悶蒸，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預(yù)備動作?！ 炚舻哪康挠卸€： 第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預(yù)浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。 第二、排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。 如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導(dǎo)致過度萃取的結(jié)果，因為萃取時間變長，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進(jìn)而達(dá)到均勻萃取的目的?！ ∫韵掠袔c將有利于悶蒸的順利達(dá)成： 注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或濾紙中盡可能水平。 悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些?！ 炚魰r使用的水量，以總水量的10%為佳。以沖煮240毫升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升?！ 炚暨^程中，流下的的萃取液盡可能地少;當(dāng)下壺出現(xiàn)過多萃取液時，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。 悶蒸的時間約在30秒到60秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進(jìn)行第一次注水。理想的悶蒸進(jìn)行時，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時候水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產(chǎn)生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細(xì)現(xiàn)象帶來的向下的拉力。而最佳的悶蒸結(jié)束時間，將是膨脹到達(dá)極限時，水表面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產(chǎn)生的壓力總和，略等于水的重力加速度與毛細(xì)現(xiàn)象帶來的向下的拉力穩(wěn)定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機(jī)。雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響沖煮結(jié)果。 一杯手沖咖啡風(fēng)味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關(guān)鍵步驟之一。
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
