在沖手沖咖啡的時候，很多朋友會下意識地用水濕潤一下濾紙，這個動作很大一個原因是讓濾紙乖乖地貼合在濾杯上。我們在學(xué)習(xí)沖咖啡的時候，經(jīng)常被告誡濾紙貼合濾杯很重要。那么濾紙的貼合程度對于我們沖出來的咖啡風(fēng)味影響有多大呢？
前街來做一個簡單的實驗，使用不同貼合程度的濾紙來沖咖啡，看看最終咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)如何。濾杯還是選用V60，咖啡豆方面選擇耶加雪菲紅櫻桃，沖煮參數(shù)如下：粉量：15g比例：1/16研磨度：20號篩網(wǎng)通過率80%水溫：91攝氏度注水方式：三段式濾杯的貼合程度分為四組，第一組為完全貼合；第二組為濾紙沒有折好導(dǎo)致折線處沒有貼合；第三組為安放濾紙時沒有對準(zhǔn)位置，導(dǎo)致濾紙歪了沒貼合；第四種是完全不貼合。
沖煮出來的結(jié)果如下：-四組的萃取時間分別為2分鐘、2分18秒、2分10秒、2分10秒；-四壺咖啡的風(fēng)味基本一致。第一組作為參照對比組，其余三組在味道口感上與第一組都有一些明顯的區(qū)別；-第一組的甜感比其余三組稍甜一些，其余三組在酸甜上表現(xiàn)幾乎無差別；-第二組在溫度稍降后，有比較明顯的青澀感，其余三組沒有；-第三組除了比第一組稍微酸一些外，其余無區(qū)別；-第四組在口感上比其余三組要單薄。
知道結(jié)果后，前街再來復(fù)盤一下剛剛沖煮時的過程。1、第一組是濾紙完全貼合，全程沖煮非常標(biāo)準(zhǔn)；2、第二組是濾紙折疊處沒有折好導(dǎo)致翹起不貼合。在悶蒸過程中，靠近沒貼合濾杯的一側(cè)咖啡粉冒出了大氣泡，明顯是排氣不通暢。而后續(xù)的注水中，濾紙折痕處從頭到位都處于翹起狀態(tài)，但底部是貼合的。
所以當(dāng)水位比較高的時候，沒貼合濾杯的部分就無法疏通水流，水都涌向了其他貼合的地方。這樣就會出現(xiàn)我們所說的萃取不均勻，從而產(chǎn)生青澀的味道，如果浸泡時間過久，就會出現(xiàn)苦澀的味道。3、第三組是濾紙貼歪了導(dǎo)致由底部到上層都會出現(xiàn)一邊倒的狀態(tài)，這樣的實質(zhì)是由底部開始接近一半的地方都沒有貼合濾杯。
在倒入咖啡粉后，濾紙并沒有發(fā)生變化，而在悶蒸注水之后，沒有貼合的濾紙受到重力的影響竟然貼合了，在沖煮結(jié)束后，前街觀察濾杯底部，發(fā)現(xiàn)底部原本歪了導(dǎo)致不貼合的濾紙在重力的作用下貼合了。這也能解釋為什么與第一組的味道非常相近，而第三組味道比第一組酸可能是因為悶蒸排氣沒第一組完全。
4、第四組是前街只是簡單撐開濾紙就是潤濕的結(jié)果，可以看出底部還是完全貼合的，但是上面翹起了兩個大面積的地方。在悶蒸的時候，同樣由于排氣不暢而冒出大氣泡。整段注水的時候，濾紙都沒有被水的推力所推開。所以液面呈現(xiàn)的是一個橢圓形狀。所以在注水的時候非常容易沖到濾紙上，導(dǎo)致“通道效應(yīng)”，所以咖啡的口感才會變單薄了。
所以，其實濾紙貼合程度對于咖啡的味道口感表現(xiàn)還挺重要的。首先濾紙不貼合濾杯很重要的一點就是咖啡粉在悶蒸的時候排氣受阻礙。第二點就是濾杯上的導(dǎo)流肋骨有疏導(dǎo)水流的作用，前提是濾紙要貼著這些肋骨才行，如果濾紙不貼合，這些不貼合部分的肋骨就失去作用，自然咖啡萃取均勻度與下水速度會受到影響。雖然第三組濾紙貼歪了導(dǎo)致不貼合，后面受到重力的影響陰差陽錯地貼合上了，但并這并不是100%會觸發(fā)的，如果到萃取結(jié)束濾紙是沒貼合，那么咖啡的味道結(jié)果就會導(dǎo)向第二組或第四組。最后，濾紙貼不貼合其實跟注水濕潤濾紙沒什么關(guān)系，主要得看方法。如果感興趣的朋友可以點擊后面的傳送門參考一下「濾紙與濾杯不貼合？其實折濾紙是有技巧的！」-
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