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融化、攪拌、調(diào)溫、攪拌、再調(diào)溫繼續(xù)攪拌、繼續(xù)調(diào)溫、依舊調(diào)溫……這真的是世界上最**（美好）的事情為了讓大家少走幾條彎路我翻閱各種書籍和資料整了一篇巧克力調(diào)溫干貨看完以后我覺得受益良多秉承著獨(dú)樂樂不如眾樂樂我決定啥也不說了馬上開始分享01巧克力為什么要調(diào)溫首先，進(jìn)行一切巧克力應(yīng)用操作前，我們必須要搞清楚的一件事兒是：巧克力為什么需要調(diào)溫?巧克力的核心成分是可可脂，其實(shí)歸根結(jié)底，巧克力調(diào)溫就是對(duì)可可脂進(jìn)行調(diào)溫。可可脂這種油脂非常神奇，它本身由多種脂肪酸構(gòu)成，構(gòu)成比率與其他油脂有很大差異。可可脂的固體脂指數(shù)曲線很陡峭，在28℃時(shí)開始軟化，33℃的時(shí)候，固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。這種融點(diǎn)范圍狹窄卻又偏偏接近于人體體溫的特點(diǎn)，才造就出巧克力在常溫下能保持堅(jiān)硬固體形態(tài)，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬間融化的獨(dú)特感官體驗(yàn)。
可可脂具有多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)，一般常見的有4種。這些晶體形態(tài)在不同的溫度條件下，會(huì)發(fā)生結(jié)晶形態(tài)轉(zhuǎn)換，不同的晶體形態(tài)及結(jié)合比例會(huì)產(chǎn)生不同的巧克力口感和形態(tài)。所以我們調(diào)溫的目的就在于，利用調(diào)整溫度的方式得到最理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好，外觀更好看。- 點(diǎn)擊圖片 科學(xué)了解：巧克力為什么要調(diào)溫 -
02常見的巧克力調(diào)溫方法接下來，我們需要知道的是巧克力調(diào)溫有哪些方法？巧克力調(diào)溫的方法大致可以分成4種：種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法、水冷法；不管選用哪一種方法，影響巧克力調(diào)溫的三要素都是相通的：溫度、時(shí)間和攪拌的動(dòng)作。四種調(diào)溫方法里，最常用的是大理石調(diào)溫法，基本上很多酒店包括國(guó)際專業(yè)巧克力類賽事中，最常見的調(diào)溫方法也都是這一種?，F(xiàn)在我們以牛奶巧克力為例，一起看一看 大理石調(diào)溫法具體操作步驟 是怎樣的吧。Step1-升溫將巧克力融化，一般為隔水加熱至40℃（也可以選用微波爐加熱，要多次短時(shí)操作，防止溫度過高巧克力焦化），在融化期間需要不斷攪拌，而且一定注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內(nèi)。Step2-降溫將已經(jīng)均勻融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石臺(tái)上，用鏟刀反復(fù)且快速地刮切，降溫至直到巧克力變成濃稠狀、黏住鏟刀無法流下。此時(shí)的溫度約為25℃，巧克力已經(jīng)形成了細(xì)小的油脂晶體，這個(gè)時(shí)候需要立即把大理石臺(tái)面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止溫度繼續(xù)降低產(chǎn)生不好的晶體（如果溫度過低的話，就必須從第一步開始重新調(diào)溫）。Step3-升溫將大理石臺(tái)上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之與未冷卻的巧克力充分混合，此時(shí)的溫度約為30℃（即操作溫度，可用于灌模、封底、制作裝飾件等）。如果巧克力的溫度低于30℃，就會(huì)因?yàn)檫^于粘稠而無法進(jìn)行下一步操作，這個(gè)時(shí)候可以隔水稍微加熱到30℃（這一步一定要小心謹(jǐn)慎，如果溫度過高，油脂晶體會(huì)再度融化，那就又得從第一步開始重新調(diào)溫）。
如果按照上述步驟全部正確完成操作，就可以使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進(jìn)行注模、沾浸、塑形等后續(xù)操作了。但要注意的是，最好使用保溫設(shè)備控制溫度（比如巧克力保溫鍋），一旦溫度太冷導(dǎo)致巧克力凝固，所有步驟就又得重來一遍。
- 延伸閱讀 -1、微波爐調(diào)溫法1、巧克力倒入融化盆，放進(jìn)微波爐中高火加熱30s后取出觀察狀態(tài)，重復(fù)步驟直至巧克力呈現(xiàn)融化狀態(tài)（無需攪拌）2、然后將加熱時(shí)間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融后將時(shí)間改為10~15s直至大部分均融化后，攪拌混合。3、最后把控3~5s的加熱時(shí)間，直至巧克力完全融化，攪拌均勻后溫度達(dá)到31℃左右時(shí)使用。Tips：1、通過微波加熱的方式，在加熱的過程中進(jìn)行調(diào)溫作業(yè)2、微波加熱的過程中注意觀察巧克力狀態(tài)，把控加熱時(shí)間優(yōu)點(diǎn)：短時(shí)間內(nèi)就能完成缺點(diǎn)：無法一次進(jìn)行大量的調(diào)溫，調(diào)出的巧克力略濃稠2、種子法巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調(diào)溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至32℃時(shí)使用。
3、水冷法1、先將巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停攪拌。2、降溫至27℃為止，在降溫過程因?yàn)榍煽肆ε璧撞壳煽肆?huì)先凝結(jié)，所以要不斷攪拌混合，防止結(jié)塊現(xiàn)象的出現(xiàn)。3、繼續(xù)攪拌或隔水加熱，讓溫度上升至31℃時(shí)使用。Tips：雖然方法跟“大理石調(diào)溫法”一樣，但是差別在于用冷水“急速降溫”。為了避免過度凝固，要反復(fù)的將巧克力盆放到冰水上，重復(fù)動(dòng)作、觀察狀態(tài)優(yōu)點(diǎn)：只用巧克力盆就能快速調(diào)溫缺點(diǎn)：無法一次為大量巧克力進(jìn)行調(diào)溫03不同巧克力調(diào)溫溫度曲線我們還需要知道的是：隨著巧克力配料中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力的融點(diǎn)就會(huì)降低1℃。所以，不同品牌、不同百分比的巧克力調(diào)溫曲線各有不同，在使用前最好先看包裝。- 延伸閱讀 ->> 巧克力包裝袋上的百分比是什么意思？巧克力包裝袋上的%是指巧克力中總的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比*，百分比越高巧克力就越黑。因?yàn)榍煽肆Φ纳a(chǎn)允許糖、奶制品和其他原料的添加，所以并不是所有相同百分比含量的巧克力都會(huì)有相同的苦味或甜度等。
PS：這是已知的關(guān)于巧克力包裝袋上百分比意義比較常見的解釋，但具體這個(gè)%如何定義并沒有官方標(biāo)準(zhǔn)，因此不同品牌之間對(duì)它的釋義可能會(huì)有所不同。以大理石巧克力調(diào)溫法為例，一般來說，調(diào)溫溫度曲線大概如下圖所示：
四個(gè)溫度標(biāo)注點(diǎn)分別代表了四個(gè)階段：1、加熱融化溫度（升溫）2、冷卻使之降低溫度（降溫）3、再升至操作溫度（升溫）4、冷卻凝固后成品包裝溫度這一張曲線圖清晰的描述了黑、白、牛奶巧克力大理石調(diào)溫操作的過程和溫度要求。結(jié)合前面介紹到的大理石調(diào)溫法，以黑巧克力為例來解釋，它這根曲線所表述的意思是：將黑巧克力加熱到45℃左右使之融化（升溫），再冷卻至28℃（降溫），然后使之溫度升至至操作溫度32℃，從而便于注模、沾浸等后續(xù)操作；最后制作好的各種巧克力制品在20℃左右進(jìn)行包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比黑巧克力高，所以這四個(gè)階段的溫度也有差異。牛奶巧克力為：40℃、 25℃、30℃、20℃，白巧克力為：40℃、24℃、28℃、20℃。PS：不同品牌、百分比巧克力的調(diào)溫曲線會(huì)有差異化，以品牌包裝參考為準(zhǔn)。
04擴(kuò)散思維：2問2答搞懂巧克力調(diào)溫理論，在實(shí)操過程中仍不可避免會(huì)遇到這樣那樣的問題，比如：Question1哪些巧克力需要調(diào)溫？哪些是不需要的呢？A：做模制巧克力、巧克力裝飾件等對(duì)外觀光澤度要求較高的巧克力制品，必須調(diào)溫；巧克力被用于調(diào)味使用基本是無需調(diào)溫的，比如制作甘那許、各種醬料、餅底、夾心等。Question2只要把巧克力完全融化，然后放在冰箱里（或適當(dāng)?shù)牡胤剑?，讓它降溫到?zhǔn)確的溫度，是不是就能獲得正確調(diào)溫的巧克力呢？A：答案是否定的。在融化—冷卻降溫—回溫整個(gè)過程中，必須保持對(duì)巧克力進(jìn)行持續(xù)地?cái)噭?dòng)，這樣才能讓不好的晶體，持續(xù)向好的穩(wěn)定晶體發(fā)展。同時(shí)，還要保證這個(gè)過程的完成時(shí)間不能太短。時(shí)間和溫度雙管齊下，才能獲得調(diào)溫正確的巧克力。
05巧克力實(shí)操應(yīng)用技能分享和聽過很多道理，卻依然過不好這一生一樣，巧克力調(diào)溫的實(shí)際操作過程中會(huì)遇到這樣那樣的問題，而最好的答案往往也是來自實(shí)操。接下來我要分享的這波操作技巧全部來自上海知名巧克力品牌店巧克巧蔻研發(fā)總監(jiān)——曾敏文，看一看他是怎樣和巧克力打交道的吧。
1、可可脂含量越高，巧克力凝固越快2、制作模制巧克力上色時(shí)色素里面加入一些銀粉，可以有淡淡的金屬及大理石的質(zhì)感和光澤3、制作巧克力的時(shí)候，溫度如果超過33-34℃，可可脂的晶體會(huì)重新分散，從而導(dǎo)致晶體不穩(wěn)定，此時(shí)就需要重新進(jìn)行調(diào)溫4、灌模時(shí)，模具的溫度應(yīng)控制在22℃（巧克力操作間溫度）左右。如果模具溫度過低，巧克力碰到模具就會(huì)瞬間凝固，無法與可可脂融合在一起，到脫模的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)色素分離的情況5、制作模制巧克力甘那許時(shí)，加入一些山梨糖醇可以保持濕潤(rùn)度和延長(zhǎng)保質(zhì)期6、巧克力灌模之后，等到完全結(jié)晶之時(shí)就可以脫模；不能長(zhǎng)時(shí)間的結(jié)晶，否則表面會(huì)花掉，巧克力脫出來之后光澤不夠（即不能長(zhǎng)時(shí)間將模制巧克力放置在模具內(nèi)不脫模）7、對(duì)于黑巧克力來說，如果成分按百分之百來算，可可含量+糖含量幾乎占據(jù)了巧克力成分的99%，剩下不到1%的都是大豆軟磷脂等其他成分所以可可含量高的巧克力，含糖就少，可可含量低的巧克力含糖就多；想減肥的寶寶們要吃可可含量高的巧克力，因?yàn)槭Ｏ碌亩际翘牵ㄗ⒁馐强煽珊?，不是可可脂含量?、白巧克力的主要成分是可可脂、奶粉、大豆軟磷脂、香料、砂糖；它之所以是白色的，是因?yàn)槠渲兄缓星煽肆ψ钯F的成分可可脂，不含可可粉9、模制巧克力成品脫模后外殼開裂的原因：第一個(gè)原因可能是甘那許沒有隔夜預(yù)結(jié)晶，不夠濕潤(rùn)（所有的甘那許都需要隔夜）第二個(gè)原因可能是因?yàn)橥鈿ぬ?，可可脂含量比較高，這樣也會(huì)導(dǎo)致開裂10、大理石調(diào)溫法不同巧克力的操作溫度：黑巧克力30-31℃，白巧克力27-28℃，牛奶29-30℃調(diào)溫最關(guān)鍵的還是要看狀態(tài)，如果溫度到了的話，流動(dòng)性狀態(tài)會(huì)非常好，這個(gè)時(shí)候的溫度就是合適的除此之外，所有巧克力包裝上都會(huì)有詳細(xì)的說明，可以在使用之前查看。11、關(guān)于模制巧克力上色相關(guān)技巧分享：a. 模具上色使用的色素（可可脂+色素）需要調(diào)溫，大概在30℃左右b. 用噴槍為模具噴色時(shí)第一下不要對(duì)著模具，否則會(huì)不均勻c. 用噴槍為模具上色時(shí)色素往下流，可能是模具溫度高了或者噴太多可可脂也可能是色粉加少了（一般100g可可脂加5-6g的色粉，最多不能超過10g，因?yàn)闊o法完全溶解）d. 噴色完成后手不要碰到模具中間，因?yàn)槭譁貢?huì)對(duì)色素有影響；當(dāng)色素表面結(jié)晶的時(shí)候就可以灌巧克力（手指摸色素不會(huì)掉色的時(shí)候）好了，今天的干貨分享暫時(shí)告一段落希望大家看完之后能和我一樣擁有一個(gè)共同的夢(mèng)想那就是love and peace
前面的1、2、3、4條純理論部分需要認(rèn)真摸索和了解最后第5大部分如果覺得看文字有點(diǎn)累可以識(shí)別二維碼看一下之前曾敏文老師在烘焙N次方演示里的視頻直播回放哦/ 識(shí)別二維碼 觀看視頻回放 /
關(guān)于巧克力的話題其實(shí)真的有很多很多我們需要探索的知識(shí)也很多看完這一篇科普對(duì)你有幫助嗎？對(duì)于巧克力調(diào)溫你有怎樣的疑問呢？日常應(yīng)用中你遇到過怎樣的難題？快來留言告訴我也許大概可能我會(huì)有答案噥
人生就像一盒巧克力，你不知道會(huì)吃到什么味道。——《阿甘正傳》
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