沫；3、把一個(gè)矩形放在另一個(gè)的上面，加上蜂窩，用生姜檸檬梨裝飾表面；10加納巧克力蛋糕by chefJordi Bordas巧克力蛋糕：杏仁粉………………207g糖果糖………………207g巴氏殺菌蛋黃………177g巴氏殺菌蛋清………353g糙米粉………………94g發(fā)酵粉………………6g椰子油………………128g60%巧克力…………259g操作步驟：1、用椰子油和米粉潤(rùn)滑蛋糕模具；2、把杏仁粉與糖果糖一起制成細(xì)粉；3、將2倒入攪拌缸中，中速攪拌，逐漸加入蛋黃&蛋清；4、篩入面粉&，攪拌均勻；5、在45oC的微波爐中將椰子油&巧克力融化，分次加入面糊中，攪拌均勻；6、150℃烘烤min，在冰箱中冷藏1h，取出并冷凍；巧克力奶油：60%巧克力………220g液態(tài)卵磷脂………3.3g葵花籽油…………8.5g水…………………320g操作步驟：1、巧克力融化至45℃，加入液態(tài)卵磷脂&葵花籽油；2、水溫度控制在20℃，倒入巧克力混合物中，均質(zhì)乳化；3、冰箱冷凍至凝結(jié)；巧克力蘸醬：60%巧克力…………436g椰子油………………85g操作步驟：巧克力&椰子油微波爐加熱融化至50℃；組裝：1、取220g蛋糕，加入85g巧克力奶油，冰凍；2、蘸醬溫度在29℃，取出蛋糕蘸一層，用可可碎完全覆蓋即可；加上之前分享過(guò)的TOP 1一口氣10款配方不知道你能不能hold住呢？管他呢！先拿著再說(shuō)，你說(shuō)對(duì)吧？月 度 好 文

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