烘培過程中，咖啡豆內(nèi)會產(chǎn)生大量的二氧化碳，多數(shù)會在冷卻過程中散發(fā)出去，少數(shù)會繼續(xù)保存在內(nèi)部，研磨會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨后盡快制作咖啡?！ ‘敓崴诟邏合聸_擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當液體從把手流手時會立刻出現(xiàn)無數(shù)細小的泡沫。但這并不能完全解釋“Crema”，打開一罐可樂，我們也能看到無數(shù)的泡泡涌上來，但它們根本無法持久?！ ∫a(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)穩(wěn)定而有彈性。這一化學(xué)反應(yīng)的過程可以認為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質(zhì)。它是在烘焙過程中由一組混合物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，事實上科學(xué)家對此過程的了解程度并不高。蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當熱水沖擊時，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無數(shù)細小的泡泡，于是，我們有了—泡沫。還有另外一些東西—油脂(作者文中是指油和脂兩種物質(zhì)，脂為固態(tài)，油為液態(tài))，油脂的存在經(jīng)常會破壞泡沫的結(jié)構(gòu)(想一想，我們做蛋糕的時候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導(dǎo)致蛋白打發(fā)(即快速攪蛋白，打成奶泡狀)的失敗?！ ∧敲纯Х壤锏挠蛯?dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎?答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈_出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因為其液體要比快速沖制的濃的多，這也被我們的口感所證實?！ ?5秒沖制出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因為它沖制的比較淡?？Х确郾凰闳〉臅r間比較短，咖啡的粘性比25秒沖出來的低。同樣的原因，水溫較低的沖制出來的咖啡也會比較淡，因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(zhì)(應(yīng)該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量)。這同樣也解釋了過度淬取會導(dǎo)致顏色深的像燒焦了一樣的crema產(chǎn)生的原因。
手機瀏覽中華飲品屆
