萃取一把Espresso，最讓人期待的莫過于呈現(xiàn)下面這樣賞心悅目的效果。
圖：吳鄴霖但有時總是事與愿違，明明準(zhǔn)備工作好像都沒問題，Espresso卻好像有自己的想法，在出液時到處亂濺。到底是咖啡機(jī)壞了，還是哪里出問題了呢？其實(shí)，只是你的咖啡粉發(fā)生了通道效應(yīng)（Channeling effect），在日常的意式萃取中，我們會經(jīng)常和通道效應(yīng)打交道。如何分辨通道效應(yīng)的產(chǎn)生
如同品鑒一杯咖啡一樣，我們可以從視覺、味覺這幾個維度去辨別是否發(fā)生了通道效應(yīng)。
視覺方面： 想觀察Espresso的萃取狀態(tài)，無底手柄是最佳的選擇。若形成了通道，那么出液不會位于粉碗底部的中心處，而是偏向某一邊，甚至出現(xiàn)多處水流，運(yùn)氣不好還會噴濺得到處都是。同時，該處的咖啡液會比其他地方更快地轉(zhuǎn)黃、轉(zhuǎn)白。如果使用的不是無底手柄，觀察萃取后的粉餅也能發(fā)現(xiàn)是否出現(xiàn)通道。如果出現(xiàn)了小孔洞，就意味著這些地方形成了通道。
味覺方面： 一杯萃取正常的濃縮咖啡，嘗起來應(yīng)該是酸、甜、苦達(dá)到一個極佳的平衡，風(fēng)味指向性明顯。而一杯萃取過程中產(chǎn)生通道效應(yīng)的咖啡，因為同時存在大量的萃取不足和萃取過度，嘗起來最明顯的口感就是既酸又苦，干凈度低，雜味明顯。為什么會出現(xiàn)通道效應(yīng)
想弄懂什么是通道效應(yīng)，我們需要先來了解一下水這種物質(zhì)。就像人類遇到困難會產(chǎn)生懈怠、懶惰的心理一樣，水其實(shí)也很會偷懶，它具有惰性。當(dāng)水流通過阻力不一致的障礙物時，會選擇阻力最小的那部分通過。因此導(dǎo)致通過粉層的水流流速不一致：水流大量通過，即流速快的地方會過度萃??；水流較少通過，即流速慢的地方會萃取不足，分別產(chǎn)生了上述提到的苦味和澀味。那反過來想，從準(zhǔn)備到萃取的過程中，有什么步驟容易產(chǎn)生通道呢？
1.磨豆機(jī)研磨不均勻 如果你的磨豆機(jī)存在著研磨不均的情況，這個時候我們可以以石頭和沙子來作類比。如果花盆里滿是石頭，水流可以很快穿過；但如果換成是沙子，那么還得讓水再流一會。較粗的粉就相當(dāng)于“石頭”，水會更樂意往這里流，較細(xì)的粉就相當(dāng)于“沙子”，微小的縫隙勸退了想要經(jīng)過于此的水流。
2.研磨過細(xì) 雖然意式咖啡的萃取需要比較細(xì)的粉，但如果咖啡粉實(shí)在過細(xì)了，會讓粉層整體的密度變得很高，產(chǎn)生巨大的阻力。萃取時，水流迫切地需要一個出口，會尋找粉層的相對薄弱處流出，這時就產(chǎn)生了通道。
3.咖啡粉結(jié)塊 在咖啡豆研磨過程中，劇烈的摩擦?xí)a(chǎn)生靜電，這些靜電讓咖啡粉結(jié)了塊。雖然我們填壓完不會看出什么端倪，但這種咖啡粉塊有著較緊實(shí)的結(jié)構(gòu)，原本經(jīng)過于此的水會另辟蹊徑，選擇阻力較小的地方流走，產(chǎn)生通道。
4.壓粉不平 沒錯，在少數(shù)情況下，壓粉沒做好也會產(chǎn)生通道效應(yīng)。如下圖所示，粉層被壓成了非水平的斜坡狀，粉層厚度并不一致，穿過粉層的阻力也是不一致的，粉層較薄的地方會有相對較小的阻力，因此水也就集中地往這里跑了。
5.布粉后敲擊手柄 相信很多人都很喜歡在布粉后敲一敲手柄，想把部分殘留的咖啡粉敲掉。但這樣一來，反而會破壞了剛布好的粉的穩(wěn)定性，甚至讓咖啡粉和粉碗內(nèi)壁產(chǎn)生縫隙，于是新的通道就產(chǎn)生了。如何有效避免通道效應(yīng)的產(chǎn)生
通道效應(yīng)看似無孔不入，但倘若了解它的產(chǎn)生原因，我們就有了很多辦法來對付它：
1.讓研磨更為均勻 均勻的研磨是減少通道效應(yīng)的最佳方法。在萃取之前，我們可以先看看磨豆機(jī)的研磨效果，微調(diào)刻度讓研磨達(dá)到相對均勻一致的效果，避免同時出現(xiàn)大量過粗或過細(xì)的咖啡粉。如果無論怎么調(diào)，都同時出現(xiàn)了大量的細(xì)粉和粗粉，那意味著這臺磨豆機(jī)可能不適合制作意式咖啡。
2.做好布粉工作 布粉其實(shí)是一個很重要的工作，但也往往是比較容易被忽略的一步。針對咖啡粉的結(jié)塊現(xiàn)象，我們可以使用韋斯布粉法（WDT），即使用布粉針輕輕地攪動粉碗內(nèi)的咖啡粉，可以有效消除結(jié)塊，改善咖啡粉的分布。在吧臺內(nèi)，使用韋斯布粉法也可以讓不同的咖啡師得到一個較為一致的出品質(zhì)量。
如果手頭沒有布粉針，可以在接粉的時候，用手柄畫一個小圓，或者輕輕地晃動手柄，讓落下的咖啡粉均勻地分布于粉碗內(nèi)，使得不同高度的粉層，都有較為一致的密度。
圖：Blackroom-k
3.做好壓粉工作 壓粉時盡量保持每次按壓的力度一致，并且需要水平填壓，保持平整。
如果你總是感覺自己每一次壓粉的效果都不一樣，可以考慮定壓式壓粉器，或者電動壓粉器，有效減少人為誤差。
4.減少多余的敲擊 既然敲擊手柄帶來的不確定因素很多，那我們就盡量規(guī)避它。在布粉、壓粉完成后不做多余的敲擊動作。至于殘粉，只需輕輕抹去即可。THE END
所以說，咖啡師還真是一個挺需要注意細(xì)節(jié)的職業(yè)，不僅要熟悉咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等吧臺設(shè)備，更需要了解水流。把細(xì)節(jié)做好，創(chuàng)造一份份阻力相對一致的粉層，讓水流均勻穩(wěn)定地穿過，直達(dá)每一杯中。聽起來可謂十分繁瑣，但如果把這些做好，可以在按下萃取鍵的那一刻，靜靜地等到濃縮咖啡的完美滴落。最后祝大家萃取快樂，如果有關(guān)于通道效應(yīng)的更多見解，歡迎各位在評論區(qū)討論！企業(yè)微信
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萃取一把Espresso，最讓人期待的莫過于呈現(xiàn)下面這樣賞心悅目的效果。
圖：吳鄴霖但有時總是事與愿違，明明準(zhǔn)備工作好像都沒問題，Espresso卻好像有自己的想法，在出液時到處亂濺。到底是咖啡機(jī)壞了，還是哪里出問題了呢？其實(shí)，只是你的咖啡粉發(fā)生了通道效應(yīng)（Channeling effect），在日常的意式萃取中，我們會經(jīng)常和通道效應(yīng)打交道。如何分辨通道效應(yīng)的產(chǎn)生如同品鑒一杯咖啡一樣，我們可以從視覺、味覺這幾個維度去辨別是否發(fā)生了通道效應(yīng)。視覺方面：想觀察Espresso的萃取狀態(tài)，無底手柄是最佳的選擇。若形成了通道，那么出液不會位于粉碗底部的中心處，而是偏向某一邊，甚至出現(xiàn)多處水流，運(yùn)氣不好還會噴濺得到處都是。同時，該處的咖啡液會比其他地方更快地轉(zhuǎn)黃、轉(zhuǎn)白。如果使用的不是無底手柄，觀察萃取后的粉餅也能發(fā)現(xiàn)是否出現(xiàn)通道。如果出現(xiàn)了小孔洞，就意味著這些地方形成了通道。味覺方面：一杯萃取正常的濃縮咖啡，嘗起來應(yīng)該是酸、甜、苦達(dá)到一個極佳的平衡，風(fēng)味指向性明顯。而一杯萃取過程中產(chǎn)生通道效應(yīng)的咖啡，因為同時存在大量的萃取不足和萃取過度，嘗起來最明顯的口感就是既酸又苦，干凈度低，雜味明顯。為什么會出現(xiàn)通道效應(yīng)想弄懂什么是通道效應(yīng)，我們需要先來了解一下水這種物質(zhì)。就像人類遇到困難會產(chǎn)生懈怠、懶惰的心理一樣，水其實(shí)也很會偷懶，它具有惰性。當(dāng)水流通過阻力不一致的障礙物時，會選擇阻力最小的那部分通過。因此導(dǎo)致通過粉層的水流流速不一致：水流大量通過，即流速快的地方會過度萃??；水流較少通過，即流速慢的地方會萃取不足，分別產(chǎn)生了上述提到的苦味和澀味。那反過來想，從準(zhǔn)備到萃取的過程中，有什么步驟容易產(chǎn)生通道呢？1.磨豆機(jī)研磨不均勻如果你的磨豆機(jī)存在著研磨不均的情況，這個時候我們可以以石頭和沙子來作類比。如果花盆里滿是石頭，水流可以很快穿過；但如果換成是沙子，那么還得讓水再流一會。較粗的粉就相當(dāng)于“石頭”，水會更樂意往這里流，較細(xì)的粉就相當(dāng)于“沙子”，微小的縫隙勸退了想要經(jīng)過于此的水流。
2.研磨過細(xì)雖然意式咖啡的萃取需要比較細(xì)的粉，但如果咖啡粉實(shí)在過細(xì)了，會讓粉層整體的密度變得很高，產(chǎn)生巨大的阻力。萃取時，水流迫切地需要一個出口，會尋找粉層的相對薄弱處流出，這時就產(chǎn)生了通道。3.咖啡粉結(jié)塊在咖啡豆研磨過程中，劇烈的摩擦?xí)a(chǎn)生靜電，這些靜電讓咖啡粉結(jié)了塊。雖然我們填壓完不會看出什么端倪，但這種咖啡粉塊有著較緊實(shí)的結(jié)構(gòu)，原本經(jīng)過于此的水會另辟蹊徑，選擇阻力較小的地方流走，產(chǎn)生通道。4.壓粉不平沒錯，在少數(shù)情況下，壓粉沒做好也會產(chǎn)生通道效應(yīng)。如下圖所示，粉層被壓成了非水平的斜坡狀，粉層厚度并不一致，穿過粉層的阻力也是不一致的，粉層較薄的地方會有相對較小的阻力，因此水也就集中地往這里跑了。
5.布粉后敲擊手柄相信很多人都很喜歡在布粉后敲一敲手柄，想把部分殘留的咖啡粉敲掉。但這樣一來，反而會破壞了剛布好的粉的穩(wěn)定性，甚至讓咖啡粉和粉碗內(nèi)壁產(chǎn)生縫隙，于是新的通道就產(chǎn)生了。如何有效避免通道效應(yīng)的產(chǎn)生通道效應(yīng)看似無孔不入，但倘若了解它的產(chǎn)生原因，我們就有了很多辦法來對付它：1.讓研磨更為均勻均勻的研磨是減少通道效應(yīng)的最佳方法。在萃取之前，我們可以先看看磨豆機(jī)的研磨效果，微調(diào)刻度讓研磨達(dá)到相對均勻一致的效果，避免同時出現(xiàn)大量過粗或過細(xì)的咖啡粉。如果無論怎么調(diào)，都同時出現(xiàn)了大量的細(xì)粉和粗粉，那意味著這臺磨豆機(jī)可能不適合制作意式咖啡。2.做好布粉工作布粉其實(shí)是一個很重要的工作，但也往往是比較容易被忽略的一步。針對咖啡粉的結(jié)塊現(xiàn)象，我們可以使用韋斯布粉法（WDT），即使用布粉針輕輕地攪動粉碗內(nèi)的咖啡粉，可以有效消除結(jié)塊，改善咖啡粉的分布。在吧臺內(nèi)，使用韋斯布粉法也可以讓不同的咖啡師得到一個較為一致的出品質(zhì)量。
如果手頭沒有布粉針，可以在接粉的時候，用手柄畫一個小圓，或者輕輕地晃動手柄，讓落下的咖啡粉均勻地分布于粉碗內(nèi)，使得不同高度的粉層，都有較為一致的密度。
圖：Blackroom-k3.做好壓粉工作壓粉時盡量保持每次按壓的力度一致，并且需要水平填壓，保持平整。
如果你總是感覺自己每一次壓粉的效果都不一樣，可以考慮定壓式壓粉器，或者電動壓粉器，有效減少人為誤差。4.減少多余的敲擊既然敲擊手柄帶來的不確定因素很多，那我們就盡量規(guī)避它。在布粉、壓粉完成后不做多余的敲擊動作。至于殘粉，只需輕輕抹去即可。THE END所以說，咖啡師還真是一個挺需要注意細(xì)節(jié)的職業(yè)，不僅要熟悉咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等吧臺設(shè)備，更需要了解水流。把細(xì)節(jié)做好，創(chuàng)造一份份阻力相對一致的粉層，讓水流均勻穩(wěn)定地穿過，直達(dá)每一杯中。聽起來可謂十分繁瑣，但如果把這些做好，可以在按下萃取鍵的那一刻，靜靜地等到濃縮咖啡的完美滴落。最后祝大家萃取快樂，如果有關(guān)于通道效應(yīng)的更多見解，歡迎各位在評論區(qū)討論！企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動接收更多資訊和進(jìn)群交流請加我們的企業(yè)微信
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咖啡沙龍編輯仔懌“澄城最后的老式歹仔” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文章作者：仔懌■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon
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