沖冰手沖必須要知道的是……

最近有不少朋友到門店問前街關(guān)于冰手沖的做法，“要怎么設(shè)計(jì)萃取方案呀”，“冰塊加多少呀”等等相關(guān)的問題。所以前街打算用簡單的方法跟大家說明白冰手沖應(yīng)該怎么沖。一些理解如果想要簡單地制造冰手沖咖啡，那么就需要理解到冰手沖的萃取邏輯。無論是冰手沖還是熱手沖，我們都要講究萃取率與濃度，萃取率直接影響了咖啡的味道是偏酸了、適中還是偏苦了，濃度則是影響我們品嘗的舒適度，太濃容易受到刺激，太淡就像喝水，毫無體驗(yàn)。在熱手沖中，我們會(huì)通過研磨度、水溫、比例、沖法與器具的協(xié)調(diào)沖出適合我們的（咖啡）萃取率與濃度。而冰手沖則是在熱手沖的基礎(chǔ)上加上冰塊去冷卻，這就導(dǎo)致了另一個(gè)問題，咖啡上冰了，萃取率也合適了，但是冰塊溶解后把咖啡液稀釋，變淡了，這樣咖啡的味道較淡且水。所以沖出冰手沖最簡單的方法就是解決濃度降低這個(gè)問題。核心就在于改變熱手沖的參數(shù)，以保證它在萃取率不變的前提下，萃取出的咖啡液濃度較高，那樣在通過冰塊冷卻稀釋，就能制作出萃取率與濃度都合適的冰咖啡。前街來演示一下前街沖熱咖啡（淺烘）的基本參數(shù)如下粉量：15克比例：1/15水溫：91度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率80%濾杯：V60手法：三段式這個(gè)是前街沖熱的手沖咖啡時(shí)所使用的參數(shù)，如果要把它改成冰咖啡的參數(shù)，則需要在比例、研磨、手法上作出調(diào)整，這里還涉及到一個(gè)被動(dòng)參數(shù)——萃取時(shí)間。-比例在沖熱咖啡的時(shí)候，我們是按比例來把水都注入到咖啡中萃取咖啡物質(zhì)。而在沖冰咖啡中，我們需要把部分水分離出來，替換成冰塊，其實(shí)就相當(dāng)于Bypass。有很多人問前街“沖冰手沖的粉水比例多少，要加多少冰”之類的問題。前街也做過很多的試驗(yàn)，1:15的比例中，這15里面多少被分配成沖咖啡的水，多少被分配成冷卻稀釋的冰。在結(jié)合方面計(jì)算數(shù)據(jù)的因素，前街認(rèn)為1:10的粉水比例與1:5的冰塊表現(xiàn)是不錯(cuò)的。在多次沖煮中，1:5的冰塊能做到把咖啡液冷卻而且全部融化。這樣后續(xù)就不會(huì)因?yàn)楸芙舛鴮?dǎo)致咖啡再度變淡。所以，如果以15克粉為例，那么注水就需要150毫升，冰塊需要75克。而在前街的出品中，會(huì)用到100克的冰塊，其中一層原因是天氣太熱的時(shí)候，如果冰塊全融解后，咖啡液就會(huì)受室溫的影響加速變常溫，常溫的咖啡體驗(yàn)就不太妙了。所以前街會(huì)加入100克的冰塊，而且使用的是高硬度的大冰塊，這樣也能保證冰塊的融解會(huì)稍慢些。就算多出的25克冰塊全融了，在濃度上還是處于能接受的范圍。如果加入的冰塊過多，例如150克，那么就有可能使咖啡淡如水。推算一下，冰塊的加入量大于占（水+冰）的1/3到2/5之間比較合適。當(dāng)然，你也可以使用過冰的形式，把大量的冰塊倒入咖啡中降溫，溫度降下來后就撈出冰塊，這樣也能做到不會(huì)使咖啡太淡的效果，就是有點(diǎn)費(fèi)冰。-研磨度注水量少了，如果要保持萃取率，那么首選就是調(diào)細(xì)研磨度。調(diào)細(xì)研磨一是為了彌補(bǔ)注水量少了導(dǎo)致萃取時(shí)間縮短的不足，二是更細(xì)的研磨也能更快地釋出咖啡物質(zhì)。研磨度的只需要稍微調(diào)細(xì)一些，以前街使用的EK43s磨豆機(jī)為例，如果一款咖啡沖熱的時(shí)候使用的刻度是10，那么沖冰的時(shí)候就把刻度調(diào)整至9.5；如果一款咖啡沖熱的時(shí)候使用的刻度是9.5，那么沖冰的時(shí)候就用9。沒錯(cuò)，只需要調(diào)細(xì)一些即可。如果用20號篩網(wǎng)來判斷，沖冰的研磨度通過率為82-83%之間。-手法手法其實(shí)是為了彌補(bǔ)時(shí)間而作出的調(diào)整。沖冰咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)該與沖熱咖啡的時(shí)間差不多，例如前街沖熱咖啡的萃取時(shí)間普遍為2分鐘，那么沖冰咖啡的時(shí)間可以比熱的稍少10秒，大約為1分50秒-2分左右。以15克粉為例，如果沖熱的咖啡需要注入225毫升水，而沖冰的只需注入150毫升水。那樣如果照常注水的話，時(shí)間就會(huì)大大縮短。所以就需要在手法上進(jìn)行調(diào)整。減少水流與分段注水是一個(gè)延長萃取時(shí)間很好的方法，在注水的時(shí)候，避免把液面抬的太高，因?yàn)閂60濾杯的設(shè)計(jì)是液面越高下水越快。分段上也可以根據(jù)實(shí)際使用三段或者四段。當(dāng)然，如果你不小心把研磨度調(diào)得太細(xì)，注水手法也能幫助你調(diào)整時(shí)間，這時(shí)就需要減少注水段數(shù)或者加大水流?？偟膩碚f，就是為了把萃取時(shí)間推向能預(yù)設(shè)的時(shí)間上。冰咖啡的萃取參數(shù)如下：粉量：15克粉水比例：1:10冰塊比例：1:5-1:6.6水溫：91度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率83%濾杯：V60手法：三段式或四段式時(shí)間：1分50秒-