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不好意思放錯圖了是這張
作為吃雞達人我之所以每次都能“茍”進決賽圈全都仰賴于本人醇熟的吉利丁專業(yè)知識雖然吃雞已經(jīng)不是當(dāng)初的那個吃雞了但我還是當(dāng)初的那個我所以今天的吃雞小講堂我就給大家講講吉利丁的故事什么是吉利??？吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。由于吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點，有入口即化的效果。大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類不需要烤箱，需要冷藏的點心。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。
吉利丁的分類常見的吉利丁，有片狀和粉狀兩種。
片狀吉利丁優(yōu)點：1. 由于每片吉利丁都有精準的質(zhì)量（通常為2.5或5克），所以使用起來更加方便簡捷。2. 片狀吉利丁對浸泡的水量沒有過多的限制，而且通常來說，片狀比粉狀更容易泡開。缺點：貴。粉狀吉利丁優(yōu)點：便宜。缺點：對水量的要求比較嚴格。粉末狀吉利丁必須以1:6或1:5的比例浸泡在水中。但在作用和效果上，粉末和片狀吉利丁具有相同的膠凝力，從這一點上來說。它們沒有任何優(yōu)劣之分。- 延伸閱讀 -塊狀吉利?。ㄓ址Q為吉利丁混合物）除了常見的片狀和粉狀，現(xiàn)在有些糕點店還會使用塊狀的吉利丁。
做法：1. 將粉末狀的吉利丁浸泡在冰水中（1：6）
2. 等待吉利丁完全膨脹3. 放進微波爐加熱，小火持續(xù)10-15秒，直到吉利丁融化成為均勻的液體。
4. 放入冰箱24小時即可。
在使用塊狀吉利丁時，只需切取需要的量，并將其溶解在熱物質(zhì)中（或在微波爐中再加熱至液態(tài)后使用）。塊狀吉利丁省掉了浸泡膨脹的時間，所以更加便捷。Tips：1、塊狀吉利丁在用量方面，需要根據(jù)配方重新計算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么換算成塊狀吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。2、塊狀吉利丁可以在冰箱中儲存一周左右。吉利丁的制備吉利丁一定要在冷水中浸泡。最好的辦法是使用冰水或冰塊水。片狀吉利丁對水量沒有太多的限制。適合高玻璃或扁平寬的容器。建議以整張為單位浸泡片狀吉利丁，因為如果將片狀切成碎片，有可能會有看不到的損失。
當(dāng)片狀吉利丁變軟的時候，就可以使用了。
粉末狀吉利丁要以1:6或1:5的比例浸泡。任何小容器都可以。吉利丁要完全浸沒在水中。
當(dāng)粉狀吉利丁吸收了所有的水之后開始膨脹，呈現(xiàn)出松散的狀態(tài)，沒有明顯的自由水跡象時，就說明可以使用了。
吉利丁的使用為了更好地使用吉利丁，要保證加入吉利丁的原料溫度為50-60℃。引入吉利丁的原料千萬不能煮沸，因為過高的溫度會破壞吉利丁的穩(wěn)定性能（熱穩(wěn)定吉利丁除外），所以一定要離火。
當(dāng)溫度降至15℃時，吉利丁開始穩(wěn)定。通常需要6到24小時左右才能完全穩(wěn)定。這也就是為什么要提前準備吉利丁類產(chǎn)品的原因。吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的產(chǎn)品溫度超過50℃時，吉利丁會變成液體。吉利丁的朋友和敵人在眾多的配料中，有的成分是可以幫助吉利丁穩(wěn)定的“朋友”，有的則是干擾吉利丁穩(wěn)定的“敵人”。所以我們在使用之前還要仔細考慮考慮這些配料對吉利丁作用的影響。
吉利丁的“朋友”糖酒精（40％）牛奶吉利丁的“敵人”獼猴桃、菠蘿、木瓜、桃子、芒果、無花果、生姜（破壞明膠）強酸（例如葡萄酒）鹽TIPS1、當(dāng)需要凝固這幾種果汁時，可以先將果汁煮至沸騰，破壞酶成分，稍微冷卻后再加吉利丁，或者用植物凝固劑。2、鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應(yīng)提高一些。吉利丁類產(chǎn)品Tips
TIPS1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫?zé)岬沫h(huán)境下很容易融化變形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層。3.糖會降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。4.吉利丁融化時，切忌加熱至沸騰，否則會使吉利丁失去凝結(jié)力。5. 吉利丁粉溶于水時，將吉利丁粉均勻慢速的倒入水中，溶解后較透明。反之將水直接倒入吉利丁中，則易產(chǎn)生結(jié)晶塊。6. 由于吉利丁是從動物組織中提取的成分，所以不屬于素食范疇。（資料和圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）干貨分享完了感覺意猶未盡？不用多說 我懂你意思畢竟吃雞戰(zhàn)場上什么情況都有可能發(fā)生一句兩句是說不完的所以關(guān)于吉利丁還有什么不清楚的問題那就留言給我吧我?guī)愠噪u~- 福 利 來 襲 -馬上端午節(jié)了想必大家家里的粽子都夠吃啦所以我就送模具吧福利獲取方式——留言告訴我：你在使用吉利丁的過程中有哪些問題？又是怎么解決的呢？或者你在使用吉利丁時有哪些小技巧？截止6月6日12:00，我會抽取參與提問和分享的三位伊粉，送上端午節(jié)神秘模具哦。
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