磨豆機(jī)刀盤的極簡小百科

如何讓自己做出來的咖啡更好喝呢？這一定是所有想提升自己沖煮技術(shù)的小白們長久的疑問了。那除了努力磨練自己的技術(shù)、換用更好的豆子之外，更加事半功倍的事情可能是選擇更高端、功能更強(qiáng)大的設(shè)備了。事實(shí)卻是，新手朋友們似乎更樂意把預(yù)算更多地投入到萃取設(shè)備（例如咖啡機(jī)）上，忽略了同樣重要的磨豆機(jī)，或者選擇使用不合適的磨豆機(jī)去制作。其實(shí)作為萃取的七大要素之一，研磨度一直是整杯咖啡的口感、風(fēng)味等的重要支撐，也是我們萃取時比較容易調(diào)整的參數(shù)之一，刀盤的素質(zhì)剛好就是決定磨豆機(jī)研磨質(zhì)量的關(guān)鍵因素。一個聰明的設(shè)備使用者，首先是一個懂得揚(yáng)長避短的使用者，這就要求ta掌握自己手上的設(shè)備的各方面特性，發(fā)揮出設(shè)備的最佳性能。今天這篇文章，將帶你深入磨豆機(jī)的內(nèi)部，一窺刀盤的秘密。?刀盤的種類首先來認(rèn)識一下刀盤們，雖然市面上的刀盤五花八門，但我們可以把它們歸為三大類：平刀、錐刀以及鬼齒刀盤。在這三種分類下，它們分別有什么特點(diǎn)，又適合干什么活呢？不同的刀盤有著不同的適用場景，術(shù)業(yè)有專攻。舉個例子，汽車的輪胎其實(shí)也會根據(jù)各種用途去劃分適用：熱熔胎在賽道上有著極佳的抓地表現(xiàn)，但拿去跑越野絕對會讓人痛不欲生。刀盤也是如此，針對不同的萃取方式、不同調(diào)性的豆子去選擇刀盤研磨，能讓咖啡錦上添花。在做出選擇之前，我們需要先了解一下這三種刀盤特性，讓手上的磨豆機(jī)更好地為我們的萃取服務(wù)，請接著往下看吧~1平刀平刀刀盤由兩塊平行刀盤組成，一塊固定于機(jī)身，另一塊跟隨電機(jī)旋轉(zhuǎn)，往往可以達(dá)到很高的轉(zhuǎn)速，咖啡豆會隨著離心力被研磨成粉，并順著兩塊刀盤之間的縫隙排出。而研磨度的調(diào)節(jié)也是通過控制兩塊刀盤間的距離來實(shí)現(xiàn)的，具有穩(wěn)定、準(zhǔn)確和容易微調(diào)的特點(diǎn)。正是因?yàn)樯厦孢@些特點(diǎn)，平刀刀盤十分契合意式咖啡快速出品、細(xì)研磨的需求，市面上大部分針對意式研磨的磨豆機(jī)，也都選擇平刀刀盤。平刀刀盤需要充足的動力來輔助其工作，所以往往它不會出現(xiàn)在手搖磨豆機(jī)上。有了電機(jī)的輔助，人為誤差減少，咖啡豆都能以相同的速度被研磨，這就意味著更為均勻的研磨效果。平刀其實(shí)也是個難伺候的主，由于平刀刀盤是水平安裝的，殘粉難以依靠重力的幫助排出，所以很容易殘留在刀盤的齒上。只有以特定的角度去安裝的平刀刀盤，才可以達(dá)到降低殘粉附著的效果。而較高的轉(zhuǎn)速以及頻繁的摩擦，在連續(xù)研磨后的刀盤產(chǎn)生的熱量是很夸張的，因此部分磨豆機(jī)會配置風(fēng)扇或散熱片來散熱。2錐刀顧名思義，錐刀是一種錐形的刀盤，往往它會負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)動，再和一個環(huán)形的靜止刀盤配合工作，大部分手搖磨豆機(jī)里裝備的都是錐刀。錐刀使用碾壓和切割配合的方式來研磨，如果你使用過手搖磨豆機(jī)，一定能感受到磨豆時那種扎實(shí)的研磨手感。仔細(xì)觀察錐刀刀盤，它上面有著順暢的長紋路?？Х榷乖诮?jīng)過錐刀和環(huán)形刀盤之間的縫隙時，重力以及刀盤與豆子之間的摩擦力，會順著這些紋路把豆子向下扯。一般而言，使用錐刀研磨的咖啡粉會擁有從粗到細(xì)兩個極端的效果，呈現(xiàn)雙峰分布，十分適合用來制作過濾式咖啡，容易萃取出變化多端、指向明顯的風(fēng)味。但錐刀也有致命的短板：錐刀刀盤和環(huán)形刀盤處于不同間距時，研磨的均勻度會有較大的差距，所以當(dāng)需要比較精細(xì)的微調(diào)場景時（例如意式研磨），錐刀刀盤往往就難以勝任了。3鬼齒鬼齒刀盤來源于一百多年前日本的一種磨糧食用的農(nóng)具，它是三種刀盤里碾壓比例最大的刀盤，與其他的刀盤的研磨存在著一些不同。鬼齒是一種交叉齒，如果用機(jī)械加工的方式成本高昂，所以它往往使用成本較低的手工制作來生產(chǎn)，也沒有做加硬處理，這讓鬼齒刀盤有著壽命較短的弊端。手頭如果有鬼齒刀盤的朋友可以觀察到，其實(shí)它的刀盤表面是比較粗糙的。使用鬼齒刀盤研磨出來的咖啡粉，會呈現(xiàn)圓圓的顆粒狀，這讓鬼齒刀盤有著研磨均勻的名聲。但如果放大觀察，可以看到有非常多的極細(xì)粉存在。這是因?yàn)楣睚X刀盤紋路復(fù)雜，咖啡粉在里面經(jīng)過重復(fù)的碾壓摩擦，產(chǎn)生了超多極細(xì)粉。這種特點(diǎn)，使得鬼齒刀盤基本無法達(dá)到意式研磨的需求。反過來講，如果沖煮得當(dāng)，使用鬼齒刀盤研磨的咖啡會有突出的層次感。?刀盤的其他參數(shù)有許多因素影響著刀盤的研磨效果，在這里簡單介紹下兩個比較重要的因素——刀盤的大小和材質(zhì)1材質(zhì)常見的刀盤材質(zhì)是鋼，但也有陶瓷制的刀盤。鋼的優(yōu)點(diǎn)是鋒利、硬度高，有些高端的刀盤甚至?xí)褂锰厥馔繉幼骷佑蔡幚恚ㄍ可镶伝蜮佷X碳氮化物等）。鋼制的刀盤在擁有較高研磨效率的同時，還可以保持較長的壽命；陶瓷刀盤一般用于售價較低的磨豆機(jī)，它的優(yōu)點(diǎn)是可以用水清潔。2尺寸在刀盤的世界里，越大就越強(qiáng)這句話也同樣適用。更大的刀盤意味著更好的均勻度、精細(xì)度以及更高的效率。不可避免的是，磨豆機(jī)的體積也會隨之增長，所以使用較大刀盤的磨豆機(jī)一般會出現(xiàn)在咖啡館等有精準(zhǔn)、高效研磨需求的場景。?刀盤的清潔刀盤是長時間和咖啡豆、咖啡粉打交道的部件，無論多貴的刀盤，總會不可避免地積攢殘粉。倘若不清理，煩人的殘粉就會影響著研磨效果，而咖啡豆的油脂也會給刀盤留下油耗味，因此對刀盤進(jìn)行定期清潔就成為一件必要的事情。首先我們需要注意的一點(diǎn)是，大多數(shù)刀盤是由鋼制成的，屬于嬌貴的部件，因此我們要切記：別沾水，別沾水，別沾水！先不說某些材質(zhì)的刀盤沾水會造成生銹，有些甚至?xí)斐扇庋劭床灰姷呐蛎?，影響研磨的精度和均勻程度。清潔刀盤有許多種方式，但萬變不離其宗，我們對刀盤做清潔的目標(biāo)都是在不損壞刀盤的情況下去除殘粉。商用磨豆機(jī)在經(jīng)過一天的高強(qiáng)度出品過后，不僅會產(chǎn)生很多殘粉，還會有油脂結(jié)塊，因此咖啡店往往會使用磨豆機(jī)清潔粉來去除油脂，用專門的吸塵器來吸走殘粉。研磨量沒有那么大的用戶在清潔方面會簡單不少，基本只需用到清潔刷和氣吹這兩件道具即可，它們足以滿足大部分清潔需求。將刀盤卸下來之后，先用清潔刷進(jìn)行清掃，掃除刀盤上的大面積殘粉。清潔刷比較難以清潔的地方，就需要?dú)獯党鰣隽恕］p輕按壓一吹，吹走犄角旮旯處的頑固殘粉，如果沒有氣吹的話，也可以用牙簽剔走縫隙里的殘粉。經(jīng)過以上的簡單步驟，刀盤就可以煥發(fā)新生了。?END針對磨豆機(jī)刀盤的研究其實(shí)是一門既復(fù)雜又很深的學(xué)問，并非三言兩語就能說清楚。慶幸的是，很多愛鉆研的愛好者們、前沿學(xué)者們，正在不斷發(fā)現(xiàn)關(guān)于刀盤的新大陸，讓我們能不斷地刷新對刀盤的認(rèn)知。而在競爭激烈的磨豆機(jī)市場里，廠商們每年都在推陳出新，例如SSP刀盤投入市場等等，在未來一兩年又會帶來怎樣的革新呢？讓我們耐心等待吧！企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動接收更多資訊和進(jìn)群交流請加我們的企業(yè)微信點(diǎn)擊識別咖啡沙龍編輯仔懌“澄城最后的老式歹仔” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文章作者：仔懌■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)