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今天的干貨筆記我們先從制作甜點(diǎn)的小細(xì)節(jié)說(shuō)起~干 貨 part1、做甜品要掌握兩點(diǎn)，一個(gè)是溫度，一個(gè)是乳化。2、用牛奶和榛子醬制作榛子奶油時(shí)，加入巧克力，可以調(diào)整風(fēng)味，增加凝固性。（牛奶的脂肪含量不夠，凝固性不夠，因此要加凝固劑，比如吉利丁或白巧克力。白巧克力除了調(diào)整味道還可以增加凝固性）
3、制作甜品時(shí)，每個(gè)步驟結(jié)束后，最好都嘗一下。因?yàn)楹芸赡茉谥谱鬟^(guò)程中有所紕漏，這個(gè)時(shí)候嘗一下就可以及時(shí)補(bǔ)救。如果等到所有步驟都結(jié)束了再品嘗，過(guò)程中出現(xiàn)的失誤就沒(méi)有了補(bǔ)救的機(jī)會(huì)。4、用牛奶制作奶油液體，正常情況下需要放到冷藏室里冷藏6-12個(gè)小時(shí)之后才能打發(fā)使用。如果時(shí)間比較趕，可以先急速冷凍，凍到4℃以下，然后再冷凍1-2個(gè)小時(shí)就可以使用了。5、液體奶油保存的方法：用保鮮膜貼面冷藏（這樣做的目的是隔絕空氣，避免細(xì)菌滋生。還有一個(gè)避免細(xì)菌滋生的方法是通過(guò)急速冷凍，快速通過(guò)細(xì)菌滋生的溫度，通常是急速冷凍到4℃，再放入冷藏。這樣細(xì)菌就沒(méi)有空氣、沒(méi)有時(shí)間、沒(méi)有溫度來(lái)繁殖。）6、制作焦糖醬的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖燒到185℃時(shí)的風(fēng)味和甜味是比較好的，如果覺(jué)得有點(diǎn)甜，可以燒到190℃。但是不要超過(guò)190℃，超過(guò)之后苦味會(huì)過(guò)于強(qiáng)烈。7、煮焦糖的時(shí)候要用探針溫度計(jì)，不要用激光溫度計(jì)。因?yàn)榧す鉁囟扔?jì)只能測(cè)到表面的溫度，但焦糖表面都是泡沫，所以激光溫度計(jì)測(cè)出來(lái)的溫度不準(zhǔn)確。當(dāng)焦糖稍微開(kāi)始冒煙的時(shí)候就快好了，這個(gè)時(shí)候要多加注意。8、制作焦糖醬時(shí)，液體奶油部分一定要大火煮開(kāi)。因?yàn)榛旌辖固堑臅r(shí)候，焦糖的溫度很高，如果液體奶油部分溫度不夠，混合的時(shí)候會(huì)發(fā)生飛濺，而且焦糖會(huì)因?yàn)橐后w奶油的低溫而迅速凝固，無(wú)法得到想要的口感，所以液體奶油部分一定要加熱煮開(kāi)，再進(jìn)行混合。
9、凍焦糖的時(shí)候，加入焦糖重量1/8的牛奶進(jìn)去，可以將焦糖凍硬，否則很難凍硬。10、巧克力保存的溫度是16-18℃，濕度50到60之間，與紅酒的保存條件是一致的，如果家里有紅酒柜，直接將巧克力放進(jìn)紅酒柜就可以了。11、制作甘納許，熱的液體部分沖入巧克力時(shí)，一般分為三次，這樣可以讓巧克力溶解的更好。12、開(kāi)封的巧克力，可以用塑封袋抽真空包好，避免受潮。13、白巧克力最佳的融化溫度是42℃，黑巧克力是52℃。14、蛋清在5℃左右打發(fā)效果最好，不要太低，可以加一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，作用是將蛋清的組織分離，分離之后更容易被打發(fā)，加檸檬汁也可以，酸性和鹽性的物質(zhì)都可以在同等的溫度的情況下，讓蛋清更容易的打發(fā)，提高穩(wěn)定性。
15、在制作包含黃油和巧克力的蛋糕時(shí)，蛋清不要打發(fā)到硬性起泡。如果打到硬性起泡，會(huì)很難與面糊混合，放置一段時(shí)間容易消泡，因此打到中等偏軟即可。16、蛋黃是最好的乳化介質(zhì)。打發(fā)蛋清全蛋……蛋黃是最好的乳化介質(zhì)……等下等下，一說(shuō)起這個(gè)我就一臉的問(wèn)號(hào)打發(fā)為什么一會(huì)兒用全蛋？一會(huì)兒用蛋清？一會(huì)兒用蛋黃？一會(huì)兒又分開(kāi)打再混合？這和乳化又有什么關(guān)系？…………
無(wú)數(shù)的困惑讓我脫發(fā)擇日不如撞日今天我們就徹底把“雞蛋”搞搞清楚雞蛋的成分烘焙人眼中的雞蛋，應(yīng)該長(zhǎng)成這個(gè)樣子：76%的水分，12%的蛋白質(zhì)，10%的脂肪和2%的其他物質(zhì)。因此，我們的配方中每加入一個(gè)雞蛋，就意味著加入了一部分的水、脂肪和蛋白質(zhì)，這些成分與配方中的其他成分相互作用，進(jìn)而產(chǎn)生影響。
我們?cè)倬唧w一點(diǎn)，把蛋白和蛋黃分開(kāi)來(lái)看：
蛋白，也叫蛋清，約含有88%的水分，10%的蛋白質(zhì)和2%的其他物質(zhì)（包括微量的礦物質(zhì)、脂肪、維生素和葡萄糖）。由此可見(jiàn)，蛋白的絕大多數(shù)部分是水，這就是為什么面粉中不加水只加蛋清，也會(huì)變成稀糊的原因。蛋白中含有六種蛋白質(zhì)，正是這些蛋白質(zhì)，承擔(dān)著蛋白在烘焙中發(fā)揮的的絕大多數(shù)作用，最重要的兩個(gè)是膨發(fā)和強(qiáng)化結(jié)構(gòu)。
蛋黃，約含有50%的水和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑，17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)（礦物質(zhì)和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質(zhì)與蛋白中的蛋白質(zhì)不同，蛋黃中的蛋白質(zhì)大多是能與脂肪相結(jié)合的脂蛋白。而脂蛋白，正是卵磷脂存在并發(fā)揮乳化作用的關(guān)鍵。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%，它與蛋黃中的蛋白質(zhì)結(jié)合，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優(yōu)秀的天然乳化劑。
雞蛋的作用了解了成分，我們就可以來(lái)討論作用了。雞蛋在烘焙中的作用主要有以下幾點(diǎn)：幫助膨發(fā)、幫助乳化、強(qiáng)化結(jié)構(gòu)、幫助著色、提供營(yíng)養(yǎng)和提供味道等。
膨發(fā)作用雞蛋在烘焙中的不可替代性之一，就體現(xiàn)在膨發(fā)作用上。蛋液經(jīng)過(guò)打發(fā)，被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹著一個(gè)個(gè)微小的氣泡，這些氣泡在拌入面糊后能為面糊充氣，從而使蛋糕在烘焙過(guò)程中膨脹。
烘焙界普遍認(rèn)為，能使烘焙產(chǎn)品膨脹充氣的方法有三種：生物方法（依靠酵母）、化學(xué)方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空氣或蒸汽）。而在使用物理方法膨發(fā)的烘焙產(chǎn)品中，90%以上都依賴蛋泡沫成形，比如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾等等。如果沒(méi)有蛋泡沫，戚風(fēng)海綿舒芙蕾就會(huì)變成同一種我們大家都喜聞樂(lè)見(jiàn)的死面餅子。烘焙中最常見(jiàn)的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打發(fā)就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黃也可以打發(fā)成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黃泡沫不如蛋白泡沫的體積那么大。蛋泡沫打發(fā)后的體積增大量直接體現(xiàn)了蛋泡沫的膨發(fā)力。蛋白泡沫打發(fā)后最大能膨脹到原始體積的8倍，膨發(fā)力最強(qiáng)。其次是全蛋泡沫，而蛋黃泡沫膨發(fā)力最弱。（蛋白泡沫由于膨發(fā)體積最大，所以支撐部分最薄，結(jié)構(gòu)最為脆弱，烘焙過(guò)程中最容易開(kāi)裂和崩塌，所以打發(fā)蛋白泡沫要格外注意不能打發(fā)過(guò)度）乳化作用由于含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃了天就成然的乳化劑。我們都知道，烘焙中的乳化劑就相當(dāng)于一種粘合劑，能夠把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均勻統(tǒng)一的混合物。乳化作用最典型的應(yīng)用，就是各種奶油醬、蛋黃醬或者以奶油醬為基礎(chǔ)的甜品，比如冰淇淋，可以說(shuō)沒(méi)有蛋黃的乳化作用，這些甜品都無(wú)法成形。
另外乳化在面糊的制作中也有很大作用。一般來(lái)說(shuō)，配方中凡是含有大量黃油的甜品，通常都會(huì)有蛋，因?yàn)榈包S作為乳化劑，能夠在不同的原料之間相互作用，使油脂在面糊中均勻分布，從而使得面糊更加柔軟也更加穩(wěn)定。值得注意的是，乳化過(guò)程并不是簡(jiǎn)單的把乳化劑、油脂和水分混合，還需要充分?jǐn)嚢?，同時(shí)注意操作時(shí)間和溫度。如果油脂加入得過(guò)快，或者水分的溫度過(guò)低，面糊就會(huì)分離。沒(méi)有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分?jǐn)嚢韬?，看上去能夠把水油重新粘合起?lái)，但實(shí)際上這樣的面糊并不穩(wěn)定，烘焙時(shí)很可能無(wú)法正常膨發(fā)，而且質(zhì)地不均勻，口感也會(huì)比較粗糙。強(qiáng)化結(jié)構(gòu)作用雞蛋在烘焙過(guò)程中還有另一個(gè)重要作用：強(qiáng)化結(jié)構(gòu)。甚至可以說(shuō)雞蛋在支撐結(jié)構(gòu)上的作用不亞于面粉，有時(shí)候比面粉更重要。這種作用的發(fā)揮得益于蛋白質(zhì)的凝結(jié)。凝結(jié)的蛋白質(zhì)有強(qiáng)大的結(jié)構(gòu)支撐力，能夠幫助餅干和面包保持形狀，也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。如果沒(méi)有雞蛋，大多數(shù)蛋糕都無(wú)法保持形狀。當(dāng)然，蛋泡沫的結(jié)構(gòu)支撐力也有差別。從強(qiáng)到弱排序?yàn)椋旱鞍祝救埃镜包S為什么有時(shí)候會(huì)說(shuō)蛋液使面糊軟化，有時(shí)候又說(shuō)是強(qiáng)化呢？這正是雞蛋的神奇所在，它既是強(qiáng)化劑，又是軟化劑。強(qiáng)化作用是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的凝結(jié)作用，而軟化作用是因?yàn)榈包S中含有脂肪和乳化劑。但通常來(lái)說(shuō)，雞蛋的強(qiáng)化作用大于軟化作用，所以被認(rèn)為是強(qiáng)化劑。雞蛋能軟化面糊都是靠蛋黃在發(fā)揮作用，而蛋黃有時(shí)候會(huì)被稱作軟化劑，是因?yàn)樵诤腿白霰容^，并不是說(shuō)蛋黃是真正的軟化劑。蛋黃的強(qiáng)化作用仍然大于軟化作用。但是因?yàn)榈包S中的蛋白質(zhì)主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白質(zhì)能夠快速凝結(jié)，所以有蛋黃的蛋泡沫結(jié)構(gòu)性較差，面糊較為柔軟。如果沒(méi)有雞蛋（哪怕只是蛋黃），蛋糕也會(huì)因?yàn)槿鄙僦味_(kāi)裂塌陷，無(wú)法維持形狀。雞蛋在烘焙中的應(yīng)用我們分情況來(lái)討論：
只用蛋黃custard：卡仕達(dá)醬的配方里都是只用蛋黃的?？ㄊ诉_(dá)醬可以說(shuō)是烘焙中最基礎(chǔ)的醬，有很多用途也有很多變種，所以蛋黃和奶的比例也時(shí)常變化，總的來(lái)說(shuō)，蛋黃的比例越高，最后成品的雞蛋風(fēng)味就越濃郁，醬也更稠。做冰激凌時(shí)，如果crème anglaise基底的蛋黃比例越高，對(duì)最后冰激凌口味的影響越大，而且因?yàn)榈包S還含有脂肪，所以冰激凌會(huì)更軟一些。
只用蛋清馬卡龍：只使用蛋清的馬卡龍，主要是利用打發(fā)蛋白在烤箱中的膨脹能力，而且蛋清中的蛋白質(zhì)在高溫下凝固，給馬卡龍?zhí)峁┝斯羌?。烤蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔熱水打發(fā)的，所以在進(jìn)入烤箱前就已經(jīng)基本定型了，因此并不會(huì)膨脹。angel food cake：美式天使蛋糕，比戚風(fēng)蛋糕更輕盈（口感偏干）。含有大量的打發(fā)蛋白，膨脹能力強(qiáng)，成品內(nèi)部是細(xì)密的孔，但是缺乏“蛋香”。
蛋清蛋黃都用餅干基本上是使用全蛋或者全蛋加蛋黃，除了馬卡龍，很少會(huì)有需要單獨(dú)打發(fā)蛋白。蛋清：提供“脆”的感覺(jué)。蛋清在餅干中主要為貢獻(xiàn)水分。另外在打發(fā)黃油類型的餅干中，加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)時(shí)，雞蛋（蛋清）也同時(shí)被打發(fā)，從而進(jìn)一步增加了黃油糊的打發(fā)程度，幫助餅干在烤箱中膨脹得更厲害，使成品更蓬松，這樣也就間接的讓餅干更脆了。蛋黃：提供“軟”的感覺(jué)。形象點(diǎn)來(lái)說(shuō)，蛋黃越多，成品越像蛋糕。蛋黃可以增加很多風(fēng)味，但過(guò)多的蛋黃會(huì)影響餅干酥脆的口感，所以很多餅干的配方都是用全蛋，就是因?yàn)槠鋵?shí)到最后當(dāng)?shù)包S和蛋清的比例為1:1時(shí)，餅干 口感和風(fēng)味都最好。
蛋糕分為蛋黃蛋清分開(kāi)打發(fā)、蛋黃蛋清一起打發(fā)和蛋清蛋黃不需要打發(fā)三種情況。蛋黃蛋清分開(kāi)打發(fā)因?yàn)榈扒逍枰跊](méi)有油脂的環(huán)境中才能打發(fā)，而蛋黃中就含有大量的脂肪，所以需要分開(kāi)打發(fā)才能打出穩(wěn)定的蛋白泡沫。戚風(fēng)蛋糕就是典型代表，利用打發(fā)蛋白來(lái)使蛋糕膨發(fā)，成品十分輕盈。同時(shí)，由于蛋黃和油脂的加入，戚風(fēng)蛋糕的口感會(huì)比天使蛋糕更加濕潤(rùn)柔軟。
蛋黃蛋清一起打發(fā)全蛋打發(fā)的典型代表就是法式海綿蛋糕，通過(guò)隔水加熱同時(shí)打發(fā)，利用凝固的蛋白質(zhì)來(lái)穩(wěn)定打發(fā)起來(lái)的結(jié)構(gòu)。如果單純打發(fā)或沒(méi)有加熱到特定溫度，那么打發(fā)出來(lái)的蛋液會(huì)非常不穩(wěn)定，再拌入面粉時(shí)會(huì)完全消泡，也就無(wú)法在烤箱里幫助蛋糕膨脹。法式海綿蛋糕最大的特點(diǎn)是非常有彈性，雖然沒(méi)有戚風(fēng)蛋糕那么濕潤(rùn)，但是支撐力更強(qiáng)，適合做分層蛋糕。還有一種情況，就是打發(fā)黃油的時(shí)候加入雞蛋，繼續(xù)打發(fā)時(shí)也會(huì)順帶打發(fā)雞蛋。典型代表就是磅蛋糕，最后烤出來(lái)的內(nèi)部組織雖然略帶疏松，但總體還是偏扎實(shí)的。
蛋黃蛋清不需要打發(fā)還有很多蛋糕是直接加入全蛋，沒(méi)有打發(fā)的，例如瑪?shù)铝?、布朗尼等。瑪?shù)铝帐且驗(yàn)橐揽颗虬l(fā)劑，而布朗尼是因?yàn)樾枰鷮?shí)濃郁的口感，所以都不需要雞蛋打發(fā)。雞蛋在這類蛋糕中主要是為了風(fēng)味和貢獻(xiàn)蛋白質(zhì)、水分和油脂。（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）看到這里的各位給自己鼓個(gè)掌吧都是學(xué)霸沒(méi)跑了
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在課程中，兩位老師不僅分享了幾款甜點(diǎn)的制作方法，還解答了很多在制作甜點(diǎn)時(shí)遇到的問(wèn)題，配合本篇食用，絕對(duì)不虧。
好了，篇幅有限，今天我的干貨筆記就做到這里了，想要了解更多相關(guān)技術(shù)點(diǎn)，可以直接掃描下面的二維碼，觀看直播回放哦。/掃碼看回放，干貨不可擋/
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